Miso, ingredientul japonez cu gust umami / Sursa foto: Pixabay
Miso este o pastă fermentată obținută din boabe de soia, sare și o ciupercă numită koji, cu un gust profund de umami. Miso aduce o aromă savuroasă supelor (datorită căreia există celebra supă miso) și multor altor feluri de mâncare specific japoneze, dar nu numai. Ingredient tradițional în bucătăria japoneză, miso a devenit popular în toată lumea. Este adăugat la spaghete, supe și mâncăruri cu legume și oferă o aromă foarte specială produselor de patiserie. În plus, este și foarte bogat în nutrienți.
Ce este miso
Cunoscut ca unul dintre cele mai folosite alimente fermentate, miso este o pastă rezultată din dospirea boabelor de soia, care au fost în prealabil fierte. La pasta de soia se adaugă și o ciupercă, cultivată pe boabe de orez sau alte cereale, numită Aspergillus Oryzae (sau koji). Amestecul evoluează și se maturează pe parcursul a mai multe luni, uneori fiind lăsat să fermenteze lent, în condiții de mediu strict controlate – întuneric, temperaturi constante între 4 și 10 grade, uneori chiar mai mult de 2 ani, aceasta fiind modalitatea prin care este obținut gustul special.
Diferențele de gust și intensitate a aromelor pe care le are, în final, pasta miso sunt rezultatul variantelor de koji, în funcție de tipul de cereală pe care ciuperca a fost cultivată. Un alt element care conferă unicitate, în diversitate, este durata perioadei de fermentație.
Din acest proces complex rezultă peste 1.300 de variante de pastă miso, cu un gust care oscilează de la foarte intens, delicat și subtil.
Tradiție japoneză, cu origini chinezești
Pasta miso este, cu certitudine, un ingredient care autentifică bucătăria japoneză. Orezul simplu fiert în apă și supa miso sunt micul dejun popular din Țara Soarelui Răsare. Dar, este general acceptat faptul că, miso își are originea în China Antică. Primele alimente fermentate au fost preparate în China, iar acesta este un argument ân plus, în favoarea acestei teorii.
Miso a apărut inițial sub forma unui preparat numit „jiang” o pastă de boabe fermentate utilizată pentru a condimenta alimentele. Această practică a fermentării a fost transmisă ulterior în Coreea și apoi în Japonia, unde miso a evoluat și s-a rafinat, devenind un ingredient esențial în bucătăria tradițională. Începând cu perioada Nara (710-794 d.Hr.), miso a început să fie produs și consumat pe scară mai largă, a dobândit popularitate și a devenind un element distinctiv al culturii gastronomice nipone. La început nu era folosit drept condiment, pasta fermentată fiind consumată ca atare. De asemenea, era utilizat pentru plata salariilor elitelor și ca dar prețios, pentru că miso nu era disponibil oamenilor de rând.
În Japonia există un comitet de promovare pentru miso, iar acesta susține că pasta a fost folosită începând cu secolul al VII-lea, perioadă în care fermierii japonezi au început să producă miso, folosind koji inoculat în cereale cultivate pe pământul lor. Pentru că fiecare comunitate, chiar fiecare familie, folosește ingrediente locale, a sporit semnificativ diversitatea preparatului.
În secolul al XVII-lea, a început producția industrială de miso, iar pasta de soia, bogată în nutrienți, a devenit populară și accesibilă. Așa a apărut miso făcut cu orez, cu mei, orz sau alte cereale comune.
Cum se face miso
Totul începe cu ciuperca Aspergillus Oryzae, folosită în nenumărate practici de fermentație din Asia de Est. Ciuperca este baza, folosită și azi, la prepararea sosului de soia, a oțetului de orez și a băuturilor alcoolice pe bază de orez.
Pentru miso sunt necesare doar câteva ingrediente: soia, sare și o cultură de koji. Interesant este că proporțiile sunt foarte variate, element ce contribuie în plus va varietatea gustului final.
