Ce este Marghilomanul, specialitatea românească pe bază de cafea preferată de elitele interbelice și unde o mai putem savura astăzi / Povestea băuturii, spusă de frații Cetățeanu, pasionați de istorie și gusturi și „cafegii de mici”

Frații Cristian și Florin Cetățeanu, primul recent pensionat, iar al doilea inginer specializat în centrale termice murale, au o pasiune cu adevărat de nișă. Cei doi scot la iveală tot felul de istorii despre gastronomia românească pe blogul lor, Cetățenii Vinului, iar una dintre seriile de articole publicate este dedicată cafelei în general și Marghilomanului în special. G4Food a stat de vorbă cu cei doi pasionați de istorie și gusturi despre această specialitate românească pe bază de cafea, dar și despre istoria cafelei pe actualul teritoriu românesc.

Reporter: Ce este Marghilomanul?

Frații Cetățeanu: Marghilomanul este o cafea „aristocrată și aristocratică”.

Aristocrată” – deoarece este o cafea turcească (la ibric) la care cafeaua măcinată foarte fin este fiartă în coniac („regele” distilatelor) și nu în apă. Este o cafea care ar putea deveni un brand de țară.

Conform spuselor d-lui prof. dr. Dan Cristian Vodnar, de la USAMV Cluj, profesor de gastronomie moleculară și președinte al Senatului universității (totodată prezent în Top 0,05% oameni de știință din lume – Domeniul Agricultură și Resurse Naturale – Disciplina Știința și Tehnologia Alimentelor), deoarece temperatura de fierbere a coniacului este mai scăzută decât cea a apei, alcoolul începe să se evapore mai devreme în procesul de preparare, ceea ce poate influența aroma și gustul final al cafelei. Aceasta poate duce la un gust mai complex și mai profund, deoarece alcoolul ajută la extracția unor compuși aromatici care nu sunt solubili în apă.

„Aristocratică” – deoarece era băută de elita Regatului României în perioada de trecere între sec. al XIX-lea și sec. XX.

Reporter: Care e istoria lui?

Frații Cetățeanu: Istoria cafelei Marghiloman este legată de numele omului politic conservator Alexandru Marghiloman. Sunt mai multe povești referitoare la nașterea acestei cafele.

Cea mai cunoscută dintre ele o putem găsi în cartea lui Radu Lungu – Povestea cafelei (Editura Paideia, București, 2012): „Într-o zi, când se afla la vânătoare [Al. Marghiloman – n.n.], a cerut să i se facă una [cafea – n.n.]. Nefiind pregătit cu toate cele trebuincioase unei cafele, valetul a improvizat, punând, în loc de apă, coniac. Astfel s-a născut „marghilomana”.

O altă variantă a poveștii este cea istorisită de ziaristul Aurel Leon în cotidianul Opinia din Iași (2 martie 1939). Acesta a avut o discuție cu August Scriban, autorul dicționarului dicționarului care îi poartă numele (apărut în anul 1939): „Ştiu chiar din gura lui Al. Marghiloman, fostul meu şef politic. Mihail Marghiloman, unchiul lui Alexandru şi fost prefect de poliţie sub Cuza, pe când era odată la vânat, neavând apă, a fiert cafeaua în rom. Asta a fost la-nceput cafeaua marghiloman.”

Nu contează cărui membru din familia Marghiloman i s-a întâmplat pățania. Cert este că, în lipsa apei, cafeaua a fost fiartă în coniac (sau rom).

Dar cine i-a pus acestei cafele numele de „marghiloman”? George Costescu, în Bucureștii vechiului Regat (Editura Universul, București, 1944), ne dă răspunsul: N. T. Orășanu (1833-1890) – prozator, director al Monitorului Oficial și director al foilor de satiră politică „Nichipercea”, „Sarsailă”, „Ghimpele”. „Acesta din urmă [N. T. Orășanu – n.n.], care era un spirit plin de vervă umoristică, a luat atunci inițiativa „botezărei” anumitor consumații într-un chip mai simbolic și stablise ca, băieții ce serveau să transmită comenzile în noua lor nomenclatură și cu glas tare. Se zicea astfel: sticlei cu apă rece, o „naturală”; țuicii, o „ideie”; ardeiului, un „focos”; cârnaților din carne de vacă „mititei” și „patricieni” celor cu piele; vinul cu borvis la ghiață era numit „baterie cu lustru”; cafeaua turcească, un „taifas”; cafeaua cu rom, un „marghiloman”; iar scobitorilor li se ziceau „baionete”.”

