Secretele unui borș de sfeclă perfect, istoria lui incertă și ponturi pentru o rețetă fără cusur/ Ai de ales între acrirea cu oțet, kvas sau suc de lămâie

Barszcz, barščiai sau borscht – indiferent de cum îl numești, are nevoie de carne sau versiunile vegetariene simple sunt mai apropiate de spiritul preparatului? Și, răsuflând adânc la acestă întrebare, care țară face cel mai bun borș?

A spune că această supă de sfeclă este o mâncare clasică poloneză are același potențial inflamator precum o seară cu sliwowica. Pentru început, numele sub care o cunoaștem în această țară, borscht (borș), este rusesc. În Polonia se numește barszcz, iar în Lituania o numesc barščiai.

De la Sevastopol la Szczecin, fiecare o revendică ca fiind a lor, dar cred că Lesley Chamberlain, fost corespondent Reuters la Moscova și o femeie care a găsit timp să scrie două cărți despre mâncarea din regiune, în paralel cu lucrările despre Nietzsche, râul Volga și căderea comunismului, o descrie cel mai bine, și cu siguranță cel mai diplomatic, vorbind despre rețete est-europene, ceea ce face „dificil de spus care fel de mâncare aparține cui și de unde vine”.

Ce este cert este că supa de sfeclă este considerată de mulți drept „mândria bucătăriei poloneze tradiționale”, așa cum o descrie Maria Lemnis, autoare a unei lucrări despre mâncarea poloneză tradițională. De asemenea, The Old Warsaw Cookbook susține cu tărie, potrivit theguardian.com,  că nu îți poți imagina un polonez care să întâmpine un oaspete cu altceva decât cu barszcz – lucru care ar trebui să le dea de gândit celor care vor să călătorească.

Cum prepari sucul de sfeclă fermentat natural

Chiar și între ei, acești autori nu sunt de acord cu ce este, de fapt, un barszcz: este recunoscut faptul că există la fel de multe variante, dar, conform lui Lemnis, există două tipuri principale: o versiune vegetariană, pentru masa din Ajunul Crăciunului, și una cu supă de carne, pentru Paște. Ambele, însă, sunt preparate cu ceea ce ea numește „suc de sfeclă fermentat natural”, un fel de kvas, care se potrivește gustului polonez (și rus) pentru arome dulci și acrișoare, identificate de Lesley Chamberlain.

Nu e ușor să intri în posesia acestui produs, chiar și după o vizită la magazinele „Polski Sklep”, însă procesul este, aparent, „foarte simplu”. Tot ce trebuie să faci este să cureți și să feliezi subțire sfecla, apoi să o acoperi cu apă călduță, să pui o felie de pâine de secară deasupra și să o lași într-un loc cald, timp de aproape o săptămână. După patru zile, bolul cu sfeclă dezvoltă o spumă interesantă și un miros ușor neplăcut.

După ce se scoate pâinea umedă, se condimentează supa cu sare, piper și un praf de zahăr, apoi se pun câteva linguri din această apă fermentată, cu miros specific, într-un bol, peste care apoi se adaugă supa gătită.

Ce este kvasul fals

Desigur, se poate și fără kvas de sfeclă. Catherine Atkinson sugerează în lucrarea sa despre gătitul borșului la polonezi și ruși, From Borsch to Blinis, că o alternativă respectabilă poate fi făcută prin fierberea unei cratițe cu sfeclă dată pe răzătoare, supă de carne și suc de lămâie, lăsându-le să stea timp de o jumătate de oră, apoi strecurându-le.

Lichidul rezultat are o aromă mai puțin complexă decât cel autentic, dar își îndeplinește scopul, adică adaugă aciditate supe

Lesley Chamberlain oferă o rețetă „poloneză modernă” din Lwów, care, mai nou, trecut la Ucraina în 1944, se numește Lviv. În loc de sfecla acră, folosește un amestec de smântână acră și făină, adăugate la finalul timpului de gătire, pentru a îngroșa supa.

Poți acri cu oțet borșul de sfeclă?

Lesley sugerează folosirea sucului din sfecla murată pentru a îmbunătăți culoarea supei, ceea ce are virtutea de a adăuga un anumit gust actrișor-picant, dar contravine interdicției stricte a Mariei Lemnis de a folosi oțet în borscht. Lindsay Bareham, de asemenea, renunță la tradiție în rețeta pe care o dă în cartea sa A Celebration of Soup – dar apoi ea susține că acest preparat este „originar din Ucraina”, așa că utilizarea oțetului de vin ar putea fi cea mai mică dintre îngrijorările cititorilor polonezi.

