FOTO: Dreamstime/ Arne9001
În industria HoReCa, succesul unui restaurant de lux nu depinde doar de talentul pe care îl are bucătarul, ci și de viziunea unui antreprenor capabil să gestioneze afacerea. Această realitate este adesea trecută cu vederea în analiza pieței, iar uneori, eșecurile unor restaurante sunt interpretate greșit ca semne ale unei „crize” generale. Luciano Sbraga, director general adjunct al FIPE (Federația Italiană a Locurilor Publice), oferă o perspectivă clară asupra acestei dezbateri și asupra provocărilor industriei restaurantelor din Italia, notează Gamberorosso.
Sunt restaurantele de lux într-o criză reală?
Statistica arată că, deși 7,6% dintre restaurantele italiene cu servicii și-au încetat activitatea anul trecut, consumul gospodăriilor în acest sector a continuat să crească. În același timp, datele arată că doar puțin peste jumătate dintre restaurantele înființate în 2019 mai erau operaționale după cinci ani. Cu toate acestea, închiderea unui singur restaurant cu stele Michelin este adesea interpretată ca un semn al unei „crize structurale”.
În realitate, industria restaurantelor se confruntă cu probleme obișnuite în lumea afacerilor: planuri de business greșite, gestionare deficitară și modele economice nesustenabile. Închiderea unor restaurante de lux nu reflectă neapărat o criză generalizată, ci mai degrabă dificultăți individuale.
Confuzia dintre bucătar și antreprenor
Unul dintre cele mai frecvente mituri din industrie este că talentul unui bucătar poate garanta succesul unui restaurant. Deși un bucătar excepțional poate atrage clienți, o afacere durabilă necesită un management solid și o strategie economică bine gândită.
În restaurantele de lux, complexitatea modelului de business crește odată cu numărul de stele Michelin, iar supraestimarea rolului bucătarului în detrimentul antreprenorului este o greșeală frecventă. Deși există cazuri în care cele două roluri se suprapun în aceeași persoană, succesul unui restaurant nu depinde doar de creativitatea culinară, ci și de capacitatea de a administra resursele, costurile și strategia pe termen lung.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Supraexpunerea mediatică și percepția greșită a „crizei”
Restaurantele de lux beneficiază de o atenție mediatică uriașă, ceea ce le poate aduce atât avantaje, cât și dezavantaje. Eșecul unui singur restaurant celebru este adesea interpretat ca o problemă sistemică, deși industria globală continuă să prospere.
În același timp, argumentele legate de criza consumului și scăderea puterii de cumpărare nu sunt întotdeauna aplicabile restaurantelor de lux. Spre deosebire de alte industrii premium, cum ar fi moda sau automobilele de lux, restaurantele sunt percepute mai degrabă prin prisma calității și experienței culinare decât a exclusivității.
Modelul italian de business și provocările sale
Industria restaurantelor din Italia are particularități care o diferențiază de alte piețe. Costurile ridicate și volumul relativ mic de producție creează un echilibru fragil, iar studiile arată că, în restaurantele de lux, nivelul producției este invers proporțional cu prețul mediu per client.
De asemenea, multe restaurante de top din Italia au început ca afaceri de familie, situate în zone rurale, și au evoluat ulterior în destinații internaționale pentru gurmanzi. Aceste afaceri au fost inițial susținute de un nucleu familial solid, însă restaurantele care operează în centre urbane mari și în spații închiriate trebuie să își adapteze constant modelul de business pentru a rămâne profitabile.
Sustenabilitate și independență în lumea restaurantelor de lux
Pentru ca un restaurant de lux să reziste pe termen lung, este esențial să își diversifice activitatea și să evite dependența excesivă de tendințele pieței sau de alte industrii. Adaptabilitatea și viziunea strategică sunt la fel de importante ca excelența culinară.
În concluzie, succesul unui restaurant nu este determinat doar de măiestria bucătarului, ci și de capacitatea antreprenorului de a construi și menține un model de afacere solid. Fără o strategie economică bine definită, nici măcar cele mai inovatoare concepte gastronomice nu pot supraviețui pe termen lung.
