Când am văzut în ghidul pentru turiști că în mijlocul munților este o fermă de sturioni și o fabrică de caviar, am crezut că n-am înțeles bine. Poate păstrăvi, mi-am zis. Surpriza e că sunt chiar sturioni, iar caviarul produs de ei un deliciu.
Precum ați văzut în episoadele 1 si 2, am fost câteva zile în Valea Aranului, o regiune din nordul Cataloniei, în Pirineii Înalți, aproape de granița dintre Spania și Franța. Ultima zi a fost dedicată acestei vizite la bazinele de sturioni.
Cum doar eu și familia mea ne înscrisesem pentru acest tur matinal, am avut oportunitatea de a vedea în liniște tot, întreba, filma și documenta tot ce-am dorit, mai puțin în interiorul halei de producție, o să vedeți imediat de ce.
O afacere cu pești care ajută mediul
”Această fabrică de aici cuprinde 3 companii în cadrul unui singur grup economic. Proprietară este o firmă mare de producere a energiei, binecunoscută în Spania.
Avem centrala electrică și de aici a plecat totul. Pentru că apa reziduală de la centrală avea o temperatura ridicată și nu putea fi deversată am ajuns la ideea acestei ferme piscicole. A treia întreprindere este fabrica de caviar Nacarii”, ne povestește Gisela, administratorul locului și ghidul pentru turiști.
Între drumul care duce la granița franceză și munte se înșiruie doua categorii de bazine. Unele mai micuțe, de unde începe Gisela relatarea despre afacere, pești și caviar și altele mult mai mari unde par sa clipocească pești cu duiumul.
Văd că aveți instalații de oxigenare a apei…
Da, oxigenarea apei este necesară vara, din cauza temperaturilor mai ridicate ale apei. În ape libere această specie rezistă la intervale de temperatura între un grad și 24 grade. Atât timp cât sunt între aceste temperaturi, nu au nicio problemă. Vara, cu cât temperatura apei crește este nevoie să oxigenăm apa.
Cum a început această activitate complet diferită de producerea de energie?
În trecut era o fermă de păstrăvi. În 1998 s-a decis schimbarea speciei și am trecut de la păstrăv la sturioni. Prima specie de sturioni pe care am introdus-o în fermă a fost Acipenser naccarii Acipenser naccarii provine din partea Adriaticii și este un pește de apă sărată ceea ce înseamnă că de obicei trăiește în delte și estuarii și face toată reproducerea în partea superioară a râurilor. Ce s-a întâmplat cu această specie? Nu s-a adaptat complet la instalațiile și producția noastră. Așa că am ajuns să decidem să schimbăm specia, am lăsat deoparte Acipenser naccarii
și am introdus Acipenser baicalensis. De ce am decis să introducem Acipenser baicalensis, în principal pentru că este singura specie dintre cele 26 de specii de sturioni existente în lume, care trăiește toată viața în apă dulce. Și având în vedere că aici avem doar apă dulce, am decis să facem introducerea acestei specii. Acipenser baicalensis provine în principal din Siberia, în concret din lacul Baikal. S-a adaptat foarte bine la instalațiile și producția noastră, așa că am decis să rămânem la el. Numele caviarului era deja pus Caviar Naccarii, așa că l-am păstrat.
Avem câteva exemplare din specia anterioară, dar din 2002 aveam 100% specia de Baikal.
Ulterior, am făcut introducerea unei alte specii, din sudul Rusiei, de asemenea de apă dulce și l-am introdus pentru a avea două categorii diferite de caviar.
Caviarul, în principal, se măsoară după diametrul oului, deci am avea două categorii. Categoria superioară, noi am exclus-o pentru că o oferă beluga și acesta este un pește care poate atinge ușor 4 m. În plus, durează aproximativ 20-25 de ani pentru a ajunge la maturitate. Așa că, din cauza dimensiunii peștelui, este imposibil să îl avem în ferma noastră. Am decis să păstrăm celelalte două categorii. Și aici suntem.
Ce se întâmplă cu specia de sturion rusesc?
