colaj foto g4food.ro
Se numește nixtamalizare procesul prin care boabele de grâu sunt prelucrate astfel încât ulterior nutrienții pe care îi conțin să poată fi metabolizați. Se știe că în vremurile de demult țăranii, a căror dietă era preponderent bazată pe mămăligă, se îmbolnăveau de pelagră, o boală care ducea la afecțiuni grave ale pielii și o stare generală de slăbiciune și deces, în formele grave.
Propaganda regimului comunist a dat o tentă ideologică problemei, repetând ideea că pelagra era cauzată de alimentația de proastă calitate din cauza sărăciei populației dinainte de schimbarea puterii. Însă pelagră făceau țăranii și în Italia, și în Franța, și în Spania, și în general peste tot pe unde se consuma mămăligă și nu pâine ca aliment de bază.
Avea să se descopere foarte târziu că problema era alta. A ajuns pe vechiul continent porumbul dinspre Americi, dar nu a ajuns împreună cu el și metoda milenară prin care populațiile din Mexic și toată regiunea prelucrează porumbul, așa zisa nixtamalizare.
Aceasta presupune fierberea boabelor de porumb într-o soluție alcalină pe bază de oxid de calciu, varul de odininoară. Acest proces transformă parțial amidonul în gel, motiv pentru care din făina astfel obținută din porumb se poate face aluatul pentru tortillas. Ceea ce nu se poate face cu mălaiul european.
Totodată, în urma acestui proces se coaja boabelor, pericarpul, alcătuit în principal din celuloză insolubilă. Iar asta face ca întregul conținut al boabelor să poată fi metabolizat mai ușor. E vorba în special de vitamina B3 sau vitamina PP, numită și niacină sau acid nicotinic, a cărei lipsă pe termen lung duce la peagră. În formele ei grave, boala era letală.
Porumbului european nici astăzi nu i se aplică acest tratament, dar pelagra a dispărut odată cu introducerea pâinii în alimentație.
