Revanșa unturii. Un medic român explică de ce grăsimea tradițională de porc este mai sigură la prăjit

Untura de porc a fost evitată în bucătării, timp de decenii, fiind considerată un pericol pentru sănătatea inimii. Oamenii au preferat uleiurile vegetale însă cercetările recente privind comportamentul grăsimilor la temperaturi înalte readuc untura în discuție, relatează agenția Mediafax.

Dezvăluirea privind untura au fost făcute de un medic din Galați care este și cadru didactic, cercetător și coordonator al mai multor campanii de sănătate publică.

„Mult timp, toate grăsimile saturate au fost puse la grămadă. Astăzi știm că untura are o structură specială, cu aproximativ 40–50% acizi grași mononesaturați, similari cu cei din uleiul de măsline. Acest profil o face mai stabilă la temperaturi înalte decât uleiurile bogate în omega-6”, explică Alexandru Nechifor, medic specialist în medicină internă.

Uleiul de floarea-soarelui, folosit pe scară largă în România, conține o proporție ridicată de acizi grași polinesaturați. Aceștia sunt benefici la rece, însă devin extrem de sensibili la oxidare atunci când sunt încălziți peste 160–170°C.

„În aceste condiții se formează aldehide și radicali liberi, compuși care pot contribui la inflamația cronică și stresul oxidativ”, adaugă medicul. Comparativ, untura, bogată în acizi grași mononesaturați și saturați, se degradează mai lent. Chiar și uleiul de măsline extravirgin, deși sănătos la gătit moderat, își pierde o parte din antioxidanți atunci când este expus la temperaturi foarte ridicate.

„Nu înseamnă că untura este superioară în toate privințele, dar în prăjire intensă este, într-adevăr, o grăsime mai stabilă decât multe uleiuri vegetale obișnuite”, afirmă Alexandru Nechifor, pentru Mediafax.

Cheia rămâne stilul alimentar și de viață echilibrat

Legătura dintre grăsimile oxidate și metabolism este un subiect de actualitate. Compușii formați prin degradarea repetată a uleiurilor pot amplifica inflamația, un element-cheie în rezistența la insulină și sindromul metabolic.

„Nu prăjitul în sine este problema principală, ci grăsimea pe care o alegem. O prăjire ocazională într-o grăsime stabilă e mai sigură decât prăjeli dese în ulei bogat în omega-6”, subliniază specialistul.

Reevaluarea unturii nu este o invitație la excese, ci o corectare a unei percepții simplificate. „Sănătatea nu depinde de o lingură de untură sau de ulei, ci de întregul stil de viață. Dar dacă prăjim, e important să știm ce punem în tigaie”, concluzionează medicul Alexandru Nechifor.