Zacuștile bunicii nu erau doar prilej de bucurie că vom avea toată iarna ceva bun de pus pe pâine, erau și semnul, pentru mine, că vara, cu căldura ei ce te îndeamnă la lenevie, chiar s-a încheiat. Că începea agitația aia plăcută de toamnă, în care se făceau provizii, ca să ne ajungă până în buza Paștelui.
În pivniță se odihneau, la răcoare și întuneric, cartofi, morcovi, sfeclă și butoaiele cu varză murată. În cămară, pe rafturi, se înșirau borcane impecabile de gemuri, dulcețuri, gogonele, gogoșari și castraveți murați, cu amestecuri de legume tăiate pentru ciorbe, cu verdețuri la sare, cu zacuscă groasă și aromată, care nu te lăsa să suferi așa de tare în așteptarea salatelor de vinete și ardei copți ale verii.
Toată atmosfera aia plăcută, care venea cu muncă multă, ce-i drept, dar și cu mulțumire, s-a pierdut, în casa mea de azi, unde le am pe toate la nas, cum spunea bunica, și în orice moment, fie iarnă, fie vară, pot da fuga la magazin să cumpăr ce am nevoie.
Dar sunt câteva zile, în septembrie, când și în petecul nostru de grădină, dintr-un colț de București, învie ceva din acele vremuri. E momentul când și eu mă apuc de copt pentru zacuscă și parcă, pentru o clipă, nu îmi vine să cred că eu sunt adultul și alții copiii.
Pentru că mi-e imposibil să fac totul într-o singură zi – eu nu am o Nana care să mi le dea pe toate la mână, cum avea bunica – coc legumele pe rând, azi ardeii, poimâine vinetele, le pun la frigider sau chiar congelator, și într-o altă zi fierb zacusca.
Zacusca de vinete cu pâine prăjită și ochiuri a fost decretată, la noi în casă, cel mai bun mic dejun de toamnă-iarnă. Pe cât de mult muncesc la ea, pe atât de repede dispar borcanele, motiv pentru care eu fac o cantitate mare.
O să vă dau rețeta și vouă cu aceleași cantități de legume pe care le pregătesc eu, iar cine vrea să facă mai puțin, le poate înjumătăți. Rețeta ia în calcul legumele crude, înainte de a fi coapte și curățate.
Ingrediente:
– 9 kilograme de vinete
– 9 kilograme de ardei capia
– 6 kilograme de ardei gras verde, rotund
– 2 kilograme de ceapă
– 2 litri de suc de roșii mai gros, nu din cel de băut
– un borcan de 800 de grame de pastă groasă sau bulion de roșii
– 2 litri de ulei de floarea soarelui
– sare, piper, zahăr, după gust
Ardeii și vinetele se coc, ideal afară, pe grătar, dar merg foarte bine și în casă, pe aragaz, într-o tigaie mare pe care n-o mai folosim la gătit.
Odată copți, ardeii se presară cu puțină sare, iar vasul în care îi adunăm trebuie să stea acoperit, ca să ne ajute să îi curățăm și să lase zeama, foarte importantă, dacă vrem să obținem o zacuscă gustoasă, cu aromă de fum.
Vinetele se coc și ele bine, pe toate părțile, se curăță și se lasă la scurs.
Ceapa se toacă fin și se pune la călit, cu puțin ulei și sare, până devine moale, cremoasă. Ideea nu este să o prăjim, ci să o aducem la aceeași textură cu celelalte legume, care sunt deja coapte.
Vinetele se lasă la scurs câteva ore sau chiar peste noapte, iar ardeii se curăță bine de coji și se spală de semințe. Știu de la bunica și de la mama că semințele pot strica (acri) zacusca aflată la păstrare.
Străduiți-vă să păstrați zeama care se scurge din ardei, chiar și pe cea din vasul în care au stat cu coaja arsă, care se poate strecura printr-o sită fină, ca să nu păstreze impurități. Zeama asta are un rol foarte important pentru gustul final.
Tips pentru a nu irosi zeama ardeilor:
Ardeiul copt se apucă de codiță, se ține deasupra castronului și se curăță de la vârf în sus, având grijă să nu îl rupem. Crăpăm vârful ușor și vom vedea că zeama din interior se scurge, fără să năvălească și semințele odată cu ea.
Vinetele, ardeii și ceapa călită se dau apoi prin mașina de tocat. Eu folosesc una tradițională, cu manivelă, păstrată de la bunica, pentru că toacă ideal legumele, nu le transformă într-o pastă, ci în bucățele fine.
Punem legumele tocate și toată zeama adunată din ardei la fiert, într-o oală încăpătoare, în care am turnat înainte și un strat de ulei. Ca să evit să se prindă conținutul de fundul oalei, eu folosesc un înălțător de aragaz, iar focul îl dau la mic.
Așteptăm să dea în fiert, iar după câteva clocote, vom vedea că zeama începe să scadă și adăugăm și sucul de roșii. Eu nu am avut nevoie să pun apă deloc în zacusca mea, legumele au lăsat destulă zeamă, iar sfatul meu este să nu vă grăbiți cu lichidele, pentru că odată devenită ciorboasă, e greu să o mai scazi.
Uleiul nu se toarnă tot din prima, ci se adaugă treptat, amestecând și observând cum se înglobează în legume, ca să să obținem, la final, o zacuscă groasă și cremoasă, nu una care băltește în grăsime.
Cam după o oră și jumătate de fiert la foc mic și amestecând des, se pot aduga pasta de roșii, sarea, piperul și zahărul. Toate acestea se pun treptat, gustând și omogenizând amestecul, până când obținem gustul pe care îl considerăm ideal. Pentru noi, este acela de legume coapte, mătăsos și ușor dulceag, iar zahărul are rolul să estompeze, așa cum am mai explicat la rețetele care conțin roșii, aciditatea acestora.
Zacusca se pune fierbinte în borcane, iar deasupra, pentru a o conserva mai bine, se toarnă un strat subțire de ulei. Borcanele se acoperă peste noapte cu o pătură, ca să se închidă etanș și să nu intre aerul în ele.
Știu că e muncă grea și că pe cât de mult timp îți ia, pe atât de repede se mănâncă, dar parcă îmi crește inima când văd borcanele alea frumoase pe raft, așteptând iarna.
Și parcă o văd pe bunica, într-un colț, zâmbind discret, mândră de mine.
