FOTO: Dreamstime/ Donfiore
Puține vinuri din lume poartă o poveste la fel de spectaculoasă ca vinul de gheață. Un vin rar, născut din frig și din răbdarea oamenilor care au învățat să transforme iarna într-un aliat. Enologul principal al companiei Jidvei, profesorul universitar Ioan Buia, explică cum s-a născut această tradiție și de ce vinul de gheață este considerat o bijuterie a lumii vinurilor.
„Vinul de gheață a fost obținut pentru prima dată în secolul al XVIII-lea, în jurul anului 1786”, povestește specialistul. „Legenda spune că în Franconia, Germania, recoltarea strugurilor nu începea fără o slujbă făcută de episcopul local. Numai că, în acel an, episcopul și-a rupt piciorul și nu a mai putut veni. Oamenii au așteptat până după Sfântul Nicolae, în luna decembrie, când temperaturile scăzuseră sub zero grade.”
Când în sfârșit au primit binecuvântarea, au cules strugurii înghețați, iar rezultatul a fost neașteptat: „Au obținut primul vin de gheață din lume. Așa s-a născut această băutură specială, printr-o întâmplare.”
De la Canada la Jidvei: vinul care cere iarnă
De-a lungul timpului, Canada a devenit cel mai cunoscut producător de vinuri de gheață, în special în zona Cascadei Niagara. Tradiția s-a extins în Germania și Austria, iar din 2014, și în România.
„La Jidvei, primul vin de gheață a fost realizat în anul 2014. Următorul, când am avut deja mai multă experiență, în 2018”, spune Ioan Buia.
Condițiile pentru un astfel de vin sunt extrem de stricte. „Pentru ca să se numească vin de gheață, strugurii trebuie să rămână pe coardă până când apare o temperatură negativă. La noi, aceasta trebuie să fie de cel puțin minus 7 grade Celsius.”
Răbdare, frig și precizie
Procesul de producție este un ritual al răbdării și al preciziei. „În perioada cu temperaturi negative are loc o concentrație foarte mare în zaharuri și în arome. Complexitatea aromelor este foarte mare, iar strugurii devin extrem de bogați în compuși aromatici”, explică enologul.
Recoltarea se face manual, la temperaturi sub zero. „Nu se poate face mecanizat. Strugurii înghețați se duc la cramă, unde sunt prelucrați la aceeași temperatură, adică se deschiorchinează, se zdrobesc și se presează la minus 7 grade.”
Din mustul obținut începe o fermentație lentă, care durează între 40 și 60 de zile. „Este un proces lung, dar esențial. În acest timp se obține o concentrație de alcool care poate să fie 11-12 volume la sută alcool , iar vinul păstrează o cantitate mare de zaharuri naturale”, spune Buia.
Arome de iarnă și amintiri dulci
Rezultatul final este un vin dens, complex și spectaculos. „Vinul de gheață se remarcă printr-o aromă cu totul aparte față de vinurile recoltate în perioada normală. Are nuanțe de caise, piersici, gutui, mango, dar și tonuri fine de nucă și alune”, descrie enologul.
Gustul este bogat și plin, cu o textură catifelată. „Este un vin extractibil, un vin de desert, care se servește la finalul mesei. Noi recomandăm tortul ‘Pădurea Neagră’ sau un tort de fructe. La un eveniment, dacă este servit la momentul potrivit, vinul de gheață nu va fi uitat niciodată de consumatori. Te fermecă, te încântă prin gust și valoare.”
Puține băuturi pot spune o poveste la fel de poetică despre natură și răbdare. Vinul de gheață nu se obține în fiecare an. Este o raritate, dependentă de capriciile vremii. Temperatura trebuie să scadă exact cât trebuie, iar strugurii să reziste fără să putrezească.
„E o provocare de fiecare dată. Dacă nu avem iarnă adevărată, nu putem face vin de gheață. Este un vin al răbdării și al momentului potrivit. Totul ține de echilibru și de natură”, spune profesorul Buia.
O semnătură românească în lumea vinurilor rare
Faptul că Jidvei produce un asemenea vin plasează România în rândul țărilor capabile să creeze vinuri de elită, comparabile cu cele canadiene și austriece. „Pentru noi, vinul de gheață nu este doar o curiozitate, ci o expresie a terroir-ului, a pasiunii și a cunoașterii. Este un vin care se face o dată la câțiva ani, dar care marchează fiecare recoltă prin unicitate”, subliniază enologul.
Vinul de gheață este mai mult decât o băutură – este povestea unei ierni care devine artă, a unei așteptări care răsplătește cu arome dense și dulci, a unui echilibru între frig și pasiune.
„Este vinul care se naște din ger și se bea cu emoție. O experiență care, odată trăită, nu se uită”, spune Ioan Buia, zâmbind.
