Fenomenul brutăriilor artizanale este în plină expansiune, dar propun mereu produse de calitate? Cum ne dăm seama dacă pâinea pe care o cumpărăm este cu adevărat pâine cu maia? „E foarte complicat să recunoaștem o pâine cu maia. Cel mai bun criteriu îl reprezintă încrederea în brutar sau brutărie”

Fenomenul brutăriilor artizanale a luat o mare amploare în ultimii ani și vedem cu toții cum apar la tot pasul interesante și elegante locații de bakery care mai de care mai tentante. Dar pâinea artizanală este întotdeauna sinonim cu pâinea de calitate?

Am încercat să aflăm mai multe despre ce înseamnă exact o pâine de calitate și cum o recunoaștem de la Daniel Ion, fondatorul Casa del Pan, una dintre primele brutării artizanale din România și, totodată, formator cu experiență în domeniul bakery.

Un limbaj la modă

El recomandă în linii mari să cumpărăm de la brutăria care ne inspiră încredere atunci când discutăm cu brutarul sau cu personalul, pentru că nu întotdeuna e ușor de deosebit din privire pâinea cu maia de pâinea cu drojdie. Și asta, cu atât mai mult cu cât, avertizează el, apar mulți șarlatani pe piață, care se folosesc de terminologia artizanilor pentru a seduce clientela dar propun produse de proastă calitate.

G4Food: Cum se prezintă în general piața în Romania, în ceea ce privește painea de calitate? Ce tendințe noi observați?

Daniel Ion: În România, painea artizanală este o piață în plină creștere, în plină dezvoltare, an de an apar brutarii artizanale noi. Deja a început să fie o obișnuință în orașe pâinea artizanală, chiar dacă mai avem de explicat multe despre ea.

Tendințele pe care le văd sunt puțin înșelătoare, pentru că foarte mulți se folosesc de termenii noștri de brutărie artizanală, procese cu dospirea la rece, dospire lentă, maia, și se folosesc de ele ca o publicitate înșelătoare.

Și atunci lumea întreabă de multe ori „dar de ce acolo pâinea cu maia costă 3 lei, iar la voi o pâine artizanală costă 20?”. Deci, din păcate, cam asta e tendința, mulți se folosesc de termenii din brutăria artizanală pentru o publicitate care nu reflectă realitatea.

De ce pâinea artizanală cu maia este preferabilă

G4Food: Care sunt diferențele fundamentale între o pâine făcută cu maia și o pâine făcută cu drojdie de bere?

Daniel Ion: Diferențele fundamentale sunt simple și clare. În primul rând, dospirea lentă, în cazul pâinii cu maia, care ajută foarte mult sănătatea, digestia. O pâine făcută cu multă drojdie, repet, cu multă drojdie, în 3 ore, nu aduce niciun beneficiu pentru sănătate. Ba chiar din contră, crește șansa să ajungi foarte curând la medic. Și din cauza ei avem dureri de stomac, dureri de cap, la fel, și intoleranța la gluten poate apărea în acest context.

Pâinea cu maia sau cu alți prefermenți care pot include o cantitate infimă de drojdie dar cu o dospire foarte lungă, de 24 de ore, aduce foarte multe beneficii. De la gust și aspect nutrițional până la durabilitate mult mai lungă. Numai că, inevitabil, are un alt preț.

Nu faptul că este ambalată face diferența, ci calitatea în sine a pâinii

G4Food: Dincolo de aceste două categorii date de agentul de creștere, sunt diferențe între pâinea vândută proaspătă și pâinea ambalată în pungi?

Daniel Ion: Problema cu pâinea vândută proaspătă și pâinea ambalată este produsul în sine, și nu faptul că este ambalată. Poate fi vândută proaspătă și să nu fie de calitate, la fel cum poate fi tot proastă dar ambalată.

În cazul pâinii artizanale, dacă este vândută proaspătă sau ambalată, durabilitatea nu se schimbă mult. Problema este la industrie, adică la ce găsim în interiorul ambalajului, la produsul în sine.

O pâine produsă artizanal va ține aproape la fel, ba chiar mâncată a doua sau treia zi e chiar mult mai bună. Deci, diferența nu constă în faptul de a fi ambalată, ci în produs.

Și același lucru este valabil și pentru congelare. Dacă este congelat un produs bun, vom decongela tot un produs bun, dacă respectăm procesul corect de decongelare.

O pâine de calitate este o pâine „fără prostii”

G4Food: Pornind de la aceste observații, care sunt criteriile pe care trebuie să le îndeplinească o pâine de calitate?

Daniel Ion: O pâine de calitate este dată în primul rând de ingrediente, să fie cât mai curate. În al doilea rând, procesul prin care se produce, care trebuie să fie de lungă durată, pentru că o facem doar cu maia sau cu maia și alți prefermenți. Deci calitatea ingredientelor și procesul ales definesc o pâine de calitate.

O pâine de calitate poate să țină trei zile, cinci zile sau chiar o săptămână. În funcție de făinurile pe care le alegem și procesul pe care îl folosim, pot ține și până la o săptămână. Fără să aibă nimic din ceea ce noi numim „prostii” în făină, să fie totul curat.

Pâinea cu maia este în general mai crocantă și mai alveolată, dar nu este un criteriu absolut

G4Food: Cine nu este familiarizat cu domeniul bakingului dar vrea să mănânce o pâine de calitate, cum poate deosebi la prima vedere o pâine bună de una „rapidă” făcută folosind drojdie? Cum putem recunoaște pâinea cu maia?

Daniel Ion: Este foarte complicat să recunoaștem o pâine cu maia. Pentru că se pot face pâini doar cu drojdie care sunt foarte asemănătoare, sau nu ne putem da seama pur și simplu că este cu maia, decât prin analize de laborator.

Totuși, pâinea cu maia este puțin mai crocantă în general, dar dacă o faci la tavă deja nu mai e așa. Miezul se vede un pic altfel, este un pic mai alveolat. Testul acela prin care apeși pâinea și crește se poate face și la o pâine cu drojdie, deci nu prea e un test.

Dar, în mod normal, când mergi într-o brutărie artizanală, brutarul sau personalul din brutărie îți va explica procesul, făinurile pe care le folosește, și îți va vorbi despre pâinea pe care o face. Cel mai bun criteriu este încrederea în brutarul sau brutăria de proximitate, unde putem întreba și ni se răspunde și ni se explică despre întregul proces. Doar încrederea în brutarul și brutăria de proximitate reprezintă garanția unei pâini de calitate.