foto: facebook.com@degust.affineur
Hansi Baumgartner a fost primul chef cu o stea Michelin din Alto Adige, zona de graniță dintre Italia și Austria, dar a avut dintotdeauna o atracție specială față de universul brânzeturilor. A început să se intereseze de ele de foarte tânăr și să le ofere clienților încă de pe vremea stelei Michelin. Între timp s-a dedicat exclusiv acestei activități și o face de mai bine de 30 de ani.
Avea să deschidă, astfel, în 1994, la Varna, în apropiere de Bressanone, un punct de vânzare numit Degust, unde de atunci „affina formaggi”. Un termen care nu are corespondent în limba română, care se referă la persoana care se ocupă de procesul de maturare a brânzeturilor. Affineur, în limba franceză. „Maturator” de brânză, merge?
A devenit o figură cunoscută în acest univers rarefiat, iar ziarul italian La Repubblica l-a chestionat pentru a înțelege mai multe despre brânzeturi, adresându-i zece întrebări punctuale.
1.Ce este, de fapt, brânza? Brânzeturile sunt atât de diferite între ele…
HB: Brânza este un produs care provine din lapte prin coagulare și fermentare. Prelucrarea laptelui este un domeniu fascinant care permite obținerea multor tipuri de brânzeturi prin tehnici de producție diferite. Aceste tehnici sunt atât de diferite pe cât sunt de diferite brânzeturile. E suficient să ne gândim cât de diferită e o brânză cu mucegai albastru, precum gorgonzola, și o brânză de consistență dură, îndelung maturată.
2.Asta înseamnă că texturile diferite ale brânzeturilor provin din diferitele metode de prelucrare?
HB: Exact. Dacă ne gândim, de exemplu, la mozzarella, la pasta filata este o tehnică de fabricare în care materia coagulată este în continuare prelucrată, întinsă, pentru a obține structura pe care o cunoaștem. Pentru brânzeturile moi, tehnica de prelucrare este alta, la fel și pentru brânzeturile tari, unde există mai multă substanță uscată, ceea ce permite acestor produse să fie maturate mai mult timp. De asemenea, maturarea face diferența. În ceea ce privește gustul, tipul de lapte utilizat și hrana animalelor sunt, de asemenea, factori determinanți.
3. Cu alte cuvinte, laptele de la vitele crescute pe pășunile din Tirolul de Sud este diferit de cel al unor animale care trăiesc la câmpie și conferă brânzeturilor arome diferite?
HB: Desigur, pentru că botanica, geologia și microclimatul sunt diferite, iar teritoriul face o mare diferență în ceea ce privește aroma. Evident, laptele este diferit și în funcție de rasele vacilor, toți acești factori contribuind la diversificarea brânzeturilor.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
4.De ce unele brânzeturi au crustă?
HB: Crusta este strâns legată de diferitele sisteme de maturare, formându-se prin presărarea cu sare și, ulterior, perierea formelor. La început, când sunt scoase din saramură, formele de brânză nu au crustă, dar în timpul maturării se formează cruste naturale care pot fi lăsate să „înfloreacă” sau pot fi spălate.
Primul tip este cel al brânzeturilor cu crustă albă, cum ar fi Brie, crusta fiind dezvoltată datorită unor mucegaiuri nobile speciale. Al doilea tip, caracteristic brânzeturilor cu crustă portocalie, se obține prin periere repetată a formelor pentru a permite creșterea unor bacterii specifice, cum ar fi Brevibacterium Linens.
Este cazul brânzelor Taleggio și Puzzone di Moena. Această bacterie se dezvoltă în locuri de maturare cu umiditate foarte ridicată, la o temperatură de 8-10 grade, iar formele trebuie periate cu perii foarte fine, cu apă și sare, până când se dezvoltă bacteria care dă crusta portocalie-maronie lipicioasă și aroma specifică. Iar crusta poate fi obținută și prin inocularea microorganismelor în apa din saramură.
5.Crusta poate fi consumată?
HB: Crustele „înflorite”, albe, cele ale brânzeturilor de tip Brie sau Camembert, pot fi consumate, ba chiar trebuie consumate deoarece contribuie la gustul brânzei. Mirosind crusta unui Camembert, de exemplu, se simte un parfum de pădure. Crusta protectoare a brânzei este creată de un mucegai nobil, Penicillium Candidum, și nu există contraindicații pentru consumul său. În cazul crustelor spălate, lucrurile stau diferit: dacă sunt curate, nu lipicioase, pot fi consumate, eventual eliminând ultima parte. Dar este dificil să generalizăm în această direcție, fiind necesară multă experiență pentru a decide.
