foto: pinterest.com
Actuala gastronomie occidentală modernă se bazează pe câteva sosuri de bază, de la care derivă toate celelalte. Este vorba de sosurile calde, care fie pot fi înglobate mai departe în preparate mai complexe, fie sunt propuse ca atare direct la masă. Clasificarea lor aparține marelui gastronom și bucătar francez Auguste Escoffier (1846-1935), considerat „părintele bucătăriei moderne”. Datorită lui Escoffier, sosurile franceze au devenit un pilon esențial al bucătăriei internaționale, iar clasificarea sa este studiată și aplicată de bucătari din întreaga lume.
De facto, stăpânind acest abc simplu, putem să ne lansăm în orice aventură gastronomică ne inspiră. A ști să gătești nu înseamnă a reproduce rețete de pe rețelele de socializare, ci a stăpâni un set de cunoștințe de bază cu care apoi putem da frâu propriei creativități, cu o abordare analitică, nu mimetică. La o observație rapidă, fiecare dintre noi a preparat mai mult sau mai puțin aceste sosuri, însă nu neapărat în această formulă standard, ci modificate.
Tot lui Escoffier i se datorează, în afară de clasificarea sosurilor, și organizarea echipei unui restaurant, așa zisa brigadă de bucătărie/brigade de cuisine), unde fiecare persoană are un rol specific. Este metoda folosită și astăzi în restaurantele din întreaga lume, cu mici modificări și adaptări la formatele moderne de local.
Escoffier, la rândul său, s-a inspirat din munca predecesorului său Marie-Antoine Carême, un alt gastronom celebru, care a dezvoltat primele clasificări ale sosurilor din istoria gastronomiei. De facto, Escoffier nu a făcut decât să simplifice tipologiile, standardizând cinci sosuri de bază/ “grandes sauces” în franceză. Lucrarea sa „Le Guide Culinaire” (1903) rămâne un reper fundamental în arta culinară, conținând peste 5.000 de rețete și reguli precise de preparare a mâncărurilor și sosurilor.
1.Sosul bechamel
Este un sos alb, cremos, obținut dintr-un roux alb (unt și făină) și lapte. Se folosește la orice preparat gratinat la cuptor, de toate felurile, inclusiv legume: clătite, lasagna, alte feluri de paste, gnocchi, orez, budinci, carne etc.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Sosurile derivate la sosul bechamel sunt:
-sosul Mornay (cu brânză)
-sosul Soubise (cu ceapă)
-sosul Nantua (cu crustacee)
2.Sosul velouté
Este un sos fin, catifelat, făcut dintr-un roux alb și un lichid clar (supă de pui, pește sau vită). Reprezintă baza pentru multe sosuri ușoare,
-sosul Allemande (cu gălbenuș de ou și lămâie)
-sosul Suprême (cu smântână)
-sosul Normande (cu cidru și smântână)
3.Sosul Hollandaise
Este un sos emulsionat, cremos, pe bază de gălbenușuri de ou, unt topit și lămâie. Este perfect pentru legume și pește. Și de la el au derivat alte sosuri cunoscute:
-sosul Béarnaise (cu tarhon și șalotă)
-sosul Mousseline (cu frișcă)
-sosul Maltaise (cu portocală)
4.Sosul de roșii – obținut prin gătirea lentă a roșiilor cu ceapă, usturoi, ierburi și uneori un roux alb. Este cel mai folosit în bucătăria italiană și franceză și de la el au derivat cele mai cunoscute sosuri din roșii:
-sos Bolognese (cu carne)
-sos Arrabbiata (cu ardei iute)
-sos Provençale (cu usturoi și ierburi aromatice)
5.Fond brun sau sos spaniol
Este cel mai complex și dintre cele cinci sosuri de bază: închis la culoare, intens, obținut dintr-un roux brun, adică un fond brun de vită și legume, uneori îmbogățit cu vin roșu. Este baza multor sosuri pentru carne. Are un proces lung de preparare, din oase și legume fierte îndelung, prevede multe etape și o serie de adaosuri.
Diferitele lui versiuni sau reelaborări au dus la:
-sos Bordelaise (cu vin roșu și măduvă de oase)
-sos Chasseur (cu ciuperci și vin alb)
-sos Diable (cu oțet și piper de Cayenne)
