După cum în general știu iubitorii pastelor italiene, metoda de gătire „al dente” este una devenită un must, suficient de moale pentru a fi mâncate dar care dau senzația unei ușoare rezistențe atunci când le mestecăm. Este considerată, astăzi, metoda care conferă un echilibru armonios, care pune în evidență calitățile de gust și consistență, dar și nutriționale.
Însă de-a lungul istoriei, pastele au avut timpi de gătire foarte diferiți de cei de astăzi. Cărțile de rețete din trecut indicau un timp de fiebere de jumătate de oră, o oră sau chiar mai mult în funcție de tipul de paste dar și de autor.
„Revoluția” avea să vină, și în acest caz, dinspre Napoli. Primul bucătar care a modificat profund obiceiurile a fost Ippolito Cavalcanti, unul dintre primii autori moderni de cărți de rețete. În 1837, el recomanda gătirea pastelor spaghetti „vierdi, vierdi”. În traducere crude, adică gătite mai puțin decât stilul vremii. Al dente, adică să le simți în dinți când le mănânci.
De la acel punct înainte, avea să se răspânească definitiv și iremediabil această tehnică în toată Italia. Consacrarea definitivă însă avea să vină mult mai tarziu, după al doilea război mondial.
Este un stil care nu mereu place în afara Peninsulei. A făcut înconjurul lumii la un moment dat știrea cu un chef italian de la Bologna a fost pus pe liber de un restaurant din Franța pentru că nu accepta să fiarbă pastele pe gustul clienților locali.
