„Merveilleux”, deliciile franțuzești din bezea și frișcă care treptat cuceresc lumea/ Ca și la ciocolata Dubai, diverși bloggeri culinari încearcă să recreeze rețeta

Desertul emblematic al cofetarului Frédéric Vaucamps cucerește piața europeană. În cofetăriile de pe continent se adună comunitățile franceze din partea locului, dar și cei din zonă pentru a degusta bezelele cu cremă și un gust care a dat numele prăjiturii (merveilleux, adică minunat).

Isoria acestor dulciuri unice începe în 1982, când maestrul cofetar Frédéric Vaucamps și-a deschis prima cofetărie în Lille, în nordul Franței.

Patruzeci de ani mai târziu, are filiale Aux Merveilleux de Fred, în mai multe țări, iar brandul este admirat de fani din întreaga lume. Produsele care fac sunt și cele mai populare: merveilleux, creația sa cea mai emblematică, și cramique, un cozonac tip brioche belgian.

Un spectacol în fața clientului

Fiecare merveilleux este finisat în fața clientului în cofetărie. În Franța, Aux Merveilleux de Fred are 32 de magazine — doar la Paris sunt 17 — și, în 2009, a început extinderea internațională. Astăzi, produsele de patiserie ale lui Vaucamps se vând în 11 țări de pe trei continente, în orașe precum Tokyo, Dubai, New York, Toronto, Montreal, Londra, Praga, Berlin și în mai multe localități din Belgia și Elveția. Madrid este ultima adăugare pe această listă, dar și aici succesul a fost instantaneu, datorită recomandărilor „din gură în gură” ale clienților și popularității pe rețelele sociale.

Filosofia de lucru: producție artizanală și totul proaspăt

Toată producția este artizanală, zilnică și realizată în fața clientului. Nu se folosește nimic congelat; toate ingredientele sunt proaspete și locale, cu excepția unor produse trimise din Franța în locațiile unde s-au deschis cofetării — cum ar fi untul, ciocolata sau anumite perle de zahăr.

Ca și filosofie politica de „zero risipă” este esențială — ce rămâne la final de zi este reutilizat sau donat.

Un deliciu delicat și ușor

Vedeta absolută este merveilleux, un desert din bezea umplută cu frișcă, acoperit cu fulgi sau perle aromate. Cel mai solicitat este cel cu ciocolată neagră, dar există și variante cu caramel, cireșe, ciocolată albă, cafea, praliné cu migdale și, sezonier, cu fistic sau lămâie. Textura este fină, dulce, crocantă și lejeră, fără a fi greoaie sau prea dulce.

Se vinde în trei mărimi: mini, individual și sub formă de torturi. Vaucamps a lucrat peste un deceniu la perfecționarea rețetei, inspirată din perioada postrevoluționară a Franței, sfârșitul secolului XVIII – începutul secolului XIX.

Decor inspirat din istorie

Toate locațiile Aux Merveilleux de Fred reconstituie stilul epocii „incredibililor” și „minunatelor” — tineri aristocrați care se adunau în saloane pentru a discuta politică, dar și pentru a socializa și a savura prăjituri. Decorul cofetăriilor amintește de acele vremuri: oglinzi, marmură, auriu, candelabre și tablouri baroce.

Cramique – cozonacul reinterpretat

Al doilea produs-vedetă este cramique, o pâine dulce tip brioche, reinterpretată de Vaucamps cu zahăr perlat, pepite de ciocolată și stafide. Se coace pe tot parcursul zilei. Cheia succesului: fermentația atentă și echilibrul perfect între zahăr și cacao.

Rețeta de Merveilleux

Ca și în cazul ciocolatei Dubai, influencerii și bloggerii culinari au încercat să recreeze rețeta. Prăjitura se realizează în 3 pași: coacerea bezelei, pregătirea ganache-ului de ciocolată și decorarea.

Bezeaua

Ingrediente:

• Apă: 80 g

• Zahăr: 250 g

• Albuș de ou: 125 g

• Zahăr: 50 g

Preparare:

1. Fierbem apa și zahărul până ajung la 118°C.

2. Când siropul ajunge în jur de 108°C, începem să batem albușurile împreună cu zahărul până obținem o consistență fermă.

3. Adăugăm treptat siropul peste bezea și continuăm să batem până când temperatura scade la 24°C.

4. Folosind un poș formăm discuri de aproximativ 5 cm diametru pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.

5. Coacem timp de 120 minute la 130°C, cu ușa cuptorului ușor deschisă (pentru ventilație).

Ganache-ul de ciocolată

Ingrediente

• Smântână pentru frișcă cu minim 35% grăsime: 1 litru

• Ciocolată neagră: 300 g

Preparare:

1. Încălzim smântâna până la 80°C.

2. O turnăm peste ciocolată și amestecăm bine până se omogenizează.

3. Acoperim direct peste suprafață cu folie alimentară și lăsăm la frigider peste noapte.

Montare

1. Într-un inel metalic cilindric de 5 cm, punem un disc de bezea pe fund.

2. Batem ganache-ul până când capătă o textură fină și moale, apoi aplicăm un strat peste bezea.

3. Închidem cu un alt disc de bezea și învelim în cremă, nivelând marginile.

4. Punem la frigider.

5. Decorăm cu fulgi de ciocolată.