foto: pixabay.com@catceeq
„Baza aromatică este elementul indispensabil care poate aduce perfecțiunea unui preparat. Un lux în viața de zi cu zi”, spunea marele chef francez Paul Bocuse referitor la conceputul de fond sau bază aromatică în gastronomie.
Adevărul gol goluț este că orice ingrediente de calitate sau ultracostisitoare am avea, fără o mică bază de cunoștințe teoretice nu putem spera la maxim de rezultate. La fel, și fără o bază aromatică, merg mână în mână, nu e suficient să cautăm rețete.
Adevărul simplu e că fără o bază, aromatică sau orice fel, „viața e pustiu”, ca să parafrazăm.
Mirepoix, cea mai simplă bază pentru aproape orice preparat, din ingrediente simple: ceapă, morcovi, țelină, uneori și usturoi sau pătrunjel. Sau combinații din ele. Numele său este atribuit unui anume duce Lévis-Mirepoix, de la care bucătarul său a luat numele preparatului. El încerca să recicleze niște carne nu din cea mai fină, rămasă din ziua precedentă. Încerca, concret, să-i sporească pe cât posibil calitățile folosind acest amestec aromatic. Avea să devină un clasic al gastronomiei europene.
Câte ceva despre baza aromatică mirepoix
În esența sa, un amestec aromatic mirepoix, dacă vrem să-i eliminăm aura de mister – în realitate nu există niciun mister, dincolo de nume, nu e altceva decât un amestec de ceapă, morcovi și țelină. Tăiate foarte fin, în cuburi de circa ½ cm latura. Este însă importantă proporția dintre ele: la 2 părți de ceapă, avem 1 parte morcov și 1 parte țelină – poate fi tulpină de Apio, poate fi și rădăcină.
Acestea se călesc circa 10 minute folosind fie ulei sau unt, fie carne cu grăsime. De aici, și denumirile, în limba franceză, de mirepoix au maigre sau mirepoix au gras. Italienii îi spun soffritto, e cam același lucru.
În varianta cu ulei sau unt, se călesc aceste legume tăiate foarte mărunt cu puțin ulei. Peste care adăugăm apoi restul de ingrediente, în funcție de ce vrem să obținem: supă din diferite legume, sosuri de roșii vegetale sau cu carne de pui, mâncare scăzută de tip stew etc. Amestecul este prezent și în ciorbele din gastronomia românească, doar că legumele se taie mai mari.
În varianta cu carne, se trec întâi bucățile de carne prin tigaie pentru a se rumeni ușor. Apoi se dau deoparte, iar legumele se călesc cu grăsimea rămasă în tigaie. Ulterior, adăugăm la loc carnea și continuăm gătirea. Se folosește în rețete cu carne precum ragu bolognese, spezzatino, sos amatriciana, pui alla cacciatora sau orice altă friptură la cuptor.
Cu sau fără carne, este și baza pentru orice supă limpede, un alt preparat de bază al gastronomiei europene. Fiecare poate folosi o cantitate după inspirație și preferințe, dar în linii mari pentru preparate de circa 4-6 porții se folosesc 1-2 cepe, morcovi și țelină, păstrând proporția de mai sus.
Ce alte combinații aromatice se mai folosesc
Combinațiile aromatice ca bază a unui preparat pot fi de multe feluri, tradiționale sau inventate la moment, din legume, ierburi, rădăcinoase, condimente etc. Dar există câteva mai cunoscute și mai folosite, derivate mai mult sau mai puțin de la mirepoix:
Sfânta Treime: ceapă, țelină, ardei gras, ulei
Sofrito spaniol: ceapă, usturoi, ardei gras, roșii, ulei
Mix aromatic chinezesc: usturoi, ceapă verde, ghimbir, ulei
Mix aromatic indian: ceapă, usturoi, ardei iuți, ghimbir, ghee (unt clarificat)
În afară de ele, fiecare își poate inventa propria bază aromatică după preferințe, însă este de ținut cont că pentru un rezultat reușit nu poate lipsi ceapa sau usturoiul, separat sau împreună.
