Cum să faci un steak ca-n Statele Unite: tips & tricks de la chef Nicolae Lică

Toată lumea se poate lăuda că a întors o carne pe grătar – într-o tabără în adolescență, într-un oficiu studențesc, acasă, după o zi lungă la birou, sau, cel mai adesea, la o petrecere în aer liber. La fel, e puțin probabil ca într-un grup de prieteni să nu existe expertul în grătare, care, în timp ce restul încing dansul, încinge focul și pregătește carnea. Fiecare dintre acești „chefi” de ocazie are propriile secrete, în funcție de tipul preparatelor care ajung pe grătar, de calitatea lor și, desigur, de preferințele „clienților”.

Când vine vorba despre o carne de vită de cea mai bună calitate, Black Angus importat din Statele Unite ale Americii, Nicolae Lică, chef-ul de la JW Steakhouse din București, este o referință care nu mai are nevoie de prezentare. E mai bine de un deceniu de când a deschis steakhouse-ul, iar chef Lică a văzut cu ochii lui cum a crescut numărul amatorilor de steak american: „Sunt oameni care vin de 12 ani, mulți au carduri de membru”.

Pasiunea românilor pentru grătarul de vită din Statele Unite se vede și în cifrele oficiale. De la 30 de tone pe an, importurile de vită americană au crescut, în ultimii doi ani, la circa 90!

Vită americană în bucătăria de acasă

„A fost, în tot acest timp, și un efort de educare. Iar când îți iese partea de educare, omul devine curios. Am comunicat foarte mult pe tema vitei americane, am făcut evenimente, degustări, am trimis oamenilor <<cut>>-uri, să se convingă că poți face un steak de vită și acasă, și că dacă ai un produs de o calitate bună, nu ai cum să greșești”, explică Andra Nistor, coordonator marketing în cadrul Foreign Agriculture Service, Office of Agricultural Affairs al Ambasadei Statelor Unite ale Americii în România.

Triplarea importurilor de vită americană se vede nu doar în oferta mai generoasă de pe piața de restaurante tip steakhouse, ci și în carnea cumpărată pentru a fi gătită acasă. Vita americană se găsește și la supermarketuri, sub forma a diferite <<cut>>-uri, se găsește și pe platformele care fac livrări de alimente la domiciliu. „S-a lucrat foarte mult și cu distribuitorii, și cu retailerii, ca să felieze, să ambaleze. O bucată de carne ce poate ajune la 1.000 de lei poate fi potrivită pentru un restaurant, dar cu siguranță e prea mult pentru o familie. Felierea și ambalarea au fost la fel de importante pentru succesul și pentru extraordinara reputație a vitei americane pe piața românească.”, spune Andra Nistor.

Sfaturi pentru un steak reușit

În restaurantele și steakhouse-urile din țară, chef Nicolae Lică și colegii săi de breaslă au grijă ca experiența gustului să fie una memorabilă, dar cum procedăm dacă vrem să ne încercăm mâna pe o vită americană în bucătăria de acasă sau pe grătarul unei petreceri cu prietenii? Cu răbdarea sa proverbială, chef Nicolae Lică explică, pas cu pas, care sunt capcanele când gătim un steak și care sunt micile detalii care duc la un rezultat savuros în farfurie.

Pasul 1: Pregătirea cărnii

„Întâi de toate: e important să nu pui carnea pe grătar direct din frigider. Pentru metodele de gătire mai joase, adică nu peste <<medium>>, carnea trebuie lăsată la temperatura camerei”, e primul sfat al specialistului.

Pasul 2: Porționarea cărnii

„Porționarea trebuie făcută corect (în cazul în care nu este deja feliată). Dacă nu e făcută bine, pierzi carnea! Mai ales că acasă sau la grătar nu ai resurse ca într-un restaurant, să poți <<închide>> carnea imediat”, explică Nicolae Lică.

„Bucățile trebuie să fie tăiate la peste 3-4 centimetri grosime, fără nicio panică legată de faptul că nu s-ar face carnea. Trebuie evitat să o gătești prea mult, deoarece carnea își continuă gătirea și după ce o iei de pe foc. Mai bine o lași mai puțin și o mai pui un pic la loc dacă e cazul, decât o lași foarte mult. Pe partea de frăgezime, cu vita americană nu ai niciun fel de problemă!”.

Pasul 3: Gătirea cărnii

„Focul trebuie să fie iute, iar carnea se întoarce rapid pe o parte și pe alta. Dacă faci steak la tigaie, aceasta trebuie să fie foarte încinsă. Ce este important de menționat este că niciodată nu înțepăm carnea cu furculița. Întotdeauna vom folosi un clește pentru a o întoarce de pe o parte pe cealaltă. În caz contrar, vom pierde toate sucurile din interior, iar carnea se va întări. Timpul de gătire diferă în funcție de cât de groasă e carnea. Dar, la o grosime normală, cu o tigaie foarte bine încinsă, e ok dacă ții carnea 4 minute pe o parte, 4 pe cealaltă”.

Pasul 4: Odihnirea cărnii

„Carnea nu trebuie lăsată în tigaie după ce oprești focul. Trebuie scoasă, de preferință pe un grătar. E un detaliu pe care puțini îl știu dacă nu lucrează în domeniu: carnea trebuie să se <<odihnească>> 4-5 minute. Nu se mănâncă imediat, e încordată când o scoți din tigaie, de la cuptor sau de pe grătar. Ea trebuie să se relaxeze. În felul acesta, toate sucurile reintră în interior și apoi mai e nevoie de un <<flash>> scurt: asta înseamnă că o mai arunci un pic, pe o parte și pe alta, pe o tigaie super încinsă. Se face fum în casă, dar ăsta e prețul pentru un grătar pe cinste”, zâmbește, la final, chef Nicolae Lică.