foto: pixabay.com@phuonghoangthuy
Dincolo de varietatea de legume și fructe, toamna este și anotimpul când se sacrifică multe animale, printre care și gâște. Iar cine e în posesia unui ficat de gâscă, este obligatoriu practic să facă din el paté de ficat de gâscă– nu este altceva decât celebrul foie gras cu care aproape se identifică bucătăria din Franța. Ca să nu mai spunem de faptul că e un preparat care poate stârni invidia oricui, cu siguranță, a soacrei. În sens bun, cum altfel, de soacre doar de bine.
Iată mai jos rețeta cu ingredientele ei, adaptată din revista La Cucina italiana, care a încercat să reproducă spiritul rețetei de dincolo de Alpi – nu există o singură rețetă, valabil pentru toate rețetele tradiționale.
Procedura nu este deloc complicată, partea care părea ușor problematică este dată de vinul licoros de tip Porto sau Marsala, dar se poate comanda online de oriunde – prețul corect pentru o sticlă de 700 ml este undeva în jur de 15 euro.
La această rețetă pe care eu am adăugat-o în portofoliul personal am adăugat și o notă personală: pe lângă pipe ram adăugat și ienibahar proaspăt măcinat, se folosește în general la preparatele din carne și ficat. Dealtfel, ienibaharul face parte din marea familie a piperului, i se mai spune și piper de Jamaica.
Avem nevoie de o formă în care să transferăm preparatul când îl dăm la cuptor. Poate fi foarte bine o formă de plumcake sau de (celebrul) chec românesc. Adică precum o tavă de cozonac, dar mai mică.
Ingrediente
un ficat de gâscă întreg ( de regulă ficatul unei gâște este de circa 600g cu tot cu grăsime)
mix de condimente și arome: 10 g sare, 5 g zahăr, piper, ienibahar după gust, măcinate proaspăt
500 ml vin licoros Marsala sau Porto
70 ml Brandy
Procedeu
Se amestecă piperul și ienibaharul proaspăt măcinate cu sarea și zahărul și se amestecă cu ficatul crud pregătit astfel: se desface, se curăță de nervuri și vase de sânge și se taie bucăți mici.
Cel mai bine putem lucra dacă folosim o pungă pentru alimente: transferăm totul în ea, ficatul și partea aromatică.
În aceeași pungă adăugăm vinul licoros și apoi paharul de Brandy. Din punctul meu de vedere, iese mai bine cu Marsala decât cu Porto, care este mai dulce.
Se agită bine punga și se lasă la frigider închisă timp de 24h.
Când scoatem bucățile din ea a doua zi, le tamponăm bine cu hârtie și le transferăm într-o tavă precum cea de cozonac dar mai mică, tapetată cu hârtie de cuptor.
Se închide deasupra hârtia și se dă tava la cuptor la 160 de grade la bain marie. Adică așezând-o într-un alt vas mai mare cu apă.
Se lasă așa la cuptor circa 20 de minute, iar când e gata se lasă să se răcească timp de 24h, la frigider.
Se transferă apoi pe un platou lung și se servește tăind felii foarte subțiri. Cu pâine caldă.
Se poate conserva la frigider nu mai mult de 2-3 zile.
