Salata de boeuf la români. Rețetă din 1926: „E mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre”

Una dintre cele mai gustoase și îndrăgite rețete festive ale românilor este, incontestabil, salata de boeuf, nelipsită de la mesele de sărbătoare din sezonul de iarnă. Ca și în cazul altor mâncăruri opinia publică este scindată: unii pun mazăre, alții nu o suportă.

Cele mai vechi rețete de salată de boeuf din cărțile de bucate românești aduc și câteva surprize: se înlocuia și pe atunci carnea de vită cu cea de pasăre, iar pe lângă mazăre această salată conținea și fasole verde.

Probabil, cea mai veche rețetă de la noi apare în 1926, în volumul „Carte de bucate veselă”, de Henriette Krupenski–Sturdza cu un titlu derutant.

Vinaigrette

Salată zisă „de boeuf”, dar care e mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre. Se tae carnea friptă sau fiartă (resturi) mărunt, se amestecă cu toate legumele posibile, fierte: cartofi, morcovi, țelină, fasole, mazăre, sfecle, etc, ceapă crudă tocată (usturoi după plac), masline, capere, castraveți mici murați în oțet, tocați, sardele de Lissa (fără oase), muștar, sare, piper, hrean ras, toate după gust și de care ai la îndemână, bine amestecate, cu untdelemn bun, așezate pe un blid mare, deasupra turnat și egalizat o maioneză reușită, sau în lipsă de ouă, numai înflorită cu roș (sfeclă rasă), galben (puțin gălbenuș de ou tocat), alb (albuș de ou răscopt, tocat), negru (măsline), verde (capere).

Doi ani mai târziu, în „Cartea de bucate” semnată de A. Petrini, apare o altă rețetă mult mai apropiată de preparatul din prezent:

„Se face din resturi de rasol sau friptură; se taie carnea mărunt, se fierb cartofi, puțin morcov, fasole verde și mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțet, tăiați și se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pune sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar; se face un sos de maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două. Carnea amestecată cu zarzavatul se așează frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet tăiați mărunt; cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat. Cu sfeclă din salată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel.”

Această salată se trage din salata Olivier, via salata rusească. Lucien Olivier a fost un bucătar belgian care a făcut carieră în Rusia țaristă. Istoricii spun că, prima dată, salata Olivier a fost pregătită în 1860, la Restaurantul Hermitage din Moscova, unde gătea belgianul.

Salata, a cărei rețetă a fost mult timp un secret bine păstrat, conținea, printre altele: ieruncă, limbă de vițel, cozi de raci, rață afumată, caviar, salată verde. Unele versiuni vorbesc și despre vânat. E posibil ca rețeta să se fi schimbat sezonier. Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar și ulei de măsline provensal.

La începutul secolului trecut, unul dintre ucenicii lui Olivier, Ivan Ivanov, a tras cu ochiul la ingredientele celebrului sos și a făcut câteva presupuneri rezonabile în ceea ce privește compoziția. Ivan a plecat de la Hermitage și s-a angajat la restaurantul Moskva, care, ulterior, a început să servească un preparat asemănător, numit salată Stolichny sau metropolitană. „Recenziile” clienților spun că cele două salate se asemănau, dar nu întru totul. Sosul de la Moskva era cert inferior.

Ulterior, Ivanov a vândut drepturile pe rețetă mai multor edituri și astfel a început popularizarea preparatului. De multe ori, adaptările rețetei duc la înlocuirea ingredientelor originale cu surogate mai ieftine.

Una dintre primele rețete tipărite prevedea o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete mic, trei-patru frunze de salată verde, trei cozi mari de rac, un sfert de cană de cuburi de aspic, o linguriță de capere, trei-cinci măsline și o lingură și jumătate din maioneza provensală.

Cea mai veche rețetă publicată până în prezent a apărut în revista rusă Наша пища, („Nașa pișta”, „Bucătăria noastră”) nr. 6 (31 martie 1894). Aici se afimă că salata conținea „sos mogul” sau „sos kabul” (similar cu sosul Worcestershire). Unele variante ulterioare au înlocuit acest sos cu cel de soia.

Urmează, apoi, un lung șir de improvizații. Apar din ce în ce mai multe legume, sosul Olivier este înlocuit cu maioneză simplă, carnea rămâne de un singur fel și e facultativă. Așa se naște salata rusească, care este varianta fără carne a salatei de boeuf.

Sursa foto: Marian Mocanu | Dreamstime.com