Ințial, boabele de soia sunt curățate și apoi fierte până devin moi. Aceasta este o etapă esențială pentru a permite culturilor de fermentare să acționeze asupra boabelor de soia. Soia fiartă este pasată și se adaugă koji. Amestecul este lăsat să fermenteze timp de câteva zile, permițând dezvoltarea mucegaiului care ajută la descompunerea amidonului în zaharuri simple. Câteva zile mai târziu se adaugă sare, care joacă un rol esențial în procesul de fermentare, deoarece ajută la controlul dezvoltării bacteriilor și la stabilirea duratei fermentării. Mai puțină sare, înseamnă un miso care va fermenta mai mult timp.
Amestecul rezultat este pus într-un recipient etanș și lăsat să evolueze pentru o perioadă care poate varia de la câteva luni până la câțiva ani, în funcție de tipul de miso dorit. Fermentarea are loc la temperaturi controlate, iar timpul alocat procesului determină culoarea, aroma și gustul final. Fermentarea mai lungă tinde să producă un miso mai închis la culoare și cu un gust mai intens.
Pe măsură ce amestecul se maturează, se dezvoltă arome complexe și face ca miso-ul să fie bogat în enzime, probiotice și aminoacizi, ceea ce contribuie la aroma sa umami și la beneficiile pentru sănătate.
Ce este gustul umami
Umami este unul dintre cele cinci gusturi de bază, alături de dulce, sărat, acru și amar. Termenul „umami” provine din limba japoneză și se traduce aproximativ ca „gust delicios” sau „esența savorii”. Este adesea descris ca având o savoare plăcută și bogată, care conferă profunzime alimentelor.
Gustul umami este efectul generat de prezența acidului glutamic (sau glutamat), un aminoacid natural care are ca efect intensificarea aromelor. Umami are un efect de durată asupra gustului, adaugă savoare și accentuează gusturile celorlalte ingrediente dintr-un preparat, creând un efect de sinergie.
Umami este prezent în mod natural în multe alimente, în special cele care sunt fermentate, maturate sau preparate prin metode care intensifică aromele. Miso, sosul de soia, sosul de pește, și alte produse conțin glutamat. Roșiile coapte și ciupercile, în special ciupercile shiitake, sunt și ele generatoare de umami, la fel și brânzeturile. Dintre acestea din urmă, parmezanul are un nivel foarte ridicat de glutamat și un gust umami intens.
Alimentele proteice, cum ar fi carnea de vită, carnea de porc, carnea de pui și peștele, conțin inozinat, o altă substanță care contribuie la gustul umami, iar algele marine, cum ar fi kombu, sunt o sursă de glutamat natural.
De ce este important umami?
Gustul umami a fost identificat pentru prima dată la începutul secolului XX de către profesorul japonez Kikunae Ikeda, care a descoperit că gustul distinct pe care îl simțea în algele kombu nu se încadra în niciuna dintre cele patru categorii gustative cunoscute la acea vreme (dulce, sărat, acru, amar). El a reușit să izoleze glutamatul de sodiu (MSG) din kombu și a propus termenul de „umami” pentru a descrie acest gust nou.
Cercetările ulterioare au arătat că limba umană are receptori specializați pentru detectarea umami-ului, denumiți mGluR4 și T1R1-T1R3, care sunt diferiți de cei pentru celelalte gusturi de bază. Acești receptori reacționează la prezența glutamatului și a altor compuși asociați, ceea ce explică de ce simțim umami ca pe un gust distinct și plăcut.
Gustul umami joacă un rol esențial în apetitul nostru și în senzația de sațietate. Alimentele bogate în umami sunt adesea considerate mai reconfortante, ceea ce poate ajuta la reglarea poftei de mâncare. De asemenea, umami poate reduce nevoia de sare în mâncăruri, deoarece potențează în mod natural gustul și aroma alimentelor.
Cum alegi un miso de calitate
Alegerea unui miso de calitate depinde de câțiva factori esențiali, care includ tipul de miso, culoarea, ingredientele, originea și modul de producție.
Tipul de miso
Există mai multe tipuri de miso, fiecare având un gust și o culoare distinctă. Alegerea tipului potrivit depinde de preferințe și de modul de folosire:
- Miso alb (shiro miso) – are o culoare deschisă și un gust dulceag, fiind mai puțin sărat decât alte tipuri. Este potrivit pentru supe, sosuri și dressinguri.
