ABC în bucătărie – Denumirile diferitelor tipuri de preparare a mâncării și diferențele dintre ele

Dintre tehnicile de gătit nutriționiștii ni le recomandă mai mult pe unele, pentru că ar fi mai benefice pentru sănătate, dar este de dorit să cunoaștem toate tipurile de preparare a mâncării și ce înseamnă fiecare dintre aceste denumiri, indiferent dacă le folosim sau nu. Pentru că greșelile dn bucătărie îi afectează pe toți cei care primesc pe farfurie, ulterior preparării, mâncarea.

Fierbere. Prin acest procedeu, alimentele sunt gătite în apă caldă, temperatura de fierbere a apei fiind de 100 de grade Celsius sau 212 grade Fahrenheit. Întregul preparat este în contact cu apa care fierbe și astfel căldura se transmite în produs.

Procesele conexe ale fierberii sunt fierberea la temperatură joasă și poșarea. În primul caz, apa este adusă la temperatura de fierbere, apoi scăzută temperatura prin reducerea focului. În cel de-al doilea preparatul se gătește „liniștit”, la 65-85 de grade Celsius, fără ca apa să facă valuri.  Anumite produse, precum carnea sau peștele vor avea o textură ideală preparate în apă încălzită la 60-80 de grade Celsius, fără a atinge temperatura de fierbere. La rândul său oul poate fi preparat la temperaturi joase. Poșarea realizează o membrană în jurul oului, în contact cu apa fierbinte, dar care nu fierbe și permite coagularea albușului și menținerea gălbenușului în stare lichidă.

Gătirea la aburi. În această manieră de a găti, nu există contact direct între apă și preparat. Gătirea se realizează prin intermediul aburilor rezultați din fierberea apei, menținută constant peste temperatura de fierbere.

Prăjirea. Prin prăjire, încălzirea și prelucrarea mâncării se face prin intermediul uleiului/ grăsimii încinse în tigaie, la temperaturi între 175-225 grade Celsius (350-450 Fahrenheit), care declanșează reacția Maillard.

Grăsimea are mai multe roluri: aduce mâncarea în contact constant și uniform cu căldura, previne lipirea de tigaie și dă o anumită aromă.

Sotarea/ călirea se realizează prin tehnicile de prăjire, dar cu mai puțin ulei, iar preparatul este amestecat permanent cu lingura sau aruncându-l în aer prin mișcarea tigăii.

Coacerea. Atunci când coacem mâncarea, o facem într-un cuptor, unde curenții de aer cald și radiația de căldură a pereților practic gătesc preparatul. Prin coacere, suprafața preparatului pierde apă și se coace. temperaturile obițnuite de coacere sunt între 150 și 250 de grade Celsius sau 300-500 Fahrenheit. Introducerea convecției (ventilatorului) în cuptor accelerează acest proces.

Înăbușirea este un procedeu de coacere care presupune scufundarea completă a produsului în lichid, înainte de a fi pus în cuptor. Se face la temperatură mică 120-140 de grade Celsius și durează ore întregi.

Frigerea. Este cel mai vechi procedeu de gătire prin care se prepară mâncarea deasupra unui foc sau unor cărbuni încinși. În frigere sursa de căldură este dedesubt, în rumenire, deasupra. Frigerea se realizează pe un grătar sau într-o tigaie fără ulei, iar rumenirea în cuptor.

Gratinarea presupune adăugarea unui topping subțire de brânză deasupra preparatului înainte de introducerea în cuptor. La temperaturi de 55 – 85 de grade Celsius, brânza se topește, iar la temperaturi superioare se rumenește.

Blanșarea este procedeul prin care produsele sunt supuse unei fierberi rapide (până într-un minut) la temperatură mare, apoi scufundate în apă cu gheță. Astfel fierberea se oprește și textura va rămâne crocantă.

Gătirea la bain-marie. Pentru această tehnică sunt necesare două vase, cel mai mare va conține apă, iar preparatul va fi pus în vasul mic, pe care îl vom așeza în vasul cu lichid. Apa nu trebuie să depășească, în înălțime, jumătatea vasului scufundat.