Paella Valenciană: povestea simbolului cultural care definește Valencia

În Valencia există o mândrie aproape declarată în jurul paellei. Este unul dintre acele feluri de mâncare care au devenit mai mult decât o rețetă: un simbol cultural. Puține preparate din lume pot spune același lucru. Paella este atât de celebră încât are chiar și propriul emoji 🥘. Iar valencienii nu își ascund deloc obsesia pentru acest fel de mâncare.

Nu întâmplător, scriitorul Ernest Hemingway, care a vizitat Valencia în numeroase rânduri și a inclus orașul în șapte dintre cărțile sale, avea un loc preferat unde mergea să mănânce paella: celebrul restaurant La Pepica, pe plaja Malvarrosa. Acolo venea pentru mesele lungi, atmosfera mediteraneană și pentru paella servită direct din tigaia mare de fier.

Unde s-a născut paella

Paella a apărut în estul Spaniei, în regiunea cunoscută astăzi drept Comunidad Valenciana. Cele trei provincii ale sale – Castellón, Valencia și Alicante – au o climă blândă pe tot parcursul anului, terenuri de coastă plate și orezării care par să se întindă la nesfârșit.

Orezul a fost introdus aici în secolul al VIII-lea de către mauri, care au adus și șofranul și au construit o rețea ingenioasă de canale de irigație, folosită și astăzi pentru a controla fluxul de apă către orezării. Adăugați la aceasta legumele abundente care cresc în zonă – Valencia este adesea numită „Grădina Spaniei” – și elementele pentru apariția paellei erau deja prezente.

Din aceste ingrediente s-a născut un preparat simplu al fermierilor: orez gătit în aer liber, în tigăi mari de fier, cu carne și legume disponibile în acel moment.

Ce înseamnă de fapt „paella”

În bucătăria atelierului “My First Paella” (la care m-am înscris când am vizitat orașul), prima lecție nu a fost despre orez sau despre carne, ci despre tigaie.

„Paella” nu înseamnă de fapt felul de mâncare, ci tigaia lată de fier în care este gătit. Recipientul, numit “paellera”, este esențial pentru modul în care se distribuie căldura și pentru textura finală a orezului.

Toate aceste preparate sunt unite de aceeași tigaie mare și plată de metal în care sunt gătite. De fapt, paella nu este un singur fel de mâncare, ci o familie întreagă de preparate din orez.

Rețeta autentică

Dacă doriți cea mai tradițională versiune, trebuie comandată Paella Valenciana. Rețeta originală include carne de iepure, pui, uneori melci și câteva tipuri de fasole locale, alături de orezul cu bob rotund cultivat în regiune și de șofranul care îi dă aroma și culoarea aurie.

Pe lângă această variantă, au apărut în timp și alte interpretări. Paella cu fructe de mare, de exemplu, folosește abundența de pește și crustacee din Marea Mediterană și a devenit foarte populară în multe restaurante. Există și paella del senyoret, uneori numită „paella domnilor”; aici fructele de mare sunt deja decojite pentru ca cei de la masă să nu fie nevoiți să-și murdărească degetele. Totuși, valencienii spun adesea că amestecul de carne și fructe de mare este mai degrabă un compromis turistic decât o rețetă autentică.

De aceea vă recomand rețeta clasică pentru patru persoane, care este surprinzător de simplă. Pentru patru persoane, se folosesc 400 g de orez cu bob rotund, de preferat unul dintre soiurile cultivate în regiune, precum bomba sau senia (le puteți cumpăra din orice piață din Valencia). Carnea este o combinație din aproximativ 500 g de pui și iepure, la care, în versiunea clasică valenciană, se pot adăuga și câțiva melci. Legumele includ aproximativ 200 g de fasole verde lată (bajoqueta) și aproximativ 100 g de fasole albă mare numită garrofó. Baza de aromă este construită din două roșii bine coapte și doi căței de usturoi, gătite în aproximativ 80 ml de ulei de măsline.

Cum se prepară Paella

Condimentele rămân surprinzător de simple: o linguriță de boia dulce, câteva fire de șofran pentru culoarea aurie caracteristică, sare și o crenguță de rozmarin adăugată spre final. Pentru fierbere se folosesc aproximativ 1,2–1,5 litri de apă, care devine supa în care se gătește orezul. În bucătăria valenciană există și o regulă simplă pentru proporții: aproximativ o parte de orez la patru părți de apă. Acest raport permite orezului să absoarbă lichidul fără să devină cremos, păstrând textura uscată specifică paellei.

Prepararea începe cu uleiul de măsline încins într-o tigaie mare, paellera. Bucățile de pui și iepure se rumenesc lent până capătă o culoare aurie și o aromă intensă. Se adaugă apoi fasolea verde și boabele mari de garrofó, care se gătesc câteva minute alături de carne. Roșiile rase și usturoiul formează baza sosului, iar boiaua dulce adaugă culoare și parfum.