De cafeaua Marghiloman sunt legate nenumărate anecdote. Vom aminti numai una, istorisită de avocatul Manole Filitti (1911-1998): „Eu nu voi nara decât o singură întâmplare, fiindcă privește un neam apropiat al mamelor noastre, și anume pe cneazul Moruzi, pe atunci prefect al Capitalei. Acesta petrecuse o noapte întreagă împreună cu un mare chefliu și actor Iancu Brezeanu, pe care spre ziuă îl abandonase la Flora, la Șosea. Cneazul se dusese acasă, făcuse un duș și, „bine ras, bine dispus”, se îndrepta spre prefectură, unde n-a întârziat niciodată. S-a oprit, având timp, și s-a așezat pe trotuar la o masă la Capșa ca să bea o cafea. Așa l-a surprins Iancu Brezeanu, care trecea pe Calea Victoriei într-o birjă. Spiritual ca-ntotdeauna, stigă: „Nu sufla, cneazule, în cafea, c-o faci marghilomană!” Se știe că marghilomană se chema cafeaua fiartă în rom și actorul făcea aluzie la aportul de alcool pe care prefectul l-ar fi infuzat cafelei dacă ar fi suflat într-însa.”

Reporter: De ce credeți că a dispărut sau unde îl mai găsim?

Frații Cetățeanu: Sunt două cauze și ambele sunt legate de apariția comunismului la noi în țară. În primul rând, împuținarea, până aproape de dispariție, a cafenelelor – locul în care se bea Marghilomanul. În al doilea rând, cafeaua Marghiloman, o cafea a elitelor, nu avea ce căuta în noua „societate multilateral dezvoltată”. În comunism se făcea o nivelare a societății, dar în jos. Marghilomanul era un „dușman al poporului” – atât din punct de vedere al numelui (Marghiloman a fost o vreme șef al Partidului Conservator și Prim-ministru în timpul ocupației germane a Bucureștiului din Primul Război Mondial), cât și din punct de vedere a ceea ce reprezenta: o băutură a clasei sociale care trebuia să dispară în noua orânduire. Și aceasta deși ea (cafeaua Marghiloman) se democratizase nu la mult timp de la apariția ei: pentru omul obișnuit se făcea Marghiloman cu rom, nu cu coniac, care era mult mai scump. „«Cafeaua numită Marghiloman se prepară ca și cafeaua neagră, ordinară, adăugându-i-se însă mai mult rom de calitate superioară, cu care se și fierbe». Iată o «rețetă» cunoscută astăzi până și de bucătarii cârciumilor de dincolo barierele capitalei” (revista Furnica, nr. 179, 14 februarie 1908).

În zilele noastre a dispărut cafeaua făcută la ibric. Toate localurile au espressoare. Cafea făcută la ibric, la foc mic (preferabil la nisip), nu mai găsești aproape pe nicăieri. În noile cafenele de specialitate apărute de câțiva ani, pe lângă espressoare sunt și metode echivalente de preparare a cafelei (V60, chemex, syphon etc.) care nu sunt compstibile cu cafeaua Marghiloman.

În plus, românul vrea ca tot ce are / cumpără să fie cât mai mare. La apariție, Marghilomanul se bea din filigene – niște ceșcuțe mici, fără toartă. Spune-i unui client că îi dai 40-50 ml. de Marghiloman (o porție normală). Acum la noi se vânde „espresso scurt” și „espresso lung” – deși în întreaga lume nu există decât „espresso” (25-max. 30 ml.)! Iar cantitatea de „espresso scurt” este aproape dublă decât cea a unui espresso italienesc. Ca să nu mai amintim de cantitatea de cafea dintr-un „espresso lung”. Volumul de apă în plus care spală cafeaua din portafiltru nu face decât să altereze gustul espresso-ului și să mărească cantitatea de cofeină din ceașcă. Dar omul vrea să știe pe ce dă banii – adică pe cantitate, în detrimentul calității.

În prezent, nu cunosc decât 3 localuri în care se poate bea Marghiloman – de fapt, Marghiloman reinterpretat.

Unul este cafeneaua Camera din față din București. Aici se vinde un Marghiloman cu o prezentare destul de spectaculoasă. Mai întâi ți se aduce o ceașcă pentru ceai (250 ml.) aproape plină cu cafea făcută la ibric, după care este adus un ibric cu rom fiert, care abia a fost luat de pe foc. Chelnerul aprinde bricheta deasupra ibricului, vaporii de rom se aprind și ei iar lichidul flambat este turnat în ceașcă.

Și fiindcă tot vorbeam de „cel mai mare”, tot aici se poate bea „cel mai mare cappuccino” din București – 1.300 ml!

Un alt local bucureștean în care se putea bea Marghiloman a fost Bragageria Bogdania. Spunem „a fost” deoarece localul este închis de vreo 2 ani. În orice caz, de la pandemie în coace, acolo am băut cel mai bun și mai aproape de adevăr Marghiloman. Păcat!

Primul local în care am băut Marghiloman (acum vreo 25 de ani) a fost Jariștea. Spre regretul nostru, acum este scos din meniu – deși se potrivește foarte bine cu specificul localului.

La Capșa – local bine-cunoscut în perioada ante și interbelică pentru cafeaua Marghiloman, nici vorbă să mai aibă așa ceva.

