Sursa: Pexels
La Universitatea Tehnică din Danemarca, o echipă de cercetători explorează potențialul miceliului – structura rădăcinoasă a ciupercilor – ca alternativă sustenabilă și gustoasă la carne și fructe de mare. Această inovație vine pe fondul crizei alimentare globale iminente, în încercarea de a transforma alimentele alternative în opțiuni accesibile și atractive pentru consumatori, notează Euronews.
„Miceliul este comparabil cu structura rădăcinilor plantelor, deși ciupercile nu sunt plante”, explică Dr. Loes van Dam, cercetător la Universitatea Tehnică din Danemarca.
Miceliul, testat pentru a imita carnea
Echipa a folosit miceliul ciupercii Pleurotus ostreatus, cunoscută sub numele de burete sau ciuperca stridie, pentru a investiga calitățile culinare ale acestei structuri. Deși ciupercile sunt consumate frecvent, miceliul lor a fost puțin studiat din perspectiva culinară.
„Am observat în cercetările noastre că substratul pe care crește miceliul – cum ar fi solul, zațul de cafea sau lemnul – influențează foarte mult aroma și textura acestuia”, a explicat van Dam. Această versatilitate deschide calea pentru un sistem alimentar mai circular, deoarece miceliul poate fi cultivat rapid pe deșeuri organice.
Siguranță și beneficii nutriționale
Analizele genetice au arătat că miceliul ciupercii stridie este bogat în proteine și conține micronutrienți esențiali, precum vitamina B5 și provitamina D2. În plus, nivelurile de toxine din miceliu sunt semnificativ mai mici decât în corpurile fructifere ale ciupercilor, deja considerate sigure pentru consum.
Miceliul crește mai repede decât ciupercile, ceea ce îl face potrivit pentru producția industrială. Totuși, provocarea principală rămâne standardizarea creșterii, deoarece „fiind un organism biologic, miceliul nu crește uniform”, a adăugat van Dam.
Gust testat în fine dining
Pentru a evalua reacțiile consumatorilor, echipa de cercetători a colaborat cu restaurantul cu două stele Michelin Alchemist din Copenhaga. Chefi de renume au creat un preparat cu miceliu, completat de o spumă de ciuperci și oțet balsamic de mere. Cei care au gustat produsul l-au considerat foarte gustos și inovator.
Un panel de 72 de persoane neantrenate a testat, de asemenea, un preparat simplu din miceliu crescut într-un bulion comestibil, majoritatea remarcând aroma umami și similaritatea cu carnea gătită. Totuși, unii participanți au perceput un gust ușor amar sau „asemănător mucegaiului”.
Viitorul alimentelor alternative
Cercetătorii de la Universitatea Tehnică din Danemarca continuă să testeze diverse specii de ciuperci pentru a găsi combinația ideală de textură, aromă și valoare nutritivă. Scopul lor final este crearea unui produs complet, cu textură asemănătoare cărnii sau fructelor de mare.
Utilizând tehnologii avansate, precum un analizator de textură care simulează mestecatul, echipa studiază elasticitatea și rezistența miceliului, caracteristici esențiale pentru replicarea experienței de a consuma carne.
Proiectul face parte dintr-o tendință europeană susținută de Comisia Europeană, care a alocat 252 de milioane de euro pentru cercetarea proteinelor alternative din 2020. Danemarca se remarcă prin numărul mare de cercetători per capita și liderii săi instituționali în domeniu, inclusiv Universitatea Tehnică din Danemarca.
„Ne dorim nu doar să fie sigur de consumat, ci și să fie delicios, pentru că altfel cine ar mânca așa ceva?”, concluzionează Dr. Loes van Dam.
