foto: pexels.com
Nu mai auzisem demult cuvântul jambon pronunțat în România, am realizat asta cu câteva zile în urmă intrând într-o măcelărie în București – personalul, fără excepție, purta pălării roșii de fetru, interesant. Și mare mi-a fost mirarea auzind-o pe una din doamnele vânzătoare spunându-le colegelor că trebuie să mai comande niște jambon crud, pentru că era pe terminate: la orele serii, un singur exemplar mai atarna la vedere, mare, imens, îmbietor.
M-a mirat ideea că se vinde și se pregătește încă jambon întreg, și nu mi-e deloc clar cine o mai face în România – multe tradiții așteaptă încă să fie readuse la viață, iar dintre ele, cea a jambonului românesc este în mod evident de inspirație franceză. Din viteză, mi-a scăpat să aprofundez și abia aștept să trec din nou prin același loc, pentru a elimina dilema.
Jambon uscat, crud vs. jambon preparat la cald
A fost însă o ocazie să-mi amintesc de jambonul francez și de felul în care îl pregătea tatăl unei prietene a cărei familie locuia într-un sat, pe undeva pe lângă Lion. Nici atunci nu am avut șansa să înțeleg până la capăt procedeul. Dar asta din alte motive, nu de grabă: tatăl fetei ținea sub cheie spațiul unde lăsase carnea cu condimentele la rece și nu vroia să împărtășească nicimănui secretele. O tâmpenie, dar așa gândea el la acel moment și nu era chip să-l convingem de nimic.
Era vorba de jambon sec, adică crud, care se prepară ținând la rece carnea cu sare și condimente, într-o anume măsură similar preparatelor similare din Italia sau Spania, prosciutto cotto sau jamon serrano. Spre deosebire de jambon cuit, adică din carne care a suferit un proces de prelucrare la cald, asemănător cu prosciutto cotto italian sau șunca de Praga.
Câte tipuri de jambon crud există
Potrivit jamonarium.com, produsul numit jambon sec poate fi, la rândul lui, de trei feluri: Jambon Sec Supérieur, Jambon Sec și Jambon Cru. În linii mari, toate se prepară precum preparatele surori spaniole sau italiene: se lasă carnea la maturat într-un amestec de sare și condimente, în atmosferă controlată, rece și uscată, o perioadă variabilă de timp. Uneori, la final se poate și afuma.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
În primul grup, Jambon Sec Supérieur, se încadrează produsele din pulpă întreagă de porc care cântăresc cel puțin 8,5 kg și care sunt maturate mai mult de 210 zile. Cea mai cunoscută șuncă din această categorie este Bigorra, foarte prețuită în Franța. Aceasta provine dintr-o rasă veche de porc, guascon, o rudă spaniolă a porcului iberic. Această șuncă seamănă la gust cu jamon iberrico, deși gustul său este puțin mai sărat.
În categoria Jambon Sec sunt incluse preparatele care cântăresc peste 7,5 kg și a căror perioadă de maturare depășește 130 de zile. În acest grup se remarcă faimoasele șunci Jamnon de Bayonne și Ardennes, singurele care beneficiază de IGP (Indicație Geografică Protejată). De asemenea, sunt de menționat și jambonul sec din Savoie, Auvergne, Laucaune și Najac.
Ultima, categoria Jambon Cru cuprinde produsele a căror greutate minimă este de 6,5 kg, iar condițiile lor de preparare sunt similare cu cele din categoria Jambon Sec, dar fără o durată minimă de maturare. Exemple: Vandée sau Alsacia, acesta din urmă fiind afumat și foarte populară.
Povestea Jambonului de Bayonne
Când vine vorba de jambonul francez, cel de Bayonne (Jambon de Bayonne) merită o mențiune în plus: este cea mai consumată șuncă din Franța. Din 1998, aceasta beneficiază de certificare IGP și, prin urmare, trebuie să respecte anumite criterii pentru a fi considerată șuncă de Bayonne:
-trebuie să provină de la porci din sud-vestul Franței, mai exact din bazinul Adour
-dieta animalelor trebuie să includă cel puțin 60% cereale
-sarea folosită în procesul de sărare trebuie să provină din salinele din regiunea Adour, iar maturarea trebuie să aibă loc în zona Adour (un teritoriu format din Pirineii Atlantici, Pirineii Superiori, Landes și Béarn) timp de cel puțin 7 luni
Jambonul de Bayonne este ușor de recunoscut datorită crucii basce, lauburu, cu care este marcat fiecare exemplar. De obicei, apare fără copită și uneori are o nuanță roșiatică, și asta pentru că în timpul procesului de maturare se adaugă o pastă de paprika pentru a-i îmbunătăți gustul. Având o aromă mai dulce decât serrano iberic, se potrivește bine cu vinuri rozé, dulci sau cu arome delicate.
Potrivit legendei, în secolul al XIV-lea, Gaston Phoebus, un nobil medieval, în timpul unei partide de vânătoare a rănit un mistreț ca însă a reușit să fugă. Câteva luni mai târziu, vânătorii au găsit mistrețul înecat într-un izvor cu apă sărată din Salies-de-Béarn, conservat în condiții perfecte. Și astfel, se povestește, a fost descoperit procesul de sărare a cărnii, în bazinul Adour, zona de producție a jambonului de Bayonne. În regiune, un târg de vânzare a acestui produs se organizează încă din anul 1462.
Cum se prepară jambonul prelucrat la cald
În ceea ce privește jambonul cuit/șunca, este foarte asemănător cu prosciutto cotto italian sau cu șunca de Praga, cumva cam ceea ce numeam în România pe vremuri șuncă presată. Se prepară tot din pulpă de porc dar nu întreagă, ci din bucăți gătite și apoi presate împreună.
În linii mari, carnea se aromatizează cu un mix de sare și condimente (piper, cuișoare, boabe de ienupăr, uneori scorțișoară etc), apoi se trece printr-un proces de gătire la vapori, la temperaturi joase și un timp îndelungat. Asta, pentru ca în final să rezulte un jambon plăcut ca textură, moale și aromat. Unele versiuni prevăd și o afumare ușoară.
Se mai numește și jambon blanc sau jambon de Paris.
Alte tipuri de jambon din Franța
De-a lungul și de-a latul teritoriului francez mai putem întâlni și alte tipuri de jambon mai puțin practicate sau care reprezintă strict produse locale:
–Jambon de pays, jambon crud care a fost afumat și ținut la maturat minim 6 luni
–Jambon de Westphalie, un jambon învechit foarte puțin, de culoare roz, preparat din carnea unor animale hrănite cu sfeclă de zahăr
–Jambon sucré, o specialitate de jambon care este presărat în procesul de maturate cu sare și zahăr sau melasă, apoi lăsat la învechit
–Jambon vieilli, o categorie de jambon foarte sărat, lasat la învechit timp de minim un an
Spre deosebire de italieni, care folosesc prosciutto de foarte multe ori la sosurile de paste sau alte preparate la cuptor, sau de spanioli, care îl consumă de cele mai multe ori în pan de tomate sau tapas, francezii consumă jambonul, de oricare tip ar fi, cu pâinea baguette și unt sărat. Taie pâinea pe lungime, o ung înântru cu o cantitate generoasă de unt, apoi adaugă felii de jambon. Inevitabil, cu sticla de vin alături. Intuim ce-ar avea de spus pe subiect cardiologii, dar un lucru e sigur: joie de vivre e asigurată.