6.Cum trebuie păstrate brânzeturile acasă? Cât timp rezistă?
HB: Depinde, evident, de tipul de brânză. Una moale trebuie consumată în general în termen de 14 zile, în timp ce una tare, cum ar fi Parmigiano, poate rezista luni de zile, cel mult se usucă dacă nu este bine păstrată. Recomand să fie ținute în frigider sub clopot de sticlă, dar o brânză extra tare maturată 24 de luni, cum ar fi Parmigiano, Bagòss sau Caciocavallo învechit, poate fi lăsată și afară din frigider, nu ar trebui să se formeze mucegaiuri.
Brânzeturile cu mucegai albastru trebuie păstrate în frigider. În timp ce brânzeturile moi trebuie verificate în timpul șederii lor în frigider și trebuie scoase cu una sau două ore înainte de consum.
7.Cum trebuie servite brânzeturile?
HB: Metoda de tăiere depinde de tipulogia brânzeturilor. Dacă ne gândim la Tête de Moine, înțelegem imediat că brânzeturile pot fi tăiate într-un mod original, cu un dispozitiv special, în strat circular foarte subțire, care ia o formă asemănătoare unui trandafir.
Brânza Pecorino, în schimb, dacă este maturată, trebuie servit în fulgi sau rasă pe răzătoare, peste paste. Gorgonzola ar trebui tăiat în triunghiuri sau dreptunghiuri cu un instrument numit liră/archetto, sistem care permite să apreciem toate nuanțele mucegaiurilor sale nobile. Bucățile nu trebuie să fie prea subțiri, pentru a le simți pe palat.
8.Ce înseamnă exact maturarea brânzeturilor?
HB: Înseamnă mai multe lucruri. O parte a maturării înseamnă însuși procesul de învechire, în cazul nostru selectăm și achiziționăm brânzeturi de vară de pe pășuni la sfârșitul sezonului, le aducem în pivnițele noastre de maturare, le curățăm și apoi începe procesul de maturare, le periem și le întoarcem monitorizându-le continuu pentru a urmări evoluția texturii și structurii lor.
În unele cazuri sunt unse cu ulei de in, altele sunt lăsate să se matureze natural, fără a aplica vreun tratament pe cruste, permițând dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor nobile. Maturarea propriu-zisă are loc apoi, învelind, de exemplu, formele în frunze sau tescovină, în ceară de albine, în ierburi aromatice sau condimente, sau afumându-le. Fiecare maturator se bazează pe tehnici antice, dezvoltând în același timp altele inovatoare, ca un artist.
9.Cum putem alege vinurile pentru a face pairing cu brânzeturile la masă?
HB: Ideală este armonia teritorială, vinuri care provin din aceeași zonă de producție ca și brânzeturile. De exemplu, o brânză de pe pășunile din Tirolul de Sud se potrivește perfect cu un vin cu caracter puternic din aceeași regiune, corpolent și intens, cum ar fi Lagrain. Dacă o brânză are note de pădure, combinația perfectă este un Pinot Noir. O îmbinare întotdeauna reușită este cea între brânzeturile de capră și vinul Sauvignon, care are un parfum floral și condimentat, similar celui găsit uneori în aceste brânzeturi.
Cu o brânză cu crustă spălată, cum ar fi Taleggio, merge foarte bine un Gewürztraminer, care este intens și parfumat, dar nu foarte tare. În general, o brânză delicată necesită un vin delicat, în timp ce o brânză bine structurată se completează cu un vin cu structură bine definită, pe când o brânză învechită necesită un vin învechit. Chiar și spumantele se potrivesc bine cu aproape toate brânzeturile, inclusiv cu cele cu mucegai albastru, care sunt puse în valoare și de vinurile dulci.
10. Dar cine nu bea alcool?
Ceaiul este o asociere ideală, deoarece încălzește palatul, iar brânzeturile dau cel mai bun rezultat pe un palat cald. Există atât de multe varietăți de ceai încât este dificil să nu găsești ceva potrivit. De asemenea, sucurile de fructe se potrivesc excelent cu brânza, existând sucuri mai acide și mai fructate, de la suc de mere la cel de struguri, oferind posibilitatea unor combinații foarte interesante, ideale.
