foto: fuzionfood.it
Găsim la orice colț de stradă aluaturi întinse și cu ceva pe ele vândute sub denumirea de „pizza”, dar puține sunt cele care ne rămân la suflet, dincolo de faptul că ne rezolvă foamea de moment. Iar asta se întâmplă dintr-un motiv: pizza adevărată, sau mai bine zis pizza napoletană, trebuie să respecte o rețetă și un proces de producție foarte bine definit și care nu lasă loc de aproximație.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Aceleași rețetă, același proces, același rezultat, garantat. E important să știm asta ca să știm, în esență, pe ce dăm banii. Dar, la fel de bine, e bine de știut pentru a putea experimenta în casă, pentru că în realitate e ceva foarte simplu de realizat în practică, odată stăpânită teoria.
Pizza napoletană, adică locul unde s-a născut ea în versiune modernă, este înregistrată ca proces STG (Specialitate Tradițională Garantată) în UE, conform sistemului european de certificări de produse agroalimentare, din care fac parte și mărcile DOP, DOC, IGP.
Dar, spre deosebire de ele, nu protejează originea geografică, ci rețeta și metoda tradițională de producție. Certificarea STG are menirea de a-i proteja identitatea, de a o diferenția de infinitele adaptări comerciale de calitatea care lasă de dorit. Totodată, acest tip de certificare reprezintă un puternic instrument de marketing, o confirmare a autenticității produsului.
Rețeta de pizza napoletană
Aluatul de pizza napoletană este un organism viu, care respiră. Tehnica presupune o dospire la temperatura camerei și o prelucrare care respectă rețeaua de gluten fără a o forța niciodată. Rezultatul? Un disc de aluat elastic, moale și aromat.
Conține doar făină de grâu moale, apă, foarte puțină drojdie și sare, în aluat. Acesta se întinde obligatoriu cu mâna, fără a rolosi rulouri mecanice. Cu un diametru de 35 cm și margine ridicată.
Iată mai jos care este așa zisul disciplinar de producție al pizzei napoletane, pe care îl gestionează Associazione Pizza Italiana Verace. Cu alte cuvinte, rețeta, așa cum este ea înregistrată ca produs STG, prezentat de ediția italiană a revistei Food and Wine.
Ingrediente
• 1000 g de apă, la temperatura de 20–22°C
• 52 g de sare marină fină
• 2 g de drojdie proaspătă de bere
• 1750 g de făină obișnuită de grâu, de panificație, cu forță medie – W 280–320. Este permisă adăugarea de făină de grâu ceva mai puțin rafinată, între 5% și maximum 20%.
Procedeu
• Turnați apa (1000 g) într-un bol încăpător sau în cuva mixerului.
• Dizolvați sarea marină fină (52 g) în apă, amestecând bine până la dizolvarea completă. Acest pas este esențial pentru a proteja drojdia de contactul direct cu sarea într-o etapă ulterioară.
• Adăugați aproximativ 10% din făină (circa 175 g) și amestecați până obțineți o pastă fluidă, asemănătoare unui aluat subțire.
• Sfărâmați drojdia proaspătă de bere (2 g) și încorporați-o în compoziție, asigurându-vă că se dizolvă complet.
• Adăugați treptat restul de făină (1575 g), continuând frământarea. Lucrați aluatul energic timp de aproximativ 20 de minute, până ajunge să fie neted, elastic și să nu se lipească de mâini.
• Acoperiți aluatul cu un prosop umed sau cu folie alimentară de plastic, pentru a preveni uscarea suprafeței.
• Lăsați aluatul să se odihnească pe blatul de lucru, la temperatura camerei, timp de aproximativ 2 ore. În această fază, drojdia își începe activitatea, iar rețeaua de gluten se relaxează.
Cum dăm aluatului forma rotundă caracteristică
• Tăiați aluatul în bucăți de aproximativ 250–280 g și modelați-le dându-le formă sferică, bine închise la bază.
• Așezați bilele de aluat în lăzi pentru alimente sau pe o tavă presărată cu făină, lăsând spațiu între ele.
• Lăsați bilele la dospit la temperatura camerei între 6 și 10 ore. Timpul depinde mult de temperatura din încăpere: aluatul este gata când își dublează volumul și devine foarte moale. Dacă e foarte cald, se dă la frigider câteva ore.
• Întindeți fiecare bilă cu mișcări din centru spre exterior, folosind exclusiv buricele degetelor. Folosirea sucitorului este interzisă: aerul trebuie împins spre margini pentru a crea legendara margine – il cornicione.
• Coacerea: dacă aveți un cuptor cu lemne sau un cuptor special pentru pizza, încălziți-l la 450–480°C și coaceți pizza timp de doar 60–90 de secunde. Într-un cuptor domestic, setați temperatura maximă și folosiți o piatră refractară așezată pe nivelul cel mai de sus, pentru a crea aproximativ aceleași condiții ca într-un cuptor profesional.
