foto: freepik.com
Zahărul brun este prezentat și considerat de multe persoane ca alternativă mai „sănătoasă” la zahărul alb, dar în realitate aceasta este o concepție greșită: din punct de vedere nutrițional și al compoziției, cele două produse sunt identice. Dar între cele două produse există și mici diferențe, scrie publicația gastronomică cookist.it, care a încercat să explice și de unde vine convingerea că zahărul brun e mai sănătos.
Zahărul alb este complet rafinat, în timp ce zahărul brun conține și puțină melasă
La nivel chimic, zahărul brun și cel alb nu prezintă nicio diferență, deoarece ambele sunt compuse din aceeași moleculă, zaharoza, și sunt produse obținute printr-un proces industrial. in punct de vedere nutrițional, ambele tipuri de zahăr au 4 kcal pe gram.
Diferențele dintre ele se regăsesc în alte aspecte: planta de origine, culoare, gust, tipurile disponibile pe piață și modul în care sunt folosite în bucătărie.
Prima diferență ține de planta de origine. Zahărul brun, după cum sugerează și numele, este extras exclusiv din trestia de zahăr, în timp ce zahărul alb poate fi obținut atât din trestia de zahăr, cât și din sfecla de zahăr.
Din ambele plante se obține un compus format din zaharoză și melasă, dar în acest punct urmează procese de rafinare diferite, ceea ce determină și culoarea finală a produsului.
-Zahărul alb, fie că provine din sfeclă sau trestie, este complet rafinat pentru a elimina toată melasa. Din acest motiv este alb: în cazul sfeclei, eliminarea este necesară pentru că melasa are un gust neplăcut, iar în cazul trestiei, pentru a obține un gust cât mai neutru.
-Zahărul brun conține și un procent de melasă, ceea ce îi conferă culoarea gălbuie-maronie. Iar Intensitatea culorii depinde de cantitatea de melasă care rămâne.
În afară de zaharoză, care este prezentă în cantități egale în ambele tipuri de zahăr, melasa conținută în zahărul brun aduce o ușoară diferență: aceasta conține minerale (în special potasiu) și unele vitamine, dar în cantități foarte mici. Cantități care, de facto, nu reușesc să facă diferența din punct de vedere nutrițional și nu au un impact real.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Însă prezența melasei poate influența considerabil gustul. Zahărul alb, rafinat și fără melasă, are un gust dulce, neutru. Zahărul brun are un gust caramelizat, ușor condimentat, cu un retrogust de lemn dulce.
Tipuri de zahăr brun
Zahărul alb se găsește într-o singură formă, cea obișnuită, granulat, în timp ce zahărul brun există în mai multe variante, în funcție de modul de prelucrare.
Zahăr brun brut sau cristalin – cel obișnuit, de culoare maronie, pe care îl găsim uneori și sub formă de cuburi.
Demerara – tipic pentru Mauritius, cu mai multă melasă și gust mai intens.
Zahăr brun lichid – amestecat cu apă, folosit în cocktailuri, siropuri, granita etc.
Zahăr brun aromatizat – amestecat cu cafea, vanilie, cacao sau scorțișoară.
Zahăr brun integral – nu este rafinat deloc, este uscat imediat după extracție. Are o textură grunjoasă, pare umed, conține mai puțină zaharoză și mai mulți săruri minerale, fiind o alternativă bună la zahărul alb. Există două tipuri:
–Panela – cu gust delicat și textură făinoasă, obținut prin răzuire după uscare.
–Muscovado – foarte grunjos, excelent pentru gătit deoarece se topește ușor.
Diferențele de gust și compoziție duc și la diferențe de utilizare ale zahărului
Zahărul brun absoarbe mai multă apă, fiind ideal pentru produse de patiserie moi, umede. Gustul său specific îl face perfect pentru rețete dulce-acrișoare, cum ar fi porcul în stil chinezesc.
Zahărul alb, cu o putere de absorbție mai mică, este potrivit pentru preparate uscate și pentru rețete unde este preferabil un gust neutru și o culoare deschisă. De asemenea, este mai solubil, ceea ce îl face ideal pentru creme, glazuri sau alte preparate care trebuie să fie fine și omogene.
