ABC în bucătărie. Carnea sau legumele se adaugă la fiert în apă rece sau apă fierbinte? Care e diferența?

Depinde de ceea ce vrem să obținem, dar dacă o luăm logic ajungem ușor la răspuns. Orice aliment aruncat într-un lichid fierbinte, fie ulei, fie apă, tinde să formeze brusc la suprafață ceva ca un înveliș. E pur și simplu o reacție a materiei din care e făcut alimentul în raport cu temperatura ridicată, fie că e vorba de o baie de ulei, fie de apă.

Se verifică ușor explicația dacă ne gândim la cum adăugăm cartofii în friteuză, la o anumită temperatură a uleiului, după cum indică și manualul de ei de utilizare. Sau, dacă vrem, când prăjim gogoși în ulei.

Așadar, un lichid la temperatură înaltă compactează un aliment. Ceea ce înseamnă că dacă adăugăm în apă fierbinte carne sau legume – la fel o facem și cu pastele sau cu orezul – vom avea acest tip de răspuns.

Ce înseamnă asta concret, practic? Compactarea ajută la prezervarea gustului și aromelor, ele rămân în cea mai mare parte blocate înăuntrul alimentului, se transferă mult mai puțin în apă sau ulei.

Procedând invers, dacă adăugăm carne sau legume în apă rece, reacția va fi contrară. Ele nu se vor compacta, ci, dimpotrivă, tind să transfere în apă cât mai mult din gusturi și arome și, după o vreme, chiar și părți fizice din ele.

Supă vs. rasol

Așadar, dacă preparând o supă adăugăm carnea și legumele în apă rece, supa, lichidul, vor fi mai gustoare, dar carnea și legumele ceva mai fade, pentru că o mare parte din gustul lor s-a transferat în apă. Este, deci, indicat să procedăm așa când avem nevoie de o supă gustoasă, fie ca fel în sine, fie pentru a o folosi ulterior la alte preparate.

Dacă ne gândim, însă, să facem un rasol, adică ne interesează ca gustul cărnii să fie prioritar, atunci devine obligatoriu să adăugăm bucățile când apa fierbe. Carnea, eventual și legumele, dacă folosim, vor fi mai gustoase, mai suculente, iar supa ceva mai anemică în privința concentrației de gust.