Există trei rețete consacrate de spaghetti în sudul Italiei care includ exclusiv ingrediente de origine vegetală, însă în măsură să satisfacă cele mai exigente gusturi. Fiecare dintre sosuri are ca element comun sosul de roșii, pe lângă care pot varia celelalte ingredientele cele mai simple tipice bucătăriei mediteraneene: ceapă, usturoi, ardei iute, ierburi aromatice precum busuioc, oregano sau pătrunjel. Mai jos, cele trei rețete explicitate, cu ingrediente pentru două porții. Și o mică lecție pe care o putem învăța de la condimente.
Spaghetti all’assassina: roșii, usturoi, ardei iute
Aceasta este o rețeta mai puțin cunoscută, specifică zonei Bari. Se gătește altfel decât procedeul clasic, în care pastele fierb separat și se adaugă peste sos. În cazul rețetei de spaghetti all’assassina, pastele se gătesc direct în tigaie împreună cu sucul de roșii.
În versiunea ideală este nevoie de passata di pomodoro, care este de facto un suc de roșii pentru gătit, ceva mai concentrat, dar și de puțină pastă de tomate/concentrato di pomodoro; ambele, disponibile în toate marile lanțuri de distribuție. Pastele trebuie să se rumenească ușor și să se lipească puțin de tigaie, moment în care se adaugă puțin lichid, de mai multe ori. Acest procedeu îi conferă gustul specific, rezultatul fiind un fel de spaghetti ușor rumenite, crocante și de culoare roșu spre brun, picante.
100 g suc de roșii de gătit/passata
50-60 g concentrat de roșii
1 cățel de usturoi
1 ardei iute roșu uscat sau proaspăt
ulei de măsline
sare
200 g spaghetti
Începem prin a pregăti lichidul pe care îl vom adăuga în tigaie; pentru a-l avea deja gata când începem să preparăm pastele: se adaugă apă fierbinte peste concentratul de roșii, astfel încât să rezulte un lichid de o consistență asemănătoare lichidului din supă. Se completează cu puțină sare și se ține la îndemână, cald. Proporția corectă este circa 500 ml apă la 50 g concentrat.
Alături, într-o tigaie anti aderentă în care să poată încăpea pastele întregi pe lung, se trece rapid usturoiul tăiat bucățele prin uleiul încălzit. La fel și ardeiul iute. Acest procedeu este unul general, prin care uleiul se aromatizează fără ca usturoiul și/sau ardeiul uite să predomine, conferind doar o notă aromatică. Cine preferă o aromă mai pronunțată, poate opta să le folosească întregi și să le lase un timp mai lung în tigaie, chiar până la final. Ulterior, se adaugă peste ulei sucul de roșii, se amestecă și se adaugă puțină sare.
În această fază adăugăm pastele și le lăsăm să absoarbă din sucul de roșii până în punctul în care absorb tot lichidul și încep să se prindă de tigaie, formând o crustă superficială. Acum începem să adăugăm puțin câte puțin din supa pregătită separat. Secretul reușitei constă în gradul de rumenire a spaghettelor, fără ca ele să fie arse dar totodată să se simtă gustul rumenit. Se crede că rumenirea excesivă a alimentelor poate comporta riscuri tumorale, prin prezența unor compuși controversați. Așadar, atenție în general la gradul de rumenire al alimentelor.
Când pastele încep să se prindă de tigaie și s-au rumenit puțin, le întoarcem pe partea opusă, pentru a obține același efect. Este important să nu le întoarcem de prea multe ori, pentru a favoriza rumenirea. Odată ce au ajuns la un grad acceptabil de hidratare prin gătire, sunt gata. În total e nevoie de circa 15 minute. Se servesc imediat, calde, cu eventual adaos de paprika iute.
Sugestie de înlocuire: în cazul în care ne lipsește concentratul de roșii, putem obține un rezultat asemănător amestecând mai mult suc de roșii cu mai puțină apă fierbinte. Esențial este să avem un compus lichid dar nu fad, în care gustul de roșii să se simtă.
