Marco Favino, chef italian activ în România, despre atuurile bucătăriei românești și diferențele cu bucătăria italiană. „Cel mai mult iubesc sarmalele, în toate formele lor: cu varză, cu viță, cu carne de porc, de rață sau de post”

Cum vede un chef italian familiarizat cu bucătăria noastră gastronomia națională? Care sunt asemănările și deosebirile bucătăriei italiene față de cea românească? A încercat să facă un tablou cât mai explicit chef Marco Favino, activ de mai mulți ani în România.

Acesta vede România ca pe un teritoriu culinar vast și surprinzător, unde de la sarmale la scrumbie afumată totul merită descoperit și chiar redescoperit. Pentru recunoaștere internațională este însă nevoie de investiții, identitate gastronomică și promovare strategică – simplitatea și autenticitatea pot deveni atuuri majore.

Ca notă de subsol, discuția a avut loc într-o limbă română aproape perfectă, Marco obținând de curând și cetățenia română.

G4Food: Cu ce diferă fundamental bucătăria românească față de cea italiană?

Marco Favino: Bucătăria românească are ca similaritate cu cea italiană faptul că este bazată pe specificul regional. Cu siguranță, ceea ce diferențiază bucătăria românească este folosirea metodelor de gătire lente și a metodelor de conservare precum murăturile, diferite față de bucătăria „expres” italiană, tipică dietei mediteraneene.

G4Food: Ce îți place personal cel mai mult din bucătăria românească? Un top personal: salată de icre, salată de vinete, zacuscă, fasole bătută, brânză de burduf, sarmale, mici, ciorbă de burtă sau orice altă ciorbă?

Marco Favino: Cel mai mult iubesc sarmalele, în toate formele lor: cu varză, cu viță, cu carne de porc, de rață sau de post. Apoi, desigur, ador ciorbele – preferata mea este ciorba de potroace. Nu prea mai am răbdare să ajung să o gust, din păcate. Dar sincer iubesc să descopăr ingrediente și arome noi în toată România. Ador totul, de la virșli la brânza de burduf și până la scrumbia afumată.

G4Food: Ce ai propune unui grup de italieni veniți în România care vor să mănânce românește?

Marco Favino: În primul rând i-aș invita să facă o plimbare prin Piața Obor, pentru a înțelege din interior cultura fantastică a materiei prime românești, cu o oprire, desigur, la Terasa Obor. Apoi i-aș duce la restaurantele prietenilor mei care fac o bucătărie românească excelentă, precum Marius Tudosiei, Mihai Toader sau Alex Petricean.

„Ingredientul cel mai important în bucătăria românească este ospitalitatea”

G4Food: Ce ingredient sau ce ingrediente românești ți se par a fi cel mai puțin valorificate și cu cel mai mare potențial?

Marco Favino: Cu siguranță ingredientul care merită cel mai mult valorificat este ospitalitatea extraordinară a poporului român, care m-a surprins încă de la început și continuă să mă surprindă după 13 ani.

G4Food: Îți vin în minte exemple de ingrediente românești „declinate” în stil italian sau invers? Un meniu fusion construit ad hoc, eventual chiar inspirat din meniul de acasă – cum mănâncă o familie mixtă româno–italiană în România?

Marco Favino: În fiecare an organizez cinele „Under the stars”, în care invit un chef italian cu stea Michelin să gătească preparate exclusive din bucătăria italiană de înaltă clasă, dar cu ingrediente locale românești. Este o mare sursă de inspirație pentru mine. Mă gândesc la Păstrăvul de Azuga cu smântână, sfeclă roșie și ulei de leuștean al lui Claudio Melis, la mușchiul de cerb cu varză și brânză de burduf al lui Felix Lo Basso sau la risotto-ul cu spanac, zbârciogi din Bucovina și brânză românească al lui Samuele Di Murro. Eu personal, acasă, uneori – apropo de mixul cultural – fac paste cu zacuscă. Fetița mea este înnebunită după ele.

G4Food: La ce capitole este deficitară gastronomia românească – atât din perspectivă istorică, cât și practică? Ce lipsește sau unde mai este încă de construit?

Exemplul Sloveniei

Marco Favino: Cred că încă este nevoie de investiții la nivel de brand de țară. Cu siguranță s-a făcut mult datorită multor tineri chefi, printre care prietenii mei pe care i-am menționat mai devreme. Dar este nevoie de un efort și mai mare din partea autorităților. Văd exemplul Sloveniei, care a investit mult în ultimii ani și a reușit să aducă națiunea pe harta gastronomică mondială prin ghidul Michelin. Ar fi un exemplu de bună practică de urmat.

G4Food: Care ar fi „lecția românească” învățată de un chef italian în România?

Marco Favino: Lecția românească pe care am învățat-o este că în fiecare zi poți fi surprins de cele mai simple lucruri: de la o doamnă din Ardeal care îți face o supă bună de găină, la micul producător de brânzeturi sau la pescarul din Dobrogea care îți pregătește peștele proaspăt coborât din barcă. Cu siguranță, simplitatea surprizei.