foto: unsplash.com
De la prăjiturile de migdale medievale până la coaja dublă cu umplutură de la Ladurée și Pierre Hermé, iată cum a evoluat acest desert care a schimbat a reprezentat începutul unui nou capitol în patiseria mondială.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Sunt fursecuri fine din albușuri, zahăr și făină de migdale, caracterizat prin doi mici biscuiți netezi și lucioși lipiți cu o umplutură cremoasă, de obicei ganache de ciocolată, cremă de unt sau gem. Unii dintre noi probabil le-am gustat sau le-am admirat, așa frumos colorate cum sunt, în vitrine.
Dar ceea ce astăzi se numește macaron „à la française” este rezultatul unei lungi transformări: de la simplul fursec din compoziție de tip bezea, până la versiunea modernă formată din două cupole sau semisfere unite de un miez moale. Povestea lor depune mărturie despre anatomia gustului și harta rutelor culturale ale Mediteranei.
Originea maccaron are legătură cu ritualurile religioase
Potrivit Food and Wine Italia, numele macaron provine, prin italianul maccarone, din grecescul μακαρία (makaría), un termen legat de preparate pe bază de făină și apă, alimente oferite în amintirea celor decedați , în contextul practicilor liturgice vechi. În sudul Europei există prăjituri de migdale documentate încă din Evul Mediu: Sicilia și Spania, influențate de dominațiile islamice, au dezvoltat rețete pe bază de migdale și zahăr care păstrau tehnici și arome importate din lumea arabo-orientală. Aceste preparate din migdale, dense și compacte, pot fi considerate strămoși îndepărtați ai modernului macaron.
Referințele istorice variază și se împletesc cu legenda. Unele surse menționează rețete similare celor de macaron în mănăstiri franceze încă din Evul Mediu timpuriu; altele plasează apariția lor în timpul Renașterii, în contextul schimburilor între Italia și Franța.
În vremuri mai recente, se povestește că în perioada Revoluției Francese călugărițele carmelite din Nancy care produceau biscuiți de migdale pentru a-și câștiga existența, dând naștere celebrelor „macarons de Nancy”. Este plauzibil ca în Franța, ca și în alte părți, să fi existat mult timp două familii distincte: biscuiți simpli, adesea preparați la ocazii rituale, și versiuni mai elaborate care, în secolul XX, s-au transformat în forma dublă de tip „sandwich”, cunoscută astăzi.
Transformarea modernă
Decisivă a fost evoluția între secolele XIX și XX, când patiseria franceză începe să codifice tehnici de meringă mai fine și să experimenteze combinații de fursecuri și creme. Ideea de a uni două discuri de meringă cu migdale cu o umplutură cremoasă este atribuită, în versiunea comercială și rafinată, marilor patiserii pariziene ale secolului XX. Ladurée, și în special prin figura lui Pierre Desfontaines, sunt numele de care se leagă popularizarea macaronului „modern”: două învelișuri cu suprafața perfect netedă, din făină de migdale ca ingredient principal, lipite de un fir de ganache sau cremă.
În anii următori forma s-a codificat, devenind un standard: baza plată, cupola netedă, marginea din jurul circumferinței – pied, rezultat al maturării corecte a aluatului și al coacerii.
Pe parcursul secolului XX, fursecurile macaron s-au transformat nu doar tehnic, ci și simbolic. Cea care a contribuit la transformarea lui într-un obiect de lux și dorință, cu vitrine și ambalaje care îl făceau un cadou elegant, a fost tot cofetăria pariziană Ladurée.
Apoi, la granița dintre secolul XX și XXi, chefi-patiseri precum Pierre Hermé au ridicat fursecurile maccaron la statut de mediu creativ, experimentând arome neobișnuite (trandafir și litchi, zmeură și piper, ulei de măsline și caramel) și tehnici care i-au reînnoit imaginea. În urma acestor interpretări, fursecurile maccaron au depășit granițele Franței devenind fenomen mondial: magazine monobrand, cursuri de patiserie și reinventarea creativă a designului și a culorii i-au consolidat rolul.
Tehnică și anatomie: cum se face un macaron
Din punct de vedere tehnic, maccaron este un exercițiu de echilibru chimic. Aluatul este o meringă/bezea îmbogățită cu făină de migdale foarte fină. Există două metode pentru a o realiza: metoda numită meringa „franceză”, în care se bate albușurile cu zahărul și apoi încorporează făina de migdale, și metoda „italiană”, care presupune fierberea unui sirop de zahăr la 118–121 °C turnat peste albușurile bătute, garantând stabilitate și mai multă toleranță la coacere.
Condiția necesară pentru un maccaron reușit este bătutul corect al albușurilor, cernerea făinii de migdale și a zahărului pudră, care au căpătat denumirea de macaronage, în limba franceză — adică timpul și modul în care se amestecă aluatul până la obținerea vâscozității potrivite, apoi perioada de odihnă înainte de coacere, care permite suprafeței să se usuce și să formeze crustă lucioasă. În cuptor, coaja dezvoltă caracteristicul „pied”.
Umplutura, care diferențiază gusturile și influențele, variază de la ganache de ciocolată la creme de unt aromatizate, sau creme și jeleuri de fructe.
Cei care gustă un macaron știu deja că este un concentrat de prospețime și textură delicată, dulceață și aromă. Necesită o mușcătură delicată pentru a nu-i rupe armonia: temperatura ideală de servire este răcoroasă, nu rece, astfel încât ganache-ul să-și păstreze cremozitatea fără a simți însă grăsimea ca atare.
Asocierile urmează logica ingredientelor: un macaron cu ciocolată neagră merge bine cu un espresso scurt sau un vin dulce licoros; un macaron cu fructe se potrivește cu ceaiuri ușoare sau spumante delicate. Chiar și culoarea contează: în patiseria contemporană macaronul este adesea element scenic, iar impactul vizual face parte integrantă din experiență.
