foto: freepik.com
În afară de panettone și pandoro moderne care se prepară la Milano și împrejurimi și care în ultimii ani și-au adjudecat un public internațional, de-a lungul și de-a latul Peninsulei deserturile din perioada Crăciunului sunt destul de diferite de cele lombarde. Foarte multe dintre ele au rădăcini extrem de vechi, de pe vremea când nu se practicau pe scară largă aluaturile dospite.
E vorba de deserturi din aluaturi foarte grele, pline de nuci, migdale, alune, muguri de pin, fistic, stafide și smochine uscate etc. Mai au ca element comun o parte de făină, ouă, unt, miere sau zahăr. Și faptul că sunt extrem de calorice, fiind deserturi de sărbătoare, care în mod normal se consumă în porții mici. Sunt preparate gândite să rezite mai mult timp, și se consumau rar și câte puțin, mai ales că în trecut nici valoarea lor economică nu era de neglijat, erau preparate scumpe, de consumat cu parcimonie.
Iată cât de mult seamnănă între ele, de la nord la sud. Și sunt doar câteva dintre zecile, sutele de dulciuri italiene de sărbători, biscuiți, fursecuri, rulouri, bobite, gogoșele, pachețele de aluat umplute etc.
Zelten, Trentino Alto Adige
Zelten-ul din Trentino este o rețetă specifică regiunii Trento, la granița dinspre Austria, cu origini foarte vechi: datează, se pare, de prin secolul al XVIII-lea. Este, în esență, un fel de pâine dulce îmbogățită cu cantități mari de fructe uscate, pregătită în mod tradițional doar o dată pe an, mai, în așteptarea Crăciunului. Prepararea nu este deloc complicată, însă necesită un timp lung de coacere.
Ingrediente
Smochine uscate: 500 g
Stafide negre: 70 g
Stafide galbene: 40 g
Muguri de pin: 40 g
Migdale decojite: 40 g
Nuci: 40 g
Alune de pădure: 40 g
Zahăr: 100 g
Făină obișnuită: 250 g
Unt: 80 g
Praf de copt: 1 plic / 16 g
Ouă: 3
Apă: 1 pahar
Esență de rhum
Procedeu
Se țin la înmuiat stafidele, smochinele uscate tăiate bucăți și toate celelalte fructe uscate. Pentru a face acest amestec mai gustos și mai moale, ingredientele se lasă într-un amestec de apă și rom, aromatizat cu coajă rasă de portocală și lămâie.
Se scurg toate apoi și se face din toate ingredientele un aluat procedând ca și la cozonac, care va ieși de consistență dură. Se aranjează într-o tavă, se decorează la libera inspirație și se dă la cuptor.
Se coace circa 90 de minute la 160 de grade. Se taie când s-a răcit și se poate conserva circa o lună.
Pangiallo, Roma
Pangiallo este un desert tradițional de Crăciun, nu foarte diferit de cel anterior, dar și cu ciocolată în compoziție. Este realizat dintr-un aluat îmbogățit cu fructe uscate, stafide, fructe confiate, miere și ciocolată neagră, acoperit cu o glazură cu șofran.
Originea acestui desert este tot una foarte veche, datând încă din perioada Romei imperiale, când era pregătit cu ocazia solstițiului de iarnă, ca o invitație către renașterea naturii. Forma circulară și culoarea aurie simbolizau soarele.
Ca toate rețetele tradiționale, și cea de pangiallo a suferit modificări de-a lungul timpului, în funcție de zona de proveniență sau de micile ajustări pe care fiecare familie le practica. Astăzi, este preparat în numeroase brutării din Roma și împrejurimi. Spre deosebire însă de desertul anterior, rețeta a evoluat în direcția folosirii drojdiei de bere ca agent de creștere.
Ingrediente:
Făină obișnuită: 200 g
Drojdie proaspătă: 10 g
Zahăr: 150 g
Coajă de portocală confiată: 50 g
Coajă de lămâie confiată: 50 g
Muguri de pin: 50 g
Nuci: 50 g
Migdale: 100 g
Alune de pădure: 100 g
Stafide: 150 g
Scorțișoară măcinată: 1 linguriță
Coajă rasă de la 1 portocală și 1 lămâie
Ulei de măsline: 50 g
Albușuri: 2
Apă: 300 g
-pentru glazură:
Șofran (2 pliculețe): 0,25 g
Apă: 40 g
Ulei de măsline: 1 lingură
Făină: 1 lingură
Procedeu
Pune stafidele într-un bol cu apă rece și lasă-le la înmuiat pentru aproximativ 30 de minute.
