Leguma mov care crește pe insulele nordice ale Veneției. Este atât de rară încât localnicii sunt nevoiți să se lupte cu contrafacerile: „În cele din urmă, ar putea dispărea”

Timp de doar două săptămâni, în fiecare primăvară, pe insulele nordice ale Veneției se recoltează manual o anghinare violetă rară, un produs atât de valoros, încât localnicii au fost nevoiți să lupte cu contrafacerile pentru a-i proteja autenticitatea, relatează BBC.

Insulele Sant’Erasmo și Le Vignole, aflate la doar câțiva kilometri de Veneția turistică, sunt cunoscute drept „grădina de legume a Veneției”, datorită solului lor fertil și unei plante rare care înflorește doar 10 zile pe an: anghinarea violetă de Sant’Erasmo. În această zonă, fermiera Guia da Camerino, una dintre cei doar patru agricultori de pe insula Le Vignole, cultivă această specie locală, din care se obține o delicatesă numită castraùra.

Castraùrele sunt primii muguri ai plantei de anghinare: mici, conici și compacți, care sunt „castrați” de pe plantă pentru a permite dezvoltarea mugurilor mai mari (botoli), cei care se consumă în restul anului. Fiecare plantă produce un singur mugur de acest tip anual, ceea ce face ca recoltarea lor, care se face exclusiv manual, să fie o activitate intensă, dar și extrem de prețioasă.

„E greu de descris gustul dacă nu ai mai mâncat până acum”, spune da Camerino. „Este inițial amărui, dar se transformă într-o dulceață în gură. Este foarte versatil și ușor de consumat – nu ca anghinarea romană, pe care trebuie să o cureți și să o pregătești laborios. Castraùrele sunt atât de fragede, încât pot fi mâncate crude”.

Totul se face fără pesticide

Raritatea acestora a generat, însă, un fenomen neplăcut: contrafacerea. Anghinarea violetă crește și în alte regiuni ale Italiei, precum Toscana, Sardinia și Sicilia, dar localnicii spun că nicio anghinare nu se compară cu cea crescută pe Sant’Erasmo. Poziționarea insulelor la deschiderea lagunei spre Marea Adriatică oferă un sol cu o salinitate specifică, echilibrată de apa de ploaie, un factor esențial pentru aroma unică a plantei.

Această reputație este celebrată anual, în a doua duminică din mai, printr-un festival dedicat anghinarei. Vizitatorii vin din toată laguna pentru a degusta preparate cu anghinare, pentru a savura șprițuri și băuturi digestive pe bază de anghinare și pentru a cumpăra lăzi întregi înainte ca sezonul să se încheie.

Însă obținerea castraùrelor nu este deloc ușoară. Totul se face fără pesticide, iar riscul constant al inundațiilor sezoniere (acqua alta) amenință câmpurile. În plus, schimbările climatice afectează tot mai mult sezonul de recoltare.

„Este foarte îngrijorător”, spune da Camerino. „Planta are nevoie de nouă luni pentru a crește lent. Tradițional, castraùrele se recoltau pe 25 aprilie, de Ziua Sfântului Marcu. Dar anul acesta am recoltat prima castraùra la începutul lui aprilie. Se face tot mai cald, tot mai devreme, iar plantele nu mai au timp să se dezvolte. În cele din urmă, castraùrele ar putea dispărea”.

„Castraùrele simbolizează bogăția acestui pământ”

În Veneția, restaurantul Al Covino, recunoscut pentru folosirea produselor locale și a ingredientelor tradiționale, susține cu mândrie servirea castraùrelor în sezon. Aflat pe o străduță din cartierul Castello, restaurantul este condus de cuplul Claudia Torcellan și Claudio De Lauzieres, acesta din urmă fiind originar din Napoli.

„Bucătăria napolitană este mult mai cunoscută decât cea venețiană, dar laguna oferă atât de multe medii diferite și gusturi unice. Castraùrele simbolizează bogăția acestui pământ”, afirmă De Lauzieres. Printre preparatele sale se numără o variantă sotată mătăsoasă, tagliolini într-un sos catifelat de anghinare și salată cu felii crude de castraùre, ulei de măsline, parmezan și coajă de lămâie. Gustul intens și surprinzător al mugurelui crud reînvie amintirea brizei sărate din lagună.

„Unii vânzători de legume iau eticheta consorțiului și o lipesc pe lăzi cu anghinare obișnuită”

Pentru a combate contrafacerile, fermierul Carlo Finotello, de la ferma I Sapori di Sant’Erasmo, conduce Consorțiul Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, înființat în 2004 pentru a proteja acest produs local. Eticheta consorțiului garantează autenticitatea anghinarei.

„Unii vânzători de legume iau eticheta consorțiului și o lipesc pe lăzi cu anghinare obișnuită”, explică Finotello. „Sau cumpără câteva castraùre și le amestecă cu anghinare normală, ca să obțină mai mult profit”. Consorțiul nu are însă autoritatea de a amenda sau de a acționa în justiție, motiv pentru care Finotello recomandă achiziționarea produsului doar de la producători locali, care afișează eticheta oficială.

Pe teren, Finotello recoltează cu grijă castraùrele, folosind un cuțit curbat tradițional, păstrat într-un buzunar al salopetei. Solul, umed și sărat, dă plantei o textură și o aromă distincte. În trecut, fertilizarea se făcea cu scoasse, un amestec de resturi de pește și cochilii de crab, dar acest obicei a fost abandonat. „Nu mai putem face asta pentru că este prea mult plastic în sistemul alimentar”, spune Finotello. „Am hrăni plantele cu plastic”.

După recoltarea unei mici parcele, Finotello numără 105 castraùre, le pune într-un coș și zâmbește: „Acum trebuie să și mănânci câteva”.

În bucătăria fermei, mama lui, Mirella Bubacco, își întâmpină oaspeții între resturile sărbătorii pascale: ouă de ciocolată, colomba și cești de espresso. Plină de energie, Mirella oferă un sfat culinar important:

„Niciodată să nu o mănânci ca aperitiv!”, avertizează ea. „Gustul persistă și îți va altera felul principal”. Recomandarea ei: castraùra crudă, tăiată fin, cu ulei de măsline ușor, sare și fulgi de Grana Padano. „Pământul de pe Sant’Erasmo este tot condimentul de care ai nevoie!”.