foto: dreamstime.com@Dimijana
Cam câte semințe de struguri rezultă din producția de vin a unui an? Greu de spus dar sunt cantități enorme, considerate deșeuri de producție. Însă, ca și toate sectoarele agricole, și sectorul vitivinicol încearcă să contribuie la căutarea de soluții inovatoare pentru a transforma ceea ce până acum se arunca în produse alimentare sănătoase. După uleiul din semințe de struguri, a apărut și făina din aceleași semințe, știut fiind că ele au un bogat conținut nutrițional, care în general se pierde.
Fiecare boabă de strugure este compusă din coajă, pulpă și sămânță. Dintre cele trei, sămânța nu poate fi consumată și nici folosită în producția de vin, deși are caracteristici foarte interesante: un conținut ridicat de polifenoli și uleiuri, elemente care le fac o sursă de antioxidanți, care combat îmbătrânirea celulară. Semințele de struguri, așadar, sunt deșeuri, dar potențial valoroase din punct de vedere nutrițional.
Soluția tradițională este presarea la rece pentru a obține ulei. Este un produs de culoare deschisă, adesea inodor și cu un gust foarte delicat, care poate fi consumat crud sau la gătit. Cu toate acestea, chiar și după presare, o mare parte din substanțele nutritive ale semințelor de struguri rămân neutilizate. De aici și ideea unei companii italiene în provincia Udine, în nordul extrem, de a crea făină.
Procesul de producție
Printre primii care au gândit că trebuie făcut ceva cu semințele de struguri au fost antreprenorii italieni. Iar printre primii, o familie de antreprenori, tată și fiu, care în 2019 au fondat GS Natural și au ales să se ocupe de valorificarea subproduselor și deșeurilor din lanțul enologic. Începând cu potențialul neexploatat în totalitate al semințelor.
Expertiza în domeniu și contactul cu companiile vitivinicole din zonă i-a stimulat pe cei doi să experimenteze și să ajungă la o soluție optimă prin care, chiar și după presare, semințele de struguri să nu fie pur și simplu aruncate, ci să devină făină.
Procesul de producție se desfășoară în patru etape distincte:
-cernere
-curățare
-uscare
-măcinare
Uscarea, în special, trebuie să aibă loc la temperaturi joase pentru ca semințele de struguri să nu își piardă caracteristicile nutritive. Etapa finală, măcinarea, presupune utilizarea unei tehnici de măcinare cu mori de piatră, folosite în mod tradițional pentru a realiza făină de grâu, porumb, ovăz etc.
În selectarea semințelor de struguri pentru realizarea făinii, GS Natural optează pentru deșeurile companiilor vitivinicole din zonele Friuli și Veneto, biologice și biodinamice – din dorința de a realiza produse de calitate.
Cum se folosește făina de semințe de struguri?
Pentru a măsura exact valoarea nutrițională a acestui tip de făină, societatea care o produce a desfășurat câteva cercetări împreună cu Departamentul de Științe Agroalimentare al Universității din Udine. Din datele adunate a reieșit că făina de semințe de struguri conține numeroși acizi grași polinesaturați, fibre și proteine și nu conține gluten.
Făina din semințe de struguri are un gust delicat, cu note de humus, scoarță de copac și petale uscate de trandafir, deci o notă aromatică deosebită. Se poate folosi atât în preparate dulci, cât și sărate. Firma care a pus la punct acest tip de făină comercializează și produse gata preparate, precum biscuiți, crackers, grisine etc. Dar făina poate fi și adăugată la făina obișnuită de grâu cu gluten, din care se prepară aluaturi ospite precum pâine, pizza, focaccia, panettone, brioșe, paste etc. Cumva pe modelul făinei din zațul de cafea adăugat în aluatul de pizza.