Toacă grosier migdalele decojite cu un cuțit sau, alternativ, mărunțește-le scurt într-un robot de bucătărie. Transferă-le într-un bol mare de lucru.
Adaugă alunele tăiate pe jumătate, miezul de nucă, mugurii de pin și fructele confiate tăiate cubulețe.
După ce stafidele s-au înmuiat, stoarce-le bine și adaugă-le în bolul cu celelalte ingrediente.
Rupe ciocolata neagră în bucăți mici și amestecă bine toate ingredientele.
Încălzește mierea într-un vas mic, sau la microunde, adăugând coaja de rasă de portocală și de lămâie.
Toarnă mierea caldă peste amestecul de fructe uscate, fructe confiate și ciocolată.
Adaugă făina și drojdia și amestecă bine până obții un aluat compact.
Împarte aluatul în trei porții egale, modelează-le în formă de pâini rotunde ușor aplatizate și așază-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Lasă-le să se odihnească la temperatura camerei până își dublează volumul.
Între timp, pregătește glazura galbenă: transferă făina într-un bol mic, adaugă uleiul de măsline și șofranul dizolvat în puțină apă călduță, amestecă bine până obții o compoziție netedă și fluidă, unge suprafața fiecărui pangiallo înainte de da la cuptor.
Desertul pangiallo se coace în cuptor static, obișnuit, preîncălzit la 180°C, timp de aproximativ 40 de minute. După coacere, se lasă să se răcească complet, apoi se taie felii subțiri.
Pandolce, Genova
Și desert tradițional prevede în principal fructele oleaginoase și confiate. Originea acestei rețete se pierde în negura timpului, unele teorii indicând faptul că ar avea origini persiane. Se prepară în perioada Crăciunului, dar este asociat și cu sărbătoarea de San Biagio, în februarie. Există două variante: una înaltă, de origine mai veche și cu o preparare mai lungă și laborioasă, și una mai aplatizată, care se prepară mai rapid.
Ingrediente
Unt la temperatura camerei: 85 g
Zahăr: 100 g
Ouă (un ou mediu): 55 g
Făină: 300 g
Sare fină: 1 g
Stafide: 230 g
Portocală confiată: 80 g
Cedru/ lămâie confiată: 80 g
Semințe de pin: 20 g
Lapte integral: 80 g
Praf de copt: 10 g
Procedeu
Pentru a pregăti pandolce genovese, începeți prin a tăia portocala și cedrul/lămâia confiată în cuburi. Apoi, luați untul la temperatura camerei și tăiați-l în bucăți mici.
Într-un mixer pentru aluat, se prepară compoziția din adăugând untul, zahărul, făina cernută și praful de copt. Apoi, sarea și oul, apoi se acționează mixerul la viteză medie. În timp ce e amestecă ingredientele, adăugați treptat laptele la temperatura camerei.
Când laptele este complet absorbit, opriți mixerul pentru un moment și adăugați portocala confiată, cedrul/lămâia și stafidele, spălându-le în prealabil sub jet de apă rece și uscate bine.
La final, adăugați semințele de pin. Porniți din nou mixerul pentru aproximativ 10 secunde, la viteză medie, pentru a încorpora bine ingredientele. Transferați aluatul pe o suprafață de lucru și compactați-l cu mâinile, dându-i formă rotundă.
Apăsați ușor cu mâinile partea superioară a aluatului pentru a-l aplatiza ușor. Treceți mâinile de-a lungul marginilor aluatului pentru a le uniformiza și pentru a obține un disc bine definit. Discul ar trebui să aibă o grosime de aproximativ 3 cm și un diametru de 10 cm. Așezați-l apoi pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.
Se decorează trasând linii diagonale încrucișate și se coace în cuptor static preîncălzit la 180°C timp de 45-50 de minute.
Când e gata, se scoate să se răcorească și se lasă câteva minute bune înainte de a servi, tăiat felii.
Buccellato, Sicilia
Buccellato este un alt desert tradițional din aceeași serie, și se practică în Sicilia. E oarecum diferit ca structură, pentru să face un aluat care se umple cu același tip de umplutură din fructe uscate și multe condimente: smochine uscate, migdale, fistic, nuci, stafide, portocală și cedru confiate, dar și gem de fructe.
Ingrediente
-pentru aluat
600 g făină 00
200 g zahăr
200 g untură/unt
100 g lapte
2 ouă
5 g amoniac pentru prăjituri
1 lingură miere
-pentru umplutură
200 g smochine uscate
125 g stafide
100 g nuci
100 g migdale
160 g miere
coaja de la 1 portocală
120 g ciocolată neagră
1 linguriță scorțișoară măcinată
50 ml vin licoros
-pentru decor
Fistic mărunțit
Cireșe confiate
Coajă de portocală confiată
Se prepară un aluat simplu, ca de tartă, și se întinde în formă dreptunghiulară.
