Foto: Dreamstime
Iaurtul și kefirul, ambele produse lactate fermentate, au o lungă istorie și caracteristici unice care le diferențiază, în ciuda faptului că par foarte asemănătoare. Iaurtul are o aromă mai picantă și o textură cremoasă care necesită o lingură pentru consum. Acesta datează din Orientul Mijlociu antic. Păstorii au descoperit că laptele transportat în pungile intestinale se încheagă și se acrește, conservând laptele în mod eficient. În schimb, kefirul este o băutură vâscoasă, cu un gust mai pronunțat. Istoria sa datează din Balcani, Europa de Est și regiunea Caucazului. Pentru a alege între kefir sau iaurt, ar trebui să avem câteva informații despre cele două produse, prezentate de publicația Health.
Atât iaurtul, cât și kefirul conțin o mulțime de nutrienți și tulpini bacteriene benefice, ceea ce le face excelente pentru cei preocupați de o alimentație sănătoasă.
Cum se fabrică iaurtul și kefirul
Iaurtul și kefirul sunt fabricate din lapte fermentat și acidificat. Deși scopul principal al fermentației alimentelor este de a le prelungi termenul de valabilitate, alimentele fermentate sunt din ce în ce mai recunoscute pentru beneficiile lor pentru sănătate.
Procesul de fabricare a iaurtului presupune pasteurizarea laptelui pentru a distruge microorganismele dăunătoare. După aceea, se adaugă o „cultură starter”, în special tulpinile bacteriene Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophiles, pentru a începe fermentarea. Laptele este menținut la o temperatură caldă specifică, pentru a permite bacteriilor să transforme lactoza, zahărul natural din lapte, în acid lactic. Acest proces de fermentare face ca laptele să devină acid, ceea ce dă iaurtului gustul picant și consistența groasă și netedă.
Iaurtului i se adaugă adesea alte tulpini bacteriene, și anume Lactobacillus acidophilus și Bifidobacteria spp.
Preparare similară
Similar iaurtului, prepararea kefirului începe cu pasteurizarea laptelui. Boabele de kefir, care arată ca niște buchețele mici și vâscoase de conopidă. Acestea sunt amestecate cu laptele. La fel ca în cazul iaurtului, procesul de fermentare se face la o anumită temperatură. Boabele de kefir conțin bacterii și drojdii naturale care fermentează lactoza din lapte, rezultând băutura acidulată și cu bule pe care o cunoaștem sub numele de kefir.
Există, de asemenea, iaurt grecesc – iaurt care a fost strecurat pentru a obține un iaurt mai gros, mai cremos și mai bogat în proteine.
Atât iaurtul, cât și kefirul sunt bogate în substanțe nutritive, ceea ce le face un supliment valoros la dietă. Iaurtul și kefirul au ambele conținut scăzut de grăsimi și prezintă, de asemenea, similitudini în ceea ce privește conținutul caloric și substanțele nutritive esențiale precum calciul, fosforul și vitamina B5 (acid pantotenic). Cu toate acestea, există unele diferențe care trebuie remarcate. Iaurtul este mai bogat în zinc și riboflavină (vitamina B2) decât kefirul și are niveluri mai ridicate de vitamina B12. Pe de altă parte, kefirul are un pic mai multe proteine și cantități mai mari de seleniu, vitamina A și vitamina D.
Care are mai multe probiotice: kefirul sau iaurtul
Probioticele sunt microorganisme vii care oferă beneficii pentru sănătate atunci când sunt luate în cantități adecvate. Probioticele, cunoscute și sub denumirea de „bacterii bune”, sunt prezente în mod natural în intestin. Ele pot susține sănătatea intestinului în diverse moduri. Ele pot facilita deplasarea alimentelor prin intestine, pot opri dezvoltarea microorganismelor dăunătoare și pot întări mucoasa protectoare a intestinului. Peste 100 de trilioane de microorganisme se află în intestin.
Studiile privind iaurturile care conțin S. thermophilus și L. delbrueckii subsp. bulgaricus au constatat niveluri variabile, de la mai puțin de 10.000 la peste un miliard de unități formatoare de colonii pe gram sau milimetru (UFC/g sau ml). Unitățile formatoare de colonii (UFC) sunt un mod de a număra microorganismele vii.11 Conform cercetărilor, iaurtul conține în medie 100 de milioane de unități formatoare de colonii pe gram.12
Cultura starter în kefir este reprezentată de boabele de kefir, alcătuite din bacterii și drojdie. Numărul de microorganisme vii din boabele de kefir este după cum urmează: 100 de milioane de UFC de bacterii lactice, 1-10 milioane de UFC de drojdie și 100.000 de UFC de bacterii acetice per gram.
Informații puține despre microorganisme
Kefirul poate părea a fi fermentat cu o gamă mai largă de microorganisme și în cantități mai mari. Cu toate acestea, numărul microbilor dintr-un produs fermentat poate fluctua în funcție de vârsta și originea acestuia. Din păcate, există puține informații disponibile cu privire la numărul de microorganisme vii din majoritatea produselor fermentate vândute în magazine. De obicei, aceste informații nu sunt incluse pe etichetele produselor.
Puteți determina cantitățile de microorganisme vii căutând eticheta „culturi vii și active” pe produs. Aceasta indică faptul că produsul are cel puțin 100 de milioane de culturi pe gram de produs în momentul fabricării. Ceea ce este de zece ori mai mare decât nivelurile minime cerute de Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA).
Valori nutritive:
Informațiile nutriționale de mai jos compară iaurtul cu kefirul
| Iaurt simplu cu conținut scăzut de grăsimi (1 cană) | Kefir simplu cu conținut scăzut de grăsimi (1 cană) | |
| Calorii | 107 | 104 |
| Proteine | 8.92 grame (g) | 9.21 g |
| Grăsime | 2.64 g | 2.48 g |
| Carbohidrați | 12 g | 11.6 g |
| Zaharuri totale | 12 g | 11.2 g |
| Calciu | 311 miligrame(mg) sau 24% din doza zilnică recomandată (DV) | 316 mg (24% din DV) |
| Fosfor | 245 mg (20% din DV) | 255 mg (20% din DV) |
| Zinc | 1.51 mg (14% din DV) | 1.12 mg (10% din DV) |
| Seleniu | 5.61 micrograme (mcg) (10% din DV) | 8.75 mcg (16% din DV) |
| Riboflavină | 0.364 mg (28% din DV) | 0.328 mg (25% din DV) |
| Acid pantotenic | 1 mg (20% din DV) | 0.936 mg (19% din DV) |
| Vitamina B12 | 0.952 mcg (40% din DV) | 0.705 mcg (29% din DV) |
| Vitamina A | 23.8 mcg (2.64% din DV) | 416 mcg (46% din DV) |
| Vitamina D | 0 mcg | 2.43 mcg (12% din DV) |