În județul Buzău – județul în care s-a născut Marghiloman și unde a avut mai multe conace, cafea Marghiloman se mai face (după câte știm) doar la Casa cu tei din Sărata Monteoru – Marghiloman cu rom (și cu apă, fiindcă, după cum v-am spus, clientul vrea cantitate mare de băutură în ceașcă). Aici încă nu am ajuns să testăm.

La Iași, la Maison du Café, se găsește „Cafea Marghiloman Maison du Café”, dar boabele de cafea sunt infuzate în rom. Fierberea cafelei se face apoi în apă, nu în rom.

În rest, noi nu știm unde se mai poate bea cafea Marghiloman.

Reporter: De unde pasiunea pentru povestea lui?

Frații Cetățeanu: Pasiunea pentru povestea Marghilomanului provine din copilărie, atunci când am citit despre această cafea – amândoi fiind cafegii de mici. Ținem minte ritualul cafelei care se desfășura în sufragerie și la care primeam și noi câte o înghițitură. Apoi, o dată cu trecerea timpului, am căutat prin biblioteci informații atât despre Marghiloman, ca figură istorică, cât și despre această minunată cafea. Și căutările ne-au fost răsplătite cu nenumărate povești (mai mult sau mai puțin adevărate), cât se poate de simpatice și de încărcate de istorie.

Ce alte cafele deosebite mai întâlnim în istoria noastră?

Frații Cetățeanu: Prima cafea (documentată) care a apărut în Țările Române a fost cafeaua turcească – la ibric – în a doua jumătate a sec. al XVII-lea, în București.

Apoi, o dată cu începerea occidentalizării României (pe la mijlocul sec. al XIX-lea) au apărut și alte moduri de a prepara cafeaua.

Capuținerul, o cafea cu lapte sau cu frișcă, își trăgea originile de la Viena. O glumă prezentată drept reală a fost publicată într-un număr al ziarului Evenimentul din anul 1898:

„— Chelner, adu-mi un capuţiner; şi o chiflă cu lapte, căci în capuținer nu prea este!”

A existat și o Societate a Capuciniștilor la București (în 1884), cu sediul la Café Regal. Despre ea ne povestește Constantin Bacalbașa – cel cu Dictatura gastronomică. Din Societate făceau parte toți acei studenți lipsiți de ocupație, care nu aveau ce să mănânce. Fiecare membru avea dreptul la 2 capuținere pe zi. Aceste capuținere erau achitate din cotizația plătită de membrii cu dare de mână ai Societății. Atunci când un membru se prezenta la cafenea și cerea un capuținer gratuit, secretarul Societății era însărcinat să-l verifice corporal, adică îi descheia haina, își punea urechea pe stomacul petiționarului și îl bătea cu două degete: dacă suna a gol, acesta avea dreptul la un capuținer cu un corn, iar dacă suna a plin, cererea era respinsă.

Urmează cafeaua gingirlie. Ziaristul Aurel Leon ne povestește, într-un număr al ziarului Opinia din anul 1939, o altă discuție cu August Scriban: „Mult au căutat filologii originea acestui cuvânt, pe care am avut plăcerea s-o descopăr eu: vine de la turcescul zingirli, cu lanț, de la zingir, lanț (cuvânt venit la Turci de la Perşi). Românul, în loc de zingirliu, i-a zis gingirliu.

Erau și galbeni gingirlii, din care am avut și eu doi, care aveau ca ornament o cunună de frunze ca un lanț.

Cafeaua gingirlie e cea bine fiartă (dar nu prea), a cărei spumă se reduce la un lanţ împrejurul suprafeței, așa cum ai să vezi tu când oi turna-o-n ceașcă.

Dacă e prea mult caimac, înseamnă că nu e destul de fiartă iar dac-a dispărut caimacul, înseamnă că e prea fiartă.”

Șvarțul era o cafea după moda germană, mai subțire și fără caimac. Rețeta șvarțului ne-o dă poetul Vlaicu Bârna, în Almanahul literar 1990: „… şvarţul se fierbea în cantitate mare, o singură dată pe zi, dimineaţa, zeci de litri de apă în care se punea o cantitate de cafea măcinată ca păsatul şi tot pe atâta cicoare. Strecurat apoi ca să nu lase reziduuri, era ţinut la cald pe colţul maşinii de bucătărie şi servit la cerere în lungul zilei.” Și tot el ne destăinuiește: „la Capşa consumaţia de bază era şvarţul, a cărui vogă a ţinut până la al doilea război mondial. Era consumaţia cea mai ieftină, e drept, cea mai accesibilă pungilor boemei literare”.

În sfârșit, mazagran, care era o cafea rece, la gheață, care se bea cu ajutorul unui pai. Și un catren din revista Furnica (1916) dedicat unui ministru numit Constantinescu:

„La Capșa când, mai ieri amice,

C-un pai sorbind din mazagran

Văzu-te-a, zise, un țăran:

E semn că timpu-o să se strice!”

În mare, acestea au fost (și s-au dus) cafelele care se beau în trecutul țării noastre.

Nu am vorbit, de exemplu, despre cafeaua Trancu-Iași, dar despre ea, poate, cu altă ocazie.