Foto: Yotam Ottolenghi via The Guardian
Pasta de pilpelchuma, care este un condiment libian intens aromat cu ardei iute și usturoi, funcționează genial aici. Merită să faceți mai multă pastă decât aveți nevoie aici, deoarece se păstrează bine la frigider până la o lună și este minunată ca o marinadă pentru legumele rădăcinoase înainte de a fi prăjite. Ca alternativă, utilizați harissa cumpărată din magazin, reomandă The Guardian.
Pentru 4 porții, avem nevoie de:
Pentru pasta pilpelchuma (opțional)
- 5-6 ardei iuți roșii conservați sau fulgi de ardei iute (6 g), înmuiați în apă clocotită timp de 30 de minute
- 1 lingura de piper cayenne măcinat
- 1½ linguriță boia
- 1½ linguriță chimen măcinat
- ¾ linguriță de semințe de chimen, separat, măcinate într-un mojar
- 10 căței de usturoi curățați de coajă (aproximativ 40 g)
- 3 linguri ulei vegetal
- Sare de mare fină și piper negru
Pentru pui
- 150 g maioneza
- 4 linguri de pastă pilpelchuma sau folosiți harissa din comerț
- 2 linguri de suc de lime, plus felii de lime pentru a servi
- 2 linguri sirop de arțar
- 6 pulpe și/sau pulpe de pui cu os (950 g)
- 800 g cartofi curățați și tăiați în felii de 2½-3 cm
- 1 lingură ulei de măsline
- 4 bucăți de ceapă verde, tăiate mărunt
Dacă faceți pasta, scurgeți ardeii iuți (aruncați eventualele semințe), apoi puneți-i într-un robot de bucătărie mic cu toate celelalte ingrediente pentru pastă și o jumătate de linguriță de sare. Mixați până obțineți o pastă netedă, răzuind părțile laterale ale bolului pe măsură ce se mixează, apoi transferați într-un castron.
Puneți apoi o jumătate de lingură de sos pilpelchuma într-un castron cu maioneza, amestecați bine pentru a se combina, apoi acoperiți și dați la frigider până la utilizare.
Într-un alt castron, amestecați sucul de lămâie și siropul de arțar în pasta pilpelchuma rămasă în bol. Adăugați puiul, apoi masați pasta peste tot puiul, acoperiți și lăsați la marinat la temperatura camerei rece pentru cel puțin 30 de minute (sau dați la frigider peste noapte).
Cum gătim puiul
Încingeți cuptorul la 240C (cu ventilator, la 220C) și tapetați o tavă mare de cuptor cu ramă de 30 cm x 40 cm cu hârtie rezistentă. Amestecați sarea cu piperul și cu o lingură de ulei, apoi condimentați bine puiul.
Pregătiți tava de cuptor cu puțin ulei sau hârtie de copt, așezați întâi cartofii uniform, astfel încât să se așeze într-un singur strat și apoi puneți bucățile de pui cu pielea în sus, printre ei.
Acoperiți strâns tava cu folie, apoi coaceți 30 de minute. Scoateți apoi folia și mai lăsați la copt încă 20 de minute, apoi scoateți din cuptor și reduceți căldura la 220C (ventilator 200C). Întoarceți cartofii și ungeți puiul cu sucurile uleioase din tavă, presărați usturoiul printre cartofi, apoi dați din nou la cuptor pentru ultimele 10 minute, până când puiul este bine rumenit și gătit și unii dintre cartofi încep să se prindă de margini. Scoateți și lăsați să se odihnească timp de cinci până la 10-15 minute.
Se împrăștie ceapa verde peste tot puiul și se servește cu restul de maioneză condimentată și felii de lime în lateral.
Ce este maioneza pilpelchuma
Maioneza pilpelchuma este o maioneză aromatizată cu sos pilpelchuma, un sos picant tradițional din bucătăria evreiască libiană. Pilpelchuma, uneori numit și harissa libiană, este un amestec de ardei iuți uscați, usturoi, chimen, coriandru și, uneori, alte condimente, toate zdrobite într-o pastă picantă.
Maioneza pilpelchuma combină această pastă intens aromată cu maioneza clasică, rezultând un sos cremos și picant, excelent pentru a adăuga un plus de savoare mâncărurilor – în special sandvișurilor, burgerilor, cartofilor prăjiți sau chiar preparatelor din pește și carne.