Cum preparăm supa?

Cele mai multe rețete folosesc supă de vită – rețeta lui Lesley Chamberlain folosește apa în care fierbe fasolea pentru supă, iar Bridget Jones sugerează că, în Ajunul Crăciunului, ar trebui folosită supă de pește, pentru a respecta postul tradițional. The Old Warsaw Cookbook însă, menționează un bors de post bazat pe supă de legume făcută în casă, aromatizată cu ciuperci uscate. Pentru cei care țin posturile, este o alternativă bună – pur și simplu înlocuiți supa de vită cu aceeași cantitate de supă de legume, făcută cu ciuperci uscate.

Ce legume folosim la borșul de sfeclă?

După cum am văzut, rețetele de borszcz variază de la cele simple până la preparate elaborate cu fasole, cartofi și tot felul de alte ingrediente. Cartofii dau supei consistență; se pare că absorb mai bine aroma decât fasolea albă. De asemenea, utilizarea verzei dă o altă culoare supei, dar îi conferă și un aer de autenticitate, local.

Păstârnacul dulce, sugerat în unele rețete, este prea mult în combinație cu sfecla, și trebuie să fii atent să nu pui prea mulți morcovi, din același motiv.  Folosirea prazului și a țelinei face ca supa să fie mai interesantă. Multe rețete folosesc roșii (de fapt, Lesley Chamberlain pune o conservă întreagă mare, ceea ce face ca supa ei să își piardă culoarea roz intens), dar rețetele mai vechi nu prea le folosesc.

Cum potrivim aroma borșului de sfeclă

Cei șase bulbi de usturoi din supa lui Lindsay Bareham sunt un adaos binevenit, pentru că se aruncă în cratiță cruzi și adaugă mâncării o notă de iute cald, tipic est-europeană. La fel ca vodca și hreanul, amândouă fiind acompaniamente excelente de servit alături de supă. Maria Lemnis sugerează boabe de piper negru, piper boabe și frunze de dafin; o combinație de arome calde și dulci care pare potrivită. De ținut cont că sfecla are o aromă atât de puternică încât va acapara întregul preparat, oferind mai puține șanse celorlalte arome.

Borșul de sfeclă ar trebui să fie un preparat consistent, dar sofisticat: un bol cu arome dulci, acrișoare și sărate, mai degrabă decât doar un vehicul pentru sfeclă. Necesită puțină muncă – dar cu o lingură de smântână grasă și o crenguță de mărar, este una dintre cele mai bune supe din lume. Nu este de mirare că multe popoare vor să o revendice drept a lor. Se servește și cu gomboți (găluști) de ciuperci sau felii de pâine neagră.

Rețeta borșului de sfeclă în versiune modernizată, fără kvas

Ingrediente pentru 4 porții

300 g sfeclă, curățată
50 g unt
1 ceapă mică, 1 morcov mic, 1 tulpină de țelină, 1 praz mic, toate curățate și tăiate mărunt
boabe de piper

1 frunză de dafin
1,5 l supă de vită densă
2 cartofi medii făinoși, curățați și tăiați mărunt
½ varză mică, tăiată fideluță
4 bulbi de usturoi, curățați și zdrobiți
2 linguri oțet de cidru
1 linguriță zahăr
½ linguriță piper negru măcinat
smântână și mărar proaspăt pentru servit

Mod de preparare:

Taie ¾ din sfecla curățată în cubulețe mici (poți purta mănuși de cauciuc, pentru a nu-ți păta mâinile) și pune restul deoparte. Topește untul într-o cratiță mare și apoi călește ceapa la foc mic, timp de 5 minute.

Adaugă morcovul, prazul, țelina, sfecla tăiată, boabele de piper și frunza de dafin și amestecă bine pentru a se acoperi cu unt. Gătește încă 10 minute, adăugând puțină supă, dacă legumele încep să se usuce. Între timp, dă sfecla rămasă pe răzătoare.

Adaugă restul de supă și cartofii și fierbe timp de 15 minute, apoi adaugă varza, usturoiul și sfecla dată pe răzătoare. Gătește până când toate legumele sunt fragede (aproximativ 10 minute).

Adaugă oțetul, zahărul, piperul și un praf de sare și gustă. Adaugă mai mult din oricare dintre aceste ingrediente, dacă este necesar, apoi servește cu o lingură de smântână, o crenguță de mărar și pâine alături.