Ei bine, această ultimă specie pe care am adus-o, încă nu avem producție de la ea. Având în vedere că maturizarea sturionului durează mulți ani, trebuie să ținem cont că sunt necesari aproximativ 6 ani pentru specia de Baikal, pentru a ajunge la maturitate, iar dacă ne uităm la sturionul rusesc, maturizarea durează aproximativ 8 ani, pot fi și 12-14 ani. Așa că, anul acesta începem să vedem dacă putem obține producția de la cel rusesc. Până atunci nu putem spune că în prezent avem producție de la ei. Avem peștii, dar încă așteptăm, până să obținem producția reală
Ce diferențe există între calitatea caviarului de la o specie și de la alta?
Așa cum am spus principalul factor este diametrul și de aceea avem a doua specie pe care am introdus-o. Sturionul rusesc, l-am introdus, pentru a avea o categorie superioară.
Și toți peștii de aici îi folosiți pentru producția de caviar sau și pentru carne?
În principiu, peștele îl folosim pentru producția de caviar, dar producem și carne.
Când cumpărăm larvele, de obicei, le cumpărăm de la companii care se ocupă cu reproducția, din străinătate. Cumpărăm larvele și le aducem aici cam la 1 lună de vârstă. Atunci când le cumpărăm nu știm dacă sunt masculi sau femele. Aceasta este principala problema. Dacă ar fi toate femele am produce caviar și carne, doar ca rezultat colateral. Dar deoarece găsim și masculi și female, producem și caviar și carne. Cât e sezon de producție de caviar ne axăm pe caviar și colateral carne de la femele, între sezoanele de producție vindem carne provenită de la masculi.
Bazinele mici sunt pentru puiet. Cum ne relatează Gisela, la achiziționare nimeni nu știe sexul peștilor. Practic în aceasta industrie sunt necesare numai femelele. În cele patru bazine, peștii sunt așezați în funcție de vârstă. Când ajung la momentul în care pot fi separați după sex, se realizează o procedură de extragere individuală a fiecărui pește din bazin și scanare. Doar astfel pot fi separate femelele de masculi. Muncă de Sisif, aș zice.
Ulterior sunt așezați, tot separat, în bazinele mai mari. Întru-un singur bazin sunt peste 1000 de pești. Important pentru sturion este să aibă spațiu să înoate. De aceea bazinele, nu sunt adânci, au puțin peste un metru, dar sunt lungi, pentru a le da întindere pentru înot.
În bazinele mari, femelele sunt grupate după mărime. Este important, pentru că trebuie asigurat un volum de hrană constant, toți trebuie să ingereze cam aceeași cantitate de mâncare. Este motivul pentru care sunt hrăniți manual și observați zilnic cu atenție.
Bazinele sunt înconjurate de un fir electrificat împotriva vulpilor. ”Sturionul este un pește cu gura mai jos decât botul, ne explică Gisela. Hrana pe care o primesc de multe ori rămâne pe peretele exterior al bazinului. Când sturionul scoate botul din apă pentru a culege mâncarea, vulpea îl înhață”.
Sezonul de producție de caviar este primăvara și toamna, o singură dată pe an pentru fiecare femelă. ”Acțiunea cea mai importantă este identificarea momentului când caviarul are caracteristicile optime pentru a fi recoltat. Pentru aceasta se scoate peștele care ni se pare nouă că se află în momentul potrivit pentru recoltare, se realizează o mică incizie și se colectează o probă de ouă. Este ca o biopsie. Când suntem convinși că este exact cum trebuie, peștele este sacrificat, iar icrele recoltate. Caviarul trebuie nimerit să nu fie nici prea moale, nici prea tare bobul, pentru ca să nu se spargă în procesul de conservare, dar să aibă și toată savoarea necesară”.
Această mașină, gen excavator, are în capăt o plasă cu care peștele este ușor scos din apă.
Câte feluri de caviar există?
Există trei categorii.Avem caviar tradițional, caviar selecție și caviar premium, toate diferențiate după diámetru. De la 2,5-3 mm vorbim de un caviar tradițional, de la 3 la 3,5 mm vorbim de un caviar selecție și de la 3,5 la 4 mm, vorbim despre un caviar premium. Diferența în diametru este ceea ce ne va da intensitatea gustului și satisfacția papilelor. Cu cât bobul este mai mare, cu atât gustul va fi mai intens și mai persistent. După aceea, se evaluează cât este gustul de persistent.
