foto: fattorieosella.it
În caz că cineva și-a pus în minte să facă singur cozonacul de Crăciun, în loc să îl cumpere, iată o versiune de aluat cu care se poate ulterior pregăti un eventual panettone gastronomico așa cum fac italienii. Este o tradiție care începea să piardă teren cu ani în urmă dar în ultimii ani reînvie: un preparat cu totul special și care reprezintă punctul central al mesei de Crăciun.
Știm cu toții că un panettone e un desert, făcut dintr-un aluat dulce extrem de pufos și umplut în mod tradițional cu coajă de portocală confiată și stafide. Pentru un panettone gastronomico, aluatul este similar dar mult mai puțin dulce. În plus, cu ceva mai puține ouă și fără umplutura caracteristică. Similar ca formă: la fel de înalt, perfect cilindric, care apoi se taie pe lățime ca și cum am tăia batul unui tort. Fără să fie însiropat ca un tort, însă.
Cum procedăm, în linii mari
Fiecare strat se unge cu creme tartinabile, absolut după preferințe. Peste care se așează straturi din preparate gourmet din seria prosciutto, speck, coppa, eventual și brâzeturi. Sau, ca umplutură alternativă, cu preparate din pește, cum ar fi pate de ton, somon afumat, creveți etc. Printre ele, la absoluta interpretare a fiecăruia, se pot strecura și legume, proaspete sau chiar din conserve în oțet.
Rezultă în final un mega sandviș apetisant, de sărbătoare, din care se taie triunghiuri. Și reprezintă un aperitiv ideal, caracterizat de o extremă diversitate: o felie cuprinde toate tipurile de umpluturi folosite. Iar în cazul în care ideea pare îmbietoare dar nu e timp de aluaturi homemade, se poate replica folosind o pâine rotundă, aerată, înaltă, tăiată în cât mai multe straturi.
În caz că cineva preferă să îl pregătească, este un aluat de tip pain brioche în stil francez – la jumătatea distanței dintre un aluat de cozonac și unul de pâine. Merge la fel de bine și pe masa de Revelion, la fel cum merge și pe cea de Crăciun.
Ingrediente pentru aluat
400 g făină Manitoba
200 g făină obișnuită tip 650 sau 550
300 g lapte
200 g unt
2 ouă
50 g zahăr
10 g sare
10 g drojdie de bere proaspătă
Cum se prepară aluatul
Aluatul se prepară ca un clasic aluat de cozonac. În linii mari: se dizolvă drojdia în puțin lapte, restul de lapte se mixează cu ouăle, zahărul și sarea, folosind un tel. Toată această parte semichidă se amestecă inițial cu făina, împreună cu laptele în care am dizolvat drojdia. Odată amalgamate, se înglobează în aluat și untul. Apoi se împăturește aluatul până devine compact. Se lasă la dospit dându-i formă rotundă.
După ce a început să se umfle puțin se mai împăturește aluatul de două-trei ori, apo se lasă iar la dospit până își dublează volumul.
În această fază, îl împăturim din nou și în așezăm într-un vas cilindric tapetat cu hartie, care va merge la cuptor. E gata de copt când și-a dublat din nou volumul. Are nevoie de circa 50 de minute la 180 de grade, scăzând eventual temperatura spre final spre 150-160 de grade – pentru a ajuta aluatul să se coacă în interior fără să se ardă în exterior.
Odată copt, lăsăm pe un grătar să se răcorască până a doua zi, când e gata de tăiat și umplut. Feliile nu trebuie să depășească 2 cm grosime, circa un deget, la modul i deal.
Feliile se taie cu un cuțit lung, zimțat, astfel încât să reușim ca tăieturile să fie paralele între ele.
Idei de creme tartinabile pentru un panettone gastronomico
Primele și cele mai la îndemână: paté de ficat de calitate, cremă de brânză, maioneză, sos tartar, smântână fermentată amestecată cu puțin cașcaval sau parmezan ras, cremă de gorgonzola sau alt tip de blue cheese, dilunând brânza cu puțină smântână dulce, peste de busuioc, paté de ton, hummus, cremă de fasole sau salată de vinete. Chiar salată boeuf.
Ca preparate gourmet de adăugat, putem folosi un salam de calitate uscat și condimentat, mortadella, prosciutto/jamon serrano, șuncă de Praga sau o altă șuncă de calitate, speck tirolez etc. Alternativ, somon afumat, heringi afumate, creveți. Iar ca adaos vegetal, posibilitățile sunt multiple: castraveți în oțet, gogoșari în oțet, roșii deshidratate, dovlecei și vinete gătite anterior în tigaia grill, rucola, ceapă verde, anghinare din conservă, ciuperci din conservă, măsline.
Cele mai interesante combinații
Câteva idei de combinații din ingredientele de mai sus, care pot fi practicate fie în secvență, una după alta, în același preparat, fie combinații de câte două, repetate, fie doar una, repetată. Fie, firește, altele, la libera inspirație.
-cremă de brânză, mortadella, șuncă, castraveți gogoșari în oțet, măsline, maioneză
-smântână fermentată aromatizată cu mărar verde, somon afumat, rucola, ceapă verde, salsa rosa ( maioneză și sos de roșii), creveți
-maioneză, salam picant, anghinare din conservă, bine scursă, jambon de tip francez sau mușchi afumat, rucola
-paté de ficat, frunze de salată, gogoșari în oțet,
-salată de vinete, feta, măsline, roșii deshidratate, felii de dovlecel trecut rapid prin tigaia grill sau doar marinat în suc de lămâie și piper, ton din conservă
-felii foarte fine de mere și pere, marcarpone, gorgonzola, miez de nucă și/sau fistic, frunze de andive amărui
Cum se taie un panettone gastronomico
Odată umplute straturile cu ce ne inspiră mai mult, se învelește întregul preparat în folie de celofan și se lasă în frigider cel puțin o oră înainte de a-l propune invitaților. În acest fel se compactează și se întrepătrund aromele.
Înainte de a-l tăia, se divide imaginar în patru, și în fiecare sfert se înfige de sus în jos câte un bețișor de bambus din cele pentru frigărui. În acest fel, straturile nu riscă să se separe între ele la tăiat.
Când tăiem feliile, trebuie să ținem cont de numărul de invitați și să calibrăm grosimea lor astfel încât să ajungă la toată lumea.
