Sursa foto: Instagram
Într-o dimineață mohorâtă de sâmbătă, în inima Chișinăului, piața tradițională prinde viață. Printre tarabele pline cu fructe proaspete, legume murate, dulcețuri artizanale și vinuri locale, un stand iese în evidență cu prăjituri întunecate și pufoase, presărate cu cratere fine la suprafață. Acesta îi aparține Marianei Zabrian, o fostă profesionistă în domeniul sănătății, ajunsă în antreprenoare, care și-a dedicat ultimii patru ani reînvierii unui desert moldovenesc aproape uitat: babă neagră, scrie publicația Atlas Obscura.
Povestea Mariane a început în timpul sarcinii, când a avut pofte intense de ceva dulce, dar sănătos. „Nimic din magazine nu mă mulțumea și atunci mi-am amintit de «babă neagră» a bunicii mele”, spune ea. Însă, spre surprinderea sa, nu a reușit să găsească acest desert în nicio brutărie sau cofetărie, ba chiar dispăruse și din casele multor moldoveni.
„Am găsit rețeta scrisă de mână într-o carte veche și am copt împreună. Avea exact gustul din copilăria mea”
Hotărâtă să-l readucă la viață, Mariana a mers în satul său natal, Voloave, din nordul Moldovei, și, alături de mama sa, a răsfoit caietele vechi de rețete ale familiei. „Am găsit rețeta scrisă de mână într-o carte veche și am copt împreună. Avea exact gustul din copilăria mea și am știut că trebuie să readuc această tradiție la viață”.
Babă neagră, cunoscută și sub denumirea de „băbuță neagră”, este un desert dens și umed, undeva între prăjitură și budincă de caramel. Cu o textură poroasă și o culoare brun închis, se prepară din ingrediente simple: zahăr, lapte fermentat, ouă, făină, ulei, bicarbonat de sodiu și un strop de vodcă sau coniac. La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului XX, era nelipsită de la evenimente importante, precum sărbători, nunți și botezuri. „Nu exista sărbătoare fără babă neagră”, spune Mariana.
Pentru a face desertul mai sănătos, a redus cantitatea de zahăr și ulei
Într-o Moldovă aflată într-o continuă schimbare, unde migrația masivă a dus la pierderea multor tradiții culturale, inclusiv a unor rețete autentice, Mariana și-a propus să oprească acest declin. Ea folosește exclusiv ingrediente locale, provenite de la mici gospodării și ferme de familie. „Așa aromele sunt mai intense”, explică ea. Pentru a face desertul mai sănătos, a redus cantitatea de zahăr și ulei. „Clienții mei apreciază că este o prăjitură pe care o pot savura fără remușcări”.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Procesul de preparare este unul laborios. Mariana coace babă neagră într-un cuptor tradițional cu lemne, încălzit timp de două ore și jumătate înainte de a introduce aluatul. Apoi, prăjitura trebuie să stea la copt timp de zece ore, fără ca ușa cuptorului să fie deschisă. „Acest proces lent este ceea ce îi oferă textura unică”, explică ea.
Deși ingredientele sunt deschise la culoare, prăjitura devine aproape neagră în timpul coacerii
Un alt element esențial este reacția dintre bicarbonatul de sodiu, zahăr și alcool, care creează bulele mici ce dau prăjiturii aspectul aerat. Dar cea mai mare surpriză este transformarea culorii: deși ingredientele sunt deschise la culoare, prăjitura devine aproape neagră în timpul coacerii. „Secretul stă în interacțiunea ingredientelor în timp și caramelizarea zahărului”, dezvăluie Mariana.
Pentru ea, prepararea acestui desert nu este doar o tehnică, ci și un mod de a-și onora rădăcinile. „De fiecare dată când coc această prăjitură, mă gândesc la bunica mea. Mă conectează la strămoșii mei, la tradițiile noastre”.
Succesul nu a întârziat să apară. După primele loturi de babă neagră, Mariana a început să o vândă la târguri locale, iar reacțiile au fost pozitive. „Oamenii sunt atrași de ea din prima clipă. Mulți îmi spun că îi duce cu gândul la copilăria lor, la viața din sat”.