Se umple cu umplutură din toate ingredientele enumerate mai sus, mărunțite, care va deveni de consistența unei creme destul de ferme, dure.
Se închide aluatul, iar cilindrului de pastă i se dă formă circulară. Se decorează și se coace circa 1h la 160 de grade. La fel ca și celelalte preparte similare, când e gata se lasă să se răcorească, apoi se taie felii și se servește.
Panforte, Siena
Desertul numit panforte are origini medievale, datează de prin secolul al XIII-lea și a fost la origini un desert rustic. Dar cu timpul rețeta a evoluat, devenind un simbol al ospitalității și festivităților din orașul Siena, în Toscana.
Panforte este un desert preparat tot din fructe uscate și confiate, servit tradițional de Crăciun. Mai nou, se prepară de-a lungul întregului an și se servește ca desert la sfârșitul mesei, alături de un pahar de vin licoros, pe post de digestiv.
Ingrediente:
Migdale întregi: 350 g
Făină: 150 g
Coajă de portocală confiată: 100 g
Cedru/lămâie confiat: 100 g
Amestec de scorțișoară, nucșoară, cuișoare: 10 g
Foi de napolitane
Zahăr pudră: după gust
-pentru sirop:
Miere: 150 g
Zahăr pudră: 150 g
Apă: 30 ml
Procedeu
Prepararea este simplă și rapidă: migdalele prăjite se amestecă cu coaja de portocală și cedru confiate, făina și mixul de condimente, iar totul se omogenizează folosin un sirop fierbinte de miere, zahăr, apă.
Amestecul obținut se distribuie într-o formă de copt acoperită cu foi de napolitană comestibilă, se coace în cuptor și se pudrează cu zahăr pudră după răcire.
Rezultatul: un desert crocant și moale, cu un gust ușor condimentat și dulce de miere, perfect pentru a fi tăiat felii și savurat cu ceai sau oferit cadou, ambalat frumos.
Panpepato, Toscana
Panpepato este un desert pe bază de fructe oleaginoase și fructe uscate, miere și ciocolată, fără coajă de fructe confiată. Se prepară tradițional în perioada sărbătorilor de iarnă în special în Toscana, dar și în zonele învecinate, Umbria, Emilia Romagna și Lazio.
Rețetele diferă ușor de la un loc la altul, dar toate variantele au ca ingrediente de bază stafide uscate, migdale, nuci și alune de pădure, alături de condimente precum scorțișoara, piperul și nucșoara. De facto, este o variantă mai simplă de panforte. Se numește panpepato pentru că are și piper în amestecul de condimente folosit.
Ingrediente
Făină tip 00: 150 g
Miere de salcâm: 100 g
Migdale decojite: 60 g
Alune de pădure decojite: 60 g
Miez de nucă: 50 g
Stafide: 50 g
Ciocolată neagră: 50 g
Cacao amăruie pudră: 10 g
Scorțișoară pudră: după gust
Piper: după gust
Nucșoară: după gust
Procedeu
Este un desert simplu și rapid de preparat, pentru că nu necesită dospire:
Transferați stafidele într-un bol și acoperiți-le cu apă la temperatura camerei.
Așezați un strat de fructe oleaginoase pe o tavă acoperită cu hârtie de copt și prăjiți-le timp de aproximativ 10 minute la 180 °C, având grijă să nu se ardă.
Se mărunțește ciocolata.
Scoateți fructele uscate din cuptor și lăsați-le să se răcească complet, apoi tocați-le grosier.
Încălziți mierea la foc mic într-un vas mic. Luați-o de pe foc și adăugați ciocolata mărunțită, amestecând până devine un amestec omogen.
Într-un bol, combinați făina și cacao, apoi adăugați piper, nucșoară rasă și scorțișoară.
Adăugați fructele uscate tocate și amestecați. Turnați amestecul de miere și ciocolată topită și încorporați-l cu o spatulă.
Scurgeți stafidele și adăugați-le în compoziție, frământând cu mâinile până obțineți un aluat uniform.
Dați formă rotundă aluatului și așezați-l pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.
Se coace în cuptorul preîncălzit la 180 °C timp de aproximativ 25 de minute.
Se lasă să se răcească complet pe un grătar înainte de a-l ambala sau servi.
Panpepato poate fi servit la sfârșitul mesei tăiat în felii, pe rază, sau ca gustare alături de o cană de ceai fierbinte. De asemenea, poate fi ambalat frumos și oferit în dar de Crăciun.
