ABC în bucătărie. Știai că un rest de aluat dospit vechi poate îmbunătăți gustul, aroma și textura pâinii sau blatului de pizza. Daniel Ion, Casa del Pan: „E una dintre cele mai vechi metode folosite de brutari, chiar dacă mulți nu recunosc asta”

Era o metodă folosită foarte frecvent în trecut, atunci când drojdia de bere nu era atât de disponibilă. Însă aluatul dospit nu este doar o soluție de rezervă în lipsă de altceva mai bun. Un rest de aluat dospit lăsat deoparte atunci când coacem pâine, ținut la frigider pentru a nu deveni prea acid, poate spori calitățile pâinii, blatului de pizza, chiar cozonacului sau oricărui alt produs obținut la cuptor din aluat dospit. Practic, o variantă mai rapidă la maiaua care cere mult mai multă știință și resurse de timp.

Care e rațiunea folosirii aluatului vechi în cel nou

Forța sa constă în amestecul său complex de microorganisme pe care transformarea aluatului le generează: drojdii și bacterii lacticr care, fiind deja activi, accelerează și îmbogățesc fermentația următorului aluat. Pentru că dospirea nu este altceva decât un proces de fermentație, făina în amestec cu apa și microorganismele fermentează și generază gaze, care fac astfel aluatul să „crească”, inserându-se în textura reprezentată de rețeaua de gluten.

Italienii îi spun pasta di riporto și îi dau mare importanță în economia realizării unui aluat de calitate. În general, folosesc această tehnică brutarii și făcătorii de pizza care vor să obțină un produs mai aromat, cu o structură mai aleveolată și mai ușor de digerat. În România i se spune pur și simplu aluat dospit vechi. Este de facto o cantitate relativ mică de aluat lăsat deoparte sau rămas atunci când am frământat să facem pâine, păstrat la frigider și reutilizat ca agent de dospire pentru o nouă preparare.

„Aluatul vechi, folosit a doua zi, inclusiv noi o facem, e una dintre cele mai vechi metode folosite de brutari, chiar dacă mulți nu recunosc asta. Nu sunt contra acestui lucru, eu folosesc toate tehnicile care aparțin brutăriei artizanale, iar această tehnică face și ea parte dintre ele. Mulți o numesc maia sau aluat vechi, dar nu este maia, e pur și simplu aluat vechi, aluat dospit și atât. Care ne ajută dacă știm să controlăm foarte bine procesul, știm cât să folosim, cum, în ce etapă a procesului trebuie să schimbăm temperatura dacă îl folosim. Pentru că dacă adăugăm prea mult sau nu așa cum trebuie, ne poate influența negativ aluatul”, explică pentru G4food Daniel Ion, proprietarul și creatorul brutăriei artizanale Casa del Pan.

Cum se folosește aluatul dospit vechi în cel nou

Aluatul vechi acționează ca un „drojdie vie”, transmitând noului aluat o parte din forța sa fermentativă și, mai ales, patrimoniul aromatic dezvoltat în procesul precedent de dospire. Se utilizează la panificație, pentru pizza, focaccia, grisine, dar și pentru unele deserturi rustice dospite, explică, la rândul ei, publicația gastronomică Food and Wine Italia.

În practică, atunci când se frământă pâine sau pizza, se ia o bucată de 100–200 g (cantitatea depinde de rețetă și de forța făinii – undeva în jur de o treime din cantitatea de făină folosită pentru un aluat) înainte de a-i da formă, se înfășoară în folie sau se pune într-un recipient închis și se păstrează la frigider. La prepararea următoare, acea porție se adaugă la ingredientele proaspete — făină, apă, sare — și, datorită încărcăturii sale microbiene, accelerează pornirea fermentației, conferind o complexitate de arome pe care drojdia instant nu o poate reproduce.

Timpul de dospire atunci când folosim aluat vechi este variabil: în general mai scurt decât cu maiaua naturală, dar mai lung decât doar cu drojdie de bere. Experiența brutarului constă în a echilibra cantitatea de aluat vechi și timpul de dospire, ținând cont de temperatura ambientală și de gradul de hidratare a aluatului.

În trecut, în zonele agricole ale Italiei, de exemplu, fermentația aluatului era bazată doar pe culturi spontane – o parte din aluatul zilei era pus deoparte pur și simplu pentru a-l prepara pe cel următor.

Diferența dintre aluatul vechi și maiaua sălbatică

Ambele au în comun prezența drojdiilor și a bacteriilor lactici, dar diferă prin modul de întreținere și utilizare.

Maiaua naturală este un aluat din apă și făină, reîmprospătat periodic pentru a menține activă flora microbiană, gândit să fie perpetuat în timp ca „mamă” a tuturor aluaturilor. Aluatul vechi, în schimb, nu este un ferment separat, ci un aluat deja matur și sărat, rămas dintr-o panificație anterioară. Prezența sării — care inhibă parțial activitatea microbiană — face ca pasta di riporto să aibă o viață mai scurtă și să nu poată fi reîmprospătată la nesfârșit precum maiaua.

Pe scurt, maiaua este un organism viu care trebuie gestionat constant, în timp ce pasta di riporto este o „scurtătură” care transferă noului aluat arome și forță fermentativă acumulate într-un ciclu anterior de lucru, dar nu poate fi păstrat pe termen mai lung – își poate menține calitățile la frigider maxim 2-3 zile.

Dacă te pasionează să faci pâine, data viitoare când frămânți, indiferent dacă folosești maia sau drojdie, lasă deoparte o mână de aluat și peste 2-3 zile experimentează cum iese pâinea folosindu-l într-un nou aluat.