Se toarnă apa, care devine supa în care va fierbe orezul. În lichid se adaugă șofranul, iar dacă se folosesc, și melcii. Orezul este presărat uniform în tigaie și, din acest moment, regula esențială este să nu fie amestecat constant. El fierbe aproximativ douăzeci de minute, absorbind lichidul și aromele cărnii și ale condimentelor.

Spre final se adaugă o crenguță de rozmarin pentru aromă și se lasă ca lichidul să scadă complet, moment în care începe să se formeze celebrul socarrat; acesta este stratul ușor caramelizat de orez de pe fundul tigăii, considerat semnul unei paelle reușite. Socarrat provine din valenciană, și înseamnă „pârlit”; oferă o textură contrastantă și o aromă intensă, prăjită, fără a fi însă ars.

Paellele de pe coasta de est a Spaniei sunt considerate de mulți printre cele mai bune din lume

Paellele, aceste creații glorioase cu orez din regiunea Valencia, sunt printre acele feluri de mâncare care nu se transportă ușor. Secretul lor ar putea sta în compoziția chimică specială a apei din Valencia, în soiurile locale de orez sau pur și simplu în experiența valencienilor care gătesc orez de generații și îl mănâncă aproape zilnic.

Indiferent de motiv, paellele de pe coasta de est a Spaniei sunt considerate de mulți printre cele mai bune din lume, iar imitațiile din alte țări sau chiar din alte regiuni ale Spaniei par adesea doar versiuni palide ale originalului.

Pentru vizitatori, una dintre cele mai bune modalități de a înțelege această tradiție este participarea la un atelier culinar.

Atelierul My First Paella

La cursul organizat de My First Paella, participanții învață rețeta pas cu pas. Este necesară rezervare în avans, iar experiența costă aproximativ 65–75 de euro de persoană. Există și cursuri pentru paella cu fructe de mare sau pentru variante vegetariene, însă accentul rămâne pe rețeta valenciană tradițională.

Grupul nostru de prietene a fost format din șase persoane, exact dimensiunea ideală pentru a “lucra” la o tigaie. Suficient de mic încât fiecare să participe, suficient de mare încât atmosfera să semene cu o masă între prieteni. În incinta atelierului au fost circa 30 de personae din diferite țări ale lumii, dar erau și spanioli care doreau să învețe versiunea tradițională, valenciană.

Experiența a început, simbolic, în piață, cu alegerea ingredientelor locale. În Valencia, paella nu este doar o rețetă, ci o tradiție de prânz, o masă gătită lent și împărțită cu familia sau cu prietenii.

Unde să serviți Paella

Paella este o mâncare consistentă, iar în Valencia este aproape întotdeauna servită la prânz. Unele restaurante nici nu o pregătesc seara. Cursul s-a încheiat servind din ceea ce am gătit împreună. Socializarea a fost asigurată de o masă lungă, în care cursanții stăteau de-o parte și alta a mesei, vorbind și povestind ca la o cină în familie.

O paella servește de obicei cel puțin două persoane, iar mesele sunt adesea lungi și relaxate. Pentru varietate, unii comandă chiar două tipuri diferite.

Recomandarea clasică pentru o experiență autentică este restaurantul La Pepica, unde Ernest Hemingway mergea să mănânce paella când era în oraș. Dacă preferați un cadru mai rural, în stil huerta, restaurantul L’Alqueria del Pou este cunoscut pentru preparatele valenciene tradiționale.

Mai mult decât o rețetă

Pentru un călător, participarea la un atelier culinar de acest tip înseamnă mai mult decât o rețetă învățată. Înseamnă câteva ore (4-5) petrecute într-o bucătărie valenciană, miros de șofran și ulei de măsline, o tigaie mare în mijlocul mesei și senzația că, pentru scurt timp, faci parte din ritualul local al prânzului de duminică.

Astăzi, paella a devenit unul dintre simbolurile gastronomice ale Spaniei. Valencienii îi sunt însă extrem de loiali versiunii originale, atât de mult încât au și o zi dedicată preparatului: World Paella Day, sărbătorită în fiecare an pe 20 septembrie.

Pentru a proteja tradiția, în Valencia există chiar și inițiative culinare care definesc standardele rețetei autentice și ingredientele considerate specifice Paellei Valenciene.

Iar dacă paella este cu adevărat bună, poate inspira pasiune. Există oameni care călătoresc ore întregi doar pentru o anumită paella, într-un anumit restaurant. Pentru că, dincolo de rețetă, există ceva greu de replicat: orezul local, apa, focul lent și experiența valencienilor care gătesc orez de generații întregi.

Pe site găsiți o rețetă similară de Paella Valenciană gătită în România, aici.