Procesul de producție a caviarului
Pentru început trebuie să spunem că, din păcate, singura modalitate de obținere a caviarului este prin sacrificarea femelei cu ouă. Icrele se recoltează, iar carnea suferă un proces de prelucrare separat, este afumată sau vândută proaspătă.
Prezentarea procesului de producție se face urmărind un video într-o cameră special amenajată.
Nu putem intra în fabrică?
”Nu, aici intră doar personalul care recoltează, selectează și prelucrează caviarul. Condițiile de igienă sunt drastice, cum puteți vedea în video. Acum fabrica este închisă, dar când este sezon de producție suspendăm și vizitele turistice. Nu poate intra nimeni, nici macar în perimetrul exterior, în afara personalului nostru”.
”Pentru a începe procesul de producție a caviarului se face o spălare cu apă cu sare. Facem mai multe treceri cu această apă sărată, în așa fel încât icrele care sunt în stare proastă vor pluti. Astfel, vom putea să le eliminăm ușor. De asemenea, vom putea elimina ușor coagulări sau bucăți de membrană mai mari care au rămas”, ne explică Gisela.
Pe parcursul procesului se fac două degustări și prelevări de probe
”Însă, dacă ne uităm, vor rămâne imperfecțiuni. Aceste imperfecțiuni va trebui să le eliminăm manual. Când totul este bine curățat, ceea ce vom face este să sărăm caviarul. Punem sare pe caviar și astfel va fi pregătit pentru maturare. Dar, înainte de a-l pune la maturat, facem o mică degustare. Această prima degustare pe care ați văzut-o este în principal pentru a face o evaluare a produsului pe care îl pregătim. Vom verifica textura, duritatea și gustul bobului. În momentul în care facem transferul, trecerea de la cutia de maturare, la cutia de consum, acolo vom face o altă degustare de evaluare și vom pune evaluarea finală a întregului proces al maturării. Așa că orice imperfecțiune, o putem observa sau percepe și o putem îmbunătăți ulterior.
Așa că, odată ce este pregătit și a trecut de prima evaluare, îl punem în cutiile de maturare, îi închidem manual, vom scrie punctajul pentru evaluare, pe etichete și ceea ce vom face acum va fi să îl transferăm din zona de producție în camera de depozitare. Extragem întotdeauna mostre pentru a le avea pregătite pentru laboratoarele noastre și laboratoarele externe, pentru a verifica dacă totul este corect, în ceea ce privește siguranța alimentară, să nu fie contaminate. După ce au trecut 24 de ore îndepărtăm greutățile, le sigilăm.
Odată trecut timpul de maturare, ceea ce vom face este să le trecem din cutiile de maturare în cutiile de vânzare. În primul rând, vom deschide cutia de maturare, vom face evaluarea atât vizuală cât și senzorială și apoi vom umple cutiile de consum.
Cutiile de consum sunt sterilizate, în prealabil, le vom umple și apoi le vom închide în vid. Odată ce închidem cutiile în vid, caviarul nu se mai strică, singurul lucru pe care îl va face este să se conserve până la consum Se vor pune etichetele și vom avea cutia pregătită pentru a fi vândută.
Temperatura de păstrare este riguros verificată
Trebuie să fie întotdeauna păstrată la temperaturi de 0-3 grade, așa că orice livrare, orice achiziție trebuie să fie transportată la frig. Pentru livrări, punem cutia de polistiren, cu gheață dedesubt, gheață deasupra și trimitem întotdeauna coletul cu transport frigorific. În cazul în care cumpărați în oricare dintre magazinele noastre, veți primi cutia de caviar într-un un etui în care s-a introdus și un pachet de gheață. Va trebui conservat la temperatura recomandată de noi pentru a-și păstra calitățile.”
Caviarul se comercializează în restaurantele din zona sau în magazine proprii deschise în Barcelona și Madrid
Dintre restaurantele Văii Aran, câteva sunt chiar de neratat, vezi aici. Iar în meniu vei regăsi ”aurul negru” din apele de munte. Magazinele din Barcelona și Madrid, la rândul lor, oferă clienților atât experiența unei degustări, cât și produsele în sine.
Fiul meu, care nu a mai testat icre negre, ne-a cerut să îi luăm cea mai mica dintre cutii (10 gr) pentru o degustare acasă. Cum n-am rezistat să nu încerc și eu câteva boabe de caviar, vă pot confirma că sunt delicioase.
