INTERVIU – VIDEO | Chef Dumitru Bucșa (Novotel Bucharest): „Nu există «tradițional românesc». Avem bucătării regionale în România”/ „80% din achizițiile pe care le facem provin de pe piața locală”

Simplitatea, calitatea și gustul rămân trei elemente cheie în bucătărie, dar să nu uităm de atenția care, atunci când vine vorba de clienți, trebuie acordată pentru fiecare în parte. După cum a declarat Executive Chef Novotel, Dumitru Bucșa, în interviul G4Food: „Încercăm să acoperim toată gama de cerințe pe care o au, pentru că avem foarte mulți oaspeți fie în diete speciale, fie cu anumite alergii, iar noi, ca grup hotelier, suntem foarte atenți la aceste aspecte”.

În acest interviu, Chef Dumitru Bucșa a vorbit despre specificul gastronomic românesc în meniul unui hotel internațional, colaborarea cu producători locali și selectarea ingredientelor, dar și tendințele culinare observate în rândul oaspeților hotelului.

Reporter: Cum reușiți să integrați specificul gastronomic românesc în meniul unui hotel internațional, astfel încât să fie atractiv atât pentru turiști, cât și pentru publicul local?

Chef Dumitru Bucșa: Deci, cu această întrebare m-ați prins la fix, ca să spun așa, pentru că eu nu am lucrat foarte mult în restaurante tradițional românești, ceea ce, oricum, nu există ca „tradițional românesc”; avem bucătării regionale în România.

Lucrând într-un hotel internațional, am vrut să fiu și eu mândru de gastronomia noastră locală și, prin tehnicile de gătire preluate de la francezi și învățate foarte bine, am început să adaptez gustul românesc mai mult și să pun în valoare produsele noastre, care sunt foarte bune, mai ales în sezonul în care se potrivesc. Spre exemplu, carnea de porc și legumele sunt integrate în sezon în meniul restaurantului meu.

Reporter: Cât de mult puneți accent pe colaborarea cu producători locali și ce criterii folosiți când selectați ingredientele pentru bucătăria Novotel?

Chef Dumitru Bucșa: Pentru grupul nostru, lanțul scurt de aprovizionare este foarte important. Lucrăm intens la adaptarea meniurilor în funcție de ceea ce găsim pe piața locală și cât mai aproape de locația noastră. În general, aproximativ 80% din achizițiile pe care le facem — cel puțin pentru tot ceea ce înseamnă legume și fructe proaspete — provin de pe piața locală, de la maximum 100 de kilometri distanță.

Suntem și certificați Green Key, iar prin certificare am avut și anumite cerințe, dar încercăm, pe cât posibil, în funcție de sezon și de capacitatea producătorului român de a acoperi volumele de care avem nevoie, să ne aprovizionăm de la ei.

Reporter: Ce tendințe culinare observați în rândul oaspeților hotelului și cum adaptați meniul pentru a răspunde acestor preferințe, fără a compromite calitatea sau identitatea brandului?

Chef Dumitru Bucșa: Ca preferințe ale oaspeților care ne calcă pragul, atât în hotel, cât și în restaurante, și mai ales în zona de evenimente, am observat un lucru care mi-a plăcut dintotdeauna: simplitate, calitate și gust. În momentul în care ai aceste trei elemente — cele în care am fost educat să lucrez — cu siguranță toți oaspeții pleacă mulțumiți.

Încercăm să acoperim toată gama de cerințe pe care o au, pentru că avem foarte mulți oaspeți fie în diete speciale, fie cu anumite alergii, iar noi, ca grup hotelier, suntem foarte atenți la aceste aspecte. Chiar discutam săptămâna trecută cu un oaspete de-al nostru, care m-a întrebat: „Cum de, într-un meniu atât de scurt, aveți posibilități atât de mari pentru un vegan ca mine?”.

Și exact acesta este motivul: pentru a evita disconfortul unui oaspete care vine la restaurant și nu știe ce să aleagă, am făcut în așa fel încât să aibă opțiuni potrivite.

Sursa foto: G4Food

Montaj video: Studio G4

CITEȘTE ȘI: Număr record de elevi înscriși la ediția din acest an a Academiei Junilor Bucătari (P)