Spghetti alla diavola: roșii, ceapă, ardei iute, pătrunjel
Aceasta este o altă rețetă din gastronomia tradițională care are în comun cu cea dinainte caracterul picant și rapiditatea de preparare. La felul anterior partea rumenită contribuia la gust; în cazul de față obținem un nivel important de sapiditate prin prezența umilei cepe. Totodată, nu avem nici un fel de notă de usturoi, ci 100% ardei iute.
300 g suc de roșii de gătit/passata
1 ceapă mică-medie
1 ardei iute proaspăt sau uscat
paprika iute și dulce
pătrunjel
sare
200 g spaghetti
Se fierb pastele în apă fierbinte cu sare, minim 1 l de apă și ½ linguriță rasă de sare la 100 de sare. Se fierb conform instrucțiunilor și se scurg, păstrând un pahar din apa în care au fiert.
Între timp, se sotează ceapa tocată foarte mărunt în ulei la foc mediu într-o tigaie anti aderentă încăpătoare. Împreună cu ceapa adaugăm și ardeiul iute, mărunțit bine, fie că e proaspăt, fie uscat. Ceapa devine translucidă, după circa 2 minute, timp în care amestecăm în ea. Adăugăm acum sucul de roșii, amalgamăm și lăsăm câteva minute sub capac tot la foc mediu. Potrivim de sare și completăm cu puțină paprika dulce și pătrunjel verde tocat fin. Eventual și un strop de paprika iute, dacă mai e cazul.
După circa 10 minute putem adăuga peste sos pastele fierte al dente și scurse bine. Se amestecă delicat astfel încât pastele să absoarbă cât mai mult din sos. Dacă e cazul se completează cu puțin apă în care au fiert spaghetti. După alte 1-2 minute sunt gata. Se servesc imediat, cu pătrunjel verde fin deasupra.
Spaghetti alla marinara: roșii, usturoi, ardei iute, oregano, piper
Este o rețetă și mai simplă, practic soluția extremă când nu mai avem mai nimic prin frigider dar mai avem încă ceva prin cămară. Se prepară în timp record, maxim 10 minute, din suc de roșii și mai nimic altceva, mai precis condimente și ierburi aromatice.
200 g suc de roșii de gătit/passata
ulei de măsline
sare
piper
usturoi
ardei iute
oregano
200 g spaghetti
Începem prin a fierbe pastele ca în rețeta anterioară.
În paralel, aromatizăm uleiul în tigaie cu usturoi și ardei iute, ca în prima rețetă. Le eliminăm înainte să adăugăm sucul de roșii. După circa 10 minute sub capac sosul e practic gata. La final adăugăm oregano atât cât să i se simtă prezența. Potrivim de sare, fără să exagerăm. Ierburile aromatice se adaugă mereu la final, conțin uleiuri aromatice volatile.
Adăugăm peste sos pastele deja scurse între timp și amalgamăm ușor: cât să se întrepătrundă aromele și să se uniformizeze consistența. Le mai ținem încă în tigaie preț de un minut. Se servesc imediat, calde, cu piper proaspăt măcinat și eventual încă puțină sare.
Sunt toate rețete născute din nevoia de a inventa ceva rapid și cu ingrediente la îndemână. În principal din grădină, atunci când avem una; dar chiar și fără, cum e cazul rețetei de spaghetti alla marinara. Aceasta s-a născută la bordul navelor de pescuit, unde lipseau ingredientele proaspete.
Totodată, sunt rețete care ne permit să experimentăm și să învățăm să dozăm ingrediente, condimente și ierburi aromatice. Nu prezența sau absența sunt de multe ori secretul, ci măsura. O adevărată școală a vieții, în care sarea ar trebui să fie invers proporțională cu optimismul și încrederea, doza de usturoi egal rădăcină pătrată din totalul de bună dispoziție, sosul de roșii limfa vitală, iar uleiul, elixir. Lectio magistralis in fundo: ardeiul iute trebuie dozat la fel ca și propria generozitate, evitând să exagerăm până la nivelul autolezionismului.
Sursa foto: pixabay.com
