foto: anticacortepallavicinarelais.it
Nu e doar un chef cu o stea Michelin, e și primar, dar mai e și multe altele. E sufletul localului Antica Corte Pallavicina, dar și primarul orașelului Polesine Zibello, de lângă Parma, pe valea Padului, zona de producție a parmezanului, a cunoscutului prosciutto di Parma și a multor altor produse cunoscute ale regiunii Emilia Romagna. Mai e și președinte al fundației Parma Unesco Creative City of Gastronomy, dar și producător pasionat de preparate din carne de porc, o activitate complementară celei de bucătar și proprietar de restaurant.
Însă, dacă îl întreabă cineva cum ar vrea să i se spună, răspunde, simplu: agricultor. în calitate de primar, Massimo Spigaroli, 66 de ani, organizează zile în care comunitatea curăță albia râului de gunoaie și la fiecare sac umplut primarul dăruiește câte un salam din producția sa proprie, scrie ziarul La Repubblica. Un exemplu rar de dăruire în folosul comunității.
Dragostea de pâmânt l-a făcut să crească dorind să devină bucătar și să folosească, astfel, produsele cele mai de calitate pe care le oferă zona, în activitatea sa. Calitatea serviciului oferit, a obiectelor de pe masă și a celor care crează atmosfera restaurantului, dar în primul rând a preparatelor oferite turiștilor în trecere, în încercarea de a-i face să păstreze o bună amintire locului și să revină.
De la „zonă defavorizată”, la Parma Food Valley, cu 8 miliarde euro cifră de afaceri
„Eu m-am născut în 1958, iar aici în anii ’60 era un însemn pe care scria „zonă defavorizată”, vă dați seama? Colindai zona și era ca și cum cineva îți amintea asta la fiecare pas. Albiile râurilor aproape erau pe cale de dispariție, transportul devenise aproape exclusiv terestru, râul nu mai era ce fusese, iar oamenii se duceau să caute de muncă în altă parte. Noi am avut noroc, proprietatea noastră a rămas intactă. Să zicem că eram fericiți dar „defavorizați” ”.
Acum, 80% dintre turiștii care ajung în localitate sunt străini. „Vin să vadă muzeul salamului culatello, vor să afle povestea produselor noastre, vor să vadă cum se fac. Apoi, le și gustă. Gustă tot ceea ce întreaga regiune are de oferit în materie de produse și cultură gastronomică, reunite într-un mare consorțiu numit Food Valley, cu o cifră de afaceri anuală de peste 8 miliarde de euro.
„Progresul făcut este foarte mare, am început cu salamul culatello, dar totul a fost proiectat în viitor. Parma e ceva unic, e un gust”, spune Spigaroli. Deși cu multe activități pe agenda zilnică, a acceptat să candideze la primărie, explică el, dintr-un sentiment al datoriei față de pământul său natal, pentru că „în momente dificile i se părea corect să își pună energia la dispoziție în mod concret”.
Își începe ziua cu un tur al beciurilor unde se învechesc salamurile, apoi dă o tură rapidă prin bucătăria restaurantului, după care se duce să vadă dacă pe râu totul e în parametri. „De ce am atâtea meserii? Pentru că tatăl meu, Marcello, de pe când aveam 7-8 ani îmi zicea mereu: cu o singură meserie nu ai cum să trăiești. Apoi, acum mai e și tehnologia, sunt telefoanele moderne, poți să faci multe cu ele”, povestește el.
Câteva preparate emblematice ale primarului-chef
Un preparat de care se mândrește, din bucătăria restaurantului său? Sunt multe, poate fi și o cremă de rădăcină de țelină, alături de o dulceață de portocale roșii, o reducție de vin Porto, care însoțesc, la un loc, o friptură de cerb, într-o seară eveniment dedicată Alma, școala internațională de bucătărie și personal HoReCa de înaltă specializare.
Sau, o supă de carne cu găluște de ricotta și parmezan cu trei gradații de învechire, unde supa este obținută din carne de găină/cocoș castrat, vită și un preparat regional numit salamella. „E toată câmpia Padului în ea”, spune Spigarolo. „Gustul Parma”, într-o atmosferă încălzită de șeminee aprinse, candelabre de masă vintage, miros de lemn și de salam crud, la doi pași de albia Padului.
