– La pastele all’amatriciana ce se pune, ceapă sau usturoi?
– Nici una, nici alta.
– Poftim, intră.
E o replică dintr-un film italian din anii ’50, pe care am invocat-o ca măsură a importanței pe care o are acest fel tradițional de paste în arealul din jurul capitalei Italiei. Se prepară des acasă dar se regăsesc de decenii bune în meniurile tuturor localurilor cu specific tradițional. În film, întrebarea era adresată unei femei care se propunea unei familii ca bucătăreasă.
Și, cum am scăpat de căldura verii, putem reveni și la sosuri ceva mai elaborate pentru paste. Iar dacă vrem să folosim încă din plin roșiile verii, atunci alegerea cea mai potrivită nu poate fi decât sosul all’amatriciana – de regulă se combină cu spaghetti sau bucatini, dar nu numai. Pastele bucatini vin ca ordin de grosime după spaghetti, sunt tot din categoria pastelor lungi – un pic mai groase decât acestea și au spațiu în interior, spre deosebire de ele. Dar un sos amatriciana se poate folosi la fel de bine și cu spaghetti sau cu alte paste lungi.
Ce are special sosul amatriciana? Este un sos născut în perimetrul orașului Amatrice, din apropiere de Roma, de unde îi vine numele – pornind de la resursele locale la dispoziție, printre care roșiile, brânza pecorino și un preparat de porc numit guanciale. Care nu este altceva decât falca de porc preparată după un specific local. Se găsește mai mult sau mai puțin oriunde în rețelele de mare distribuție, pentru că mai nou se prepară și la noi pe model italian.
În afară de aceste trei mari ingrediente, la sos se mai folosește puțin vin alb și o notă ușoară de ardei iute proaspăt. Fără ceapă și fără usturoi, dacă vrem să trecem testul. Este tot un sos de roșii, dar ceva mai substanțial, diferit de stilul general mediteranean.
Ingrediente pentru 4 porții de paste cu sos amatriciana
circa jumătate de kg roșii proaspete
400 g bucatini/ spaghetti
120 g guanciale
30 g vin alb sec
30 g brânză pecorino rasă (foarte asemănătoare cu cașul de oaie, e același tip de brânză)
30 g ulei de măsline sau altul
1 ardei iute proaspăt
sare, piper
Procedeu
În linii mari, pentru un sos amatriciana reușit e nevoie ca bucățelele subțiri de guanciale să fie ușor rumenite în momentul în care adăugăm roșiile peste ele. Pentru asta, e nevoie ca în tigaia pe care o folosim să adăugăm întâi puțin ulei în care acestea să se poată rumeni. Deci, nu direct în tigaie, pentru că acest caz se elimină mult din grăsime și rămân prea uscate, iar sosul va fi mult prea gras. Practic, feliuțele mici de guanciale trebuie să fie puțin rumenite și „pline”, nu rumenite și uscate după ce au lăsat propria grăsime în tigaie.
Odată făcut asta, stingem rapid cu vin alb și lăsăm să se evapore bine alcoolul ridicând ușor flacăra.
Apoi, adăugăm la feliile de guanciale și un ardei iute tăiat, sau mai puțin, în funcție de efectul dorit. Peste el, roșiile decojite și tăiate felii subțiri.
Acoperim cu capac și gătim la foc mic circa 40-50 de minute, amestcând din când în când.
Între timp, se fierb și se strecoară pastele conform indicațiilor de pe pachet. Când e gata sosul, se adaugă peste el.
Pastele cu sos amatriciana se servesc imediat, calde, cu piper proaspăt măcinat deasupra.
Merge la ele un vin alb sec.
