Sursa foto: Spflaum | Dreamstime.com
Tot mai multe patiserii, cofetării și restaurante din Statele Unite caută soluții la prețul tot mai mare al ouălor, pe fondul epidemiilor de criză aviară care au creat un gol pe piață. Unii au ridicat prețurile, alții încearcă să adapteze rețetele folosind cantități mai mici de ouă, scrie publicația gastronomică americană eater.com.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Spre sfârșitul anului 2024, James Wong, proprietarul patiseriei Breadbelly din San Francisco, se pregătea deja mental pentru o nouă creștere a prețurilor ouălor. Acestea au crescut brusc și la finalul lui 2022 și 2023 din cauza epidemiilor naționale de gripă aviară. „Este din ce în ce mai frecvent. Pare că gripa aviară revine. În ultimele patru luni, costurile sale au crescut cu 150%”, spune Wong.
Potrivit Departamentului American al Agriculturii (USDA), prețurile ouălor în decembrie 2024 erau cu 36,8% mai mari decât în aceeași lună din 2023, iar previziunile indică o creștere de încă 20,3% în 2025. Aceasta se datorează unei noi epidemii majore de gripă aviară care a perturbat industria avicolă la nivel național, ducând la sacrificarea unui număr record de găini și la o creștere masivă a prețurilor ouălor, pe măsură ce oferta nu reușește să țină pasul cu cererea.
Pentru Breadbelly, care vinde și sandvișuri de mic dejun, această situație a creat mari dificultăți. Wong a întâmpinat și probleme în aprovizionare, primind ouă de mărime medie la prețuri foarte ridicate în loc de ouă mari. Din cauza impactului asupra costurilor, a fost nevoit să scoată din meniu cafeaua cu ou, care folosea gălbenușuri proaspete pentru o spumă specială. Următorul produs care este pe punctul de a fi eliminat din meniu ar putea fi chifla cu salată de ou și kakiage de dovleac, un preparat de inspirație japoneză, chiar dacă „oamenii o iubesc,” spune Wong.
Efectele concrete ale prețului tot mai ridicat
Dar acest tip de ajustări se pot face doar într-o limită. Breadbelly este specializată în aluaturi mai sofisticate, iar preparatul numit kaya toast conține ouă atât în pâine, cât și în umplutură. „Când ingredientul principal al produsului nostru principal, signature dish, devine atât de scump, este o problemă serioasă,” spune Wong.
Eric See, proprietarul restaurantului Ursula din Brooklyn, care este cunoscut pentru preparatele de tip burrito pentru micul dejun, gogoși și produse de patiserie, resimte și el impactul. „Practic, vindem 50% ouă,” spune See. În timp ce prețurile pentru ouăle lichide folosite în burrito au rămas relativ stabile, prețurile pentru ouăle întregi au explodat: de la 45 de dolari pentru 15 duzini de ouă în septembrie, la 80 de dolari în decembrie, până la între 102 și 170 de dolari recent.
„N-am mai văzut niciodată o creștere așa rapidă,” spune See. Deocamdată, restaurantul său a absorbit costurile, dar este din ce în ce mai dificil, mai ales că ianuarie este o lună cu vânzări mici pentru restaurante. Deja, în 2024, See a fost nevoit să crească prețul unui burrito de mic dejun de la 12,50 dolari la 13 dolari, ceea ce „nici măcar nu acoperă scumpirile tuturor ingredientelor.”
Lanțuri mari precum Waffle House, care vinde aproximativ 272 de milioane de ouă pe an, au anunțat o taxă suplimentară de 50 de cenți per ou la toate comenzile.
Strategii pentru reducerea impactului
În Chicago, la restaurantul Daisies, bucătarul-șef și proprietarul Joe Frillman a evitat până acum să crească prețurile pastelor, în ciuda faptului că prețul unui ou a crescut de la 9 cenți în 2021 la aproximativ 60 de cenți acum. În schimb, Frillman a optat să adapteze meniul, adăugând preparate noi, toate fără ouă pe lista de ingrediente. „Vom avea paste tajarin cu unt brun, cu aluat făcut predominant din gălbenușuri de ou, dar nu vom adăuga nimic care să crească prețul, deoarece vrem să punem în valoare doar pastele”, spune Frillman. Sunt alte preparate în care costul mai ridicat al ouălor poate fi absorbit, mai spune el, dând exemplu pastele lasagna, în care poate folosi mai puține foi de aluat și mai multe straturi de legume sau brânză.
În zona de patiserie, Leigh Omilinsky, cofetar-șef la Daisies, testează alternative vegane și fără ouă, experimentând cu semințe de in, care au proprietăți de legare similare ouălor.
Avantajul fermelor locale
Nu toate restaurantele resimt aceeași presiune. Jesse Wendel, bucătar-șef la Uncle Wolfie’s Breakfast Tavern din Milwaukee, care consumă între 360 și 540 de ouă pe zi, spune că se aprovizionează de la ferma locală Three Brothers, unde prețul ouălor este cu 50 de cenți mai mic decât prețul pieței.
La fel, Evan Hanczor, proprietarul restaurantului Little Egg din Brooklyn, cumpără ouă de la fermele Red Gate Farm și Early Bird Farmers Cooperative, printr-o rețea locală. Plătește între 50 și 70 de dolari pentru 15 duzini de ouă, iar prețurile au rămas relativ stabile. Hanczor crede că acest tip de raport direct cu ferme mici îl protejează de fluctuațiile mari ale pieței: „Când apar aceste șocuri în lanțul alimentar industrial, noi suntem puțin mai protejați.”
Cum arată viitorul imediat?
Neclar, într-un singur cuvânt. Majoritatea ouălor provin din ferme industriale, unde răspândirea gripei aviare este mai rapidă, din cauza spațiilor mici. În același timp, fermele mai mici, care vând ouă de calitate superioară, ecologice sau de păsări crescute în aer liber, sunt mai puțin afectate.
Totuși, epidemia a lovit și aceste ferme. De exemplu, Crescent Duck Farm de pe Long Island și-a sacrificat recent întregul efectiv de 100.000 de păsări.
Potrivit Emily Metz, președinta American Egg Board, criza nu se va încheia prea curând:
„Nu vreau să fiu mesagerul veștilor proaste, dar vom fi în această situație o perioadă lungă. Până când nu va trece o perioadă de timp fără noi focare de gripă aviară, aprovizionarea va rămâne extrem de limitată”, spune ea.
Pe măsură ce prețurile continuă să crească, iar între timp sunt așteptate să intre în vigoare taxe vamale asupra produselor de import, consumatorii și restaurantele vor trebui să reevalueze felul în care folosesc, sau nu, ouăle. Un ingredient care, până nu demult, era considerat accesibil și disponibil întotdeuna.
