Au început să apară variante de ciocolată fără cacao. Ce inovații a adus prețul foarte ridicat al acestei materii prime în industria de sector

În 2024, prețul cacao a crescut cu 300%, iar cel al ciocolatei la raft cu 9%. Tendința continuă să se mențină și în acest an, pe fondul problemelor pe care fenomenele meteo extreme le-au cauzat plantațiilor de arbori de cacao. Contextul, în acest sector, este unul extrem de complicat: în Africa, actualmente lider mondial în producția acestei materii prime, schibările climatice și căldura excesivă compromit polenizarea și tot mai mulți investitori din acest sector abandonează sau redimensionează producția. Așa se face că Brazilia se pregătește să pătrundă în forță pe această piață, prin intermediul unor culturi de cacao intensive și super tehnologizate, irigate și fertilizate.

În acest context, anul trecut, deficitul pe piață a fost estimat în jurul a 500.000 de tone de cacao, potrivit publicației agroalimentare ilfattoquotidiano.it. Potrivit unor analiști, dacă tendința nu se inversează, cacao-ul ar putea deveni un bun de lux în următorii ani. La această criză, unele companii inovatoare încearcă să creeze ciocolată ce seamănă foarte mult cu cea adevărată, dar fără cacao în conținut.

Chris Baraniuk de la BBC a dedicat un întreg articol alternativelor de ciocolată fără cacao, explorând gustul acestor produse inovative și relativ suprinzătore. În general, efectul asupra palatului este bun, mai ales în ceea ce privește textura și gustul, deși lipsește ceva în zona olfactivă, crede el.

Ciocolată fără cacao

Foreverland: așa se numește compania italiană fondată de Massimo Sabatini care pariază pe roșcove. Ciocolata sa, numită Choruba, este obținută din roșcove de producție italiană, folosind pulpa acestora, care este dulce. Aceasta este combinată cu alte ingrediente și transformată în pulbere, iar ceea ce se obține din ea este un produs sub formă de picături sau lichid, poate fi folosit pentru a crea produse de „ciocolată” fără cacao.

Experimentul este și unul cu valențe culturale: roșcovele încă poartă stigmatul gustului nereușit al unor produse fabricate în anii ’70, cu metode diferite față de cele actuale, după cum amintea și un articol din revista New Yorker, cu câțiva ani în urmă.

Totuși, acest fruct, disponibil din abundență în Italia și în multe alte țări, este bogat în fibre și are mai puține grăsimi saturate decât cacao-ul. De asemenea, pulberea necesită mai puțin zahăr adăugat, fiind deja dulce în mod natural, mai dulce decât cacao. Gustul final este ușor diferit de cel al ciocolatei, cu un postgust mai caramelizat și mai dulce, dar, potrivit lui reporterului BBC, plăcut.

Ciocolată din semințe de floarea-soarelui prăjite

Planet A Foods: o companie germană care pariază pe semințele de floarea-soarelui, un alt produs răspândit și ieftin. Produsul lor, ChoViva, este obținut prin procesarea semințelor în mod similar boabelor de cacao, adică prin prăjire. Peste 35 de produse îl conțin deja, fiind disponibile în lanțuri de supermarketuri mai ales din Germania, Franța și Regatul Unit. Printre acestea se numără ouăle cu miez de arahide și glazură de ChoViva de la Aldi, testate de Baraniuk. Gustul arahidelor predomină, dar glazura de „ciocolată” din semințe și textura sunt destul de apropiate de ciocolata reală.

La fel este și cazul unor biscuiți acoperiți cu ChoViva. Ceea ce lipsește, și în acest caz, ca și la Choruba, este aroma specifică de cacao, care este absentă sau aproape inexistentă. Totuși, produsul considerat cel mai reușit de Baraniuk sunt floricelele glazurate cu ciocolată, deoarece gustul popcornului nu acoperă aroma ChoViva.

Ciocolată din bob/fava

Nukoko: acest start-up britanic folosește un produs din familia leguminoaselor – bobul, disponibil în Regatul Unit, cu un preț competitiv și foarte disponibile. Nukoko încearcă să reproducă aroma de cacao, iar fondatorul societății, Ross Newton, susține că a reușit să recreeze 24 din cele 25 de substanțe volatile esențiale prezente în mod normal în cacao.

Baraniuk a testat o trufă cu caramel, și, deși rezultatul este extrem de dulce, glazura de „ciocolată” se apropie foarte bine de cea reală în ceea ce privește gustul și textura.

Cacao provenită din producția de laborator

Food Brewer: în Elveția, țară unde ciocolata este o adevărată instituție, acest start-up fondat în 2021 dezvoltă cacao obținută din agricultura celulară, adică prin cultivarea în fermentatoare în laborator a țesuturilor vegetale din planta de cacao.

Produsul final este transformat în ciocolată prin adăugarea de grăsimi extrase din alge, în locul celor clasice. Speranța este ca produsul să fie aprobat rapid pentru comercializare în Elveția, în UE și ulterior în SUA, în baza principiului GRAS („Generally Recognized As Safe”), deoarece ingredientele sunt deja folosite, deși în alte forme.

Potrivit unor opinii din industrie, consumatorul de ciocolată este exigent și așpteaptă produse al căror gust să fie recunoscut. Dar, aceste produse care imită ciocolata dar nu conțin cacao ar putea foarte bine să fie folosite în industria de patiserie. Beneficiile sunt și economice, și ecologice, pentru că materiile prime provin din surse apropiate geografic, nu sunt afectate de crize geopolitice și climatice și nu presupun costuri mari de transport. În plus, nu sunt bazate pe exploatarea muncii ilegale, problemă care afectează mulți cultivatori africani, care rămân printre cei mai săraci din lume în ciuda prețurilor în creștere la cacao. Prezența alternativelor ar putea, totodată, duce și la o scădere în timp a prețului la cacao.