- Miso roșu (aka miso) – are o culoare mai închisă și un gust intens, ușor sărat, deoarece este fermentat pentru o perioadă mai lungă. Se folosește adesea în supe mai consistente, tocănițe și preparate care necesită o aromă puternică.
- Miso mixt (awase miso) – combină caracteristicile miso-ului alb și roșu, având un gust echilibrat, versatil pentru diverse rețete.
Culoarea miso-ului
Culoarea miso-ului îți poate oferi indicii despre gustul său și despre durata perioadei de fermentare.
- Culoare deschisă indică o fermentare mai scurtă și un gust mai blând, cu note mai dulci.
- Culoare închisă sugerează o fermentare mai îndelungată, ceea ce înseamnă un gust mai complex, profund și ușor amărui.
Ingredientele folosite la preparare
Pentru a alege un miso de calitate, lista ingredientelor, este detaliul care face cea mai mare diferență. Caută produse care au ingrediente naturale, fără aditivi, conservanți sau coloranți artificiali. Ingredientele ar trebui să includă doar soia, orez (sau orz), sare și koji. Un miso de calitate superioară este produs în mod tradițional, fără aditivi chimici.
- Miso-ul nepasteurizat păstrează enzimele active și probioticele benefice pentru digestie și sănătatea intestinală. Pasteurizarea distruge microorganismele.
- Alege miso din regiuni renumite. Regiunile cu tradiție sunt Nagano (cunoscut pentru shiro miso) sau Sendai, au standarde de calitate ridicate și o experiență vastă.
- Un miso de calitate ar trebui să aibă o textură fină și omogenă, fără bucăți mari sau granule dure. Dacă produsul are o consistență neuniformă sau bucăți vizibile, ar putea indica o procesare inadecvată sau o fermentare insuficientă.
- Produsele fermentate tradițional sunt preferabile, deoarece acest proces dezvoltă arome mai bogate și complexe. Multe miso-uri comerciale sunt produse rapid, în câteva săptămâni sau luni, dar un miso autentic poate fi fermentat timp de un an sau mai mult.
- Dacă ai ocazia să mirosi miso-ul înainte de a-l cumpăra, ar trebui să aibă un miros plăcut, bogat și ușor dulceag sau de nuci. Mirosul ar trebui să fie natural și să reflecte prospețimea ingredientelor. Un miros acru sau neplăcut poate indica un produs de calitate scăzută sau fermentat incorect.
- Alege mărci cunoscute și respectate care se specializează în produse de fermentare tradiționale. De multe ori, mărcile de încredere oferă produse de calitate superioară și sunt transparente cu privire la procesele lor de producție.
Deși are o durată naturală de viață îndelungată, este susceptibil la contaminare, ceea ce poate duce la alterarea sa. Respectarea cu strictețe a instrucțiunilor de depozitare și utilizarea doar a ustensilelor curate în contact cu miso sunt cruciale. Refrigerarea prelungește semnificativ prospețimea sa.
Cum să folosești pasta de soia fermentată
Miso este utilizat ca adaos în cantități mici, rareori moderate. Cu note ușor fermentate și sărate, dar cu arome netede, dulci și puțin asemănătoare cu cele ale cărnii, miso se dovedește a fi versatil în a da profunzime unei varietăți largi de preparate, de la marinade, la orez simplu gătit. Acesta adaugă consistență în supe, tocănițe și sosuri.
Supa miso, adesea servită alături de cubulețe de tofu moale și presărată cu ceapă verde, poate fi la fel de simplă ca amestecarea unei lingurițe de miso într-o cană de apă fierbinte. Pentru o masă mai consistentă, se adaugă legume gătite, pește sfărâmat, pui tocat sau un ou fiert moale.
Adaugă miso alb și roșu împreună pentru a obține dulceața și profunzimea aromei simultane, la paste picante, cu brânză, cartofi prăjiți și la legume dulci și chiar la înghețată și prăjituri cu ciocolată, la budinci și tarte sau completează aroma aluaturilor cu un vârf de linguriță de pastă de soia fermentată.
Surse:
