Ce trebuie să știi despre mâncarea franceză, potrivit bucătarului legendar Jacques Pépin / „Esența bucătăriei franceze nu se regăsește doar în restaurantele de lux”

Bucătarul, autorul de cărți de bucate și expertul în gastronomie franceză Jacques Pépin oferă sfaturi culinare de zeci de ani. La 89 de ani – când nu este ocupat cu pictura – este în continuare o figură activă în lumea gastronomiei, arată Food and Wine.Recent, el a st at de vorbă cu celebrul chef spaniol José Andrés în podcastul acestuia, Longer Tables with José Andrés. Cei doi au discutat despre multe subiecte, de la primii ani ai lui Pépin în Statele Unite până la prietenia sa cu Julia Child. Fiind un bucătar francez în America, Pépin are o perspectivă unică asupra modului în care este percepută bucătăria franceză – și există un mit pe care își dorește să-l demonteze.

El îi explică lui Andrés că esența bucătăriei franceze nu se regăsește doar în restaurantele de lux și în meniurile sofisticate. „Există o neînțelegere frecventă în America, unde bucătăria franceză este considerată ceva foarte sofisticat. Aceasta este doar o parte din ea, dar nu partea cea mai importantă.” Pépin menționează și faptul că introducerea sistemului de rating Michelin a contribuit la ideea că cea mai bună mâncare franceză se găsește doar în locuri exclusiviste.

Cum a influențat ghidul Michelin percepția bucătăriei franceze

În 1926, compania franceză de anvelope Michelin a început să acorde stele restaurantelor pe care le considera excepționale, ca parte a unui ghid de călătorie prin Franța – scopul fiind să încurajeze șoferii să străbată țara, oferindu-le restaurante de renume ca motivație pentru a pleca în excursii. Cinci ani mai târziu, în 1931, Michelin a introdus sistemul de trei stele, folosit și astăzi.

Potrivit Ghidului Michelin, „O stea Michelin este acordată restaurantelor care oferă o bucătărie excepțională.” Deși există mai multe criterii pentru acordarea stelelor, sistemul este cunoscut pentru faptul că favorizează restaurantele scumpe.

Datele din aprilie 2024 arată că prețul mediu pentru o masă într-un restaurant cu stea Michelin este de 179 de dolari, iar fiecare stea suplimentară crește semnificativ costul. Fiind țara de origine a Michelin, Franța are cel mai mare număr de restaurante cu stele. La sfîrșitul anului tercut avea 636.

Pépin explică modul în care acest sistem a influențat percepția bucătăriei franceze: „În Franța există Ghidul Michelin, iar un restaurant de trei stele este considerat suprem. Sunt doar 13 astfel de restaurante în toată Franța, în jur de 70 cu două stele și aproximativ 400 cu o stea. Deci, întregul sistem de stele acoperă 500-600 de restaurante, dar în Franța sunt 138.000 de restaurante în total. Asta înseamnă că majoritatea oamenilor, chiar și din familia mea, nu au mâncat niciodată într-un restaurant de trei stele. Dar, în mintea multor americani, bucătăria franceză este asociată exclusiv cu restaurantele de lux.”

Esența bucătăriei franceze: mâncarea de casă și preparatele rustice

Pentru Pépin și pentru mulți francezi, adevărata esență a bucătăriei lor stă în mâncărurile rustice și în preparatele simple, gătite acasă. El menționează: „Predau la Universitatea Boston de 34 de ani. Obișnuiam să duc grupuri în Franța tot timpul. Poate îi duceam la un restaurant cu o stea Michelin, maximum două, dar în rest mâncam mâncare tradițională, la braserii și în restaurante de familie.”

Bucătăria rurală franceză și braserii – cafenele informale care servesc preparate mai accesibile – sunt definite de confort și simplitate.

Un exemplu clasic este boeuf bourguignon, vită gătită lent în vin roșu, un preparat tradițional din zona rurală a Franței, care necesită timp și răbdare. Dar Pépin explică faptul că multe preparate sunt mult mai simple: „Poate fi ceva foarte simplu, cum ar fi un cotlet de vițel la cuptor cu piure de cartofi.”

Ce îi place lui Jacques Pépin să mănânce

În ceea ce privește preferințele sale culinare, celebrul chef rămâne fidel simplității. Ouăle sunt unele dintre alimentele sale preferate, iar el este cunoscut drept maestrul omletei franțuzești. Chiar dacă o omletă franțuzească necesită tehnică, el îi spune lui Andrés că mama lui obișnuia să facă o versiune mai rustică, mai plată – ambele fiind la fel de delicioase.

Dacă ar trebui să aleagă ultima sa masă, Pépin ar opta pentru un preparat umil, dar clasic: pui la cuptor și salată proaspătă de roșii. Așadar, data viitoare când ești în Franța și vrei să mănânci ca unul dintre cei mai mari bucătari francezi din toate timpurile, poate ar trebui să cauți o omletă sau un pui la cuptor într-un mic restaurant de provincie.