foto: freepik.com
În ultimii 15 ani, panettone-le produs în sistem artizanal a devenit una dintre cele mai evidente tendințe gastronomice, însă acest lucru nu s-a întâmplat și cu pandoro, celălalt desert asociat Crăciunului în Italia, scrie publicația ilpost.it. Cu zece ani în urmă, unii cofetari au început să-l promoveze, iar după perioada pandemiei părea că va căla pe urmele rudei sale, panettone. Însă, astăzi doar puțini patiseri și cofetari îl produc și nu există târguri sau concursuri decidate pandoro, precum numeroasele manifetări gastronomice dedicate panettone.
Dacă în ceea ce privește producția artizanală între cele două deserturi nu există concurență, diferențele sunt mici când vine vorba de producția industrială. Conform datelor oferite de Unione Italiana Food, în 2023 s-au vândut 32.073 tone de pandoro industrial, comparativ cu 37.647 tone de panettone. Datele indică, așadar, o mare deschidere a consumatorilor, însă producția sa artizanală întâmpină o serie de dificultăți.
Când a fost inventat pandoro
Pandoro este un produs industrial de cel puțin 70 de ani. A fost inventat de cofetarul veronez Domenico Melegatti, care în 1894 a brevetat rețeta la Camera de Comerț din Verona: s-a inspirat dintr-un desert tradițional, levà, la care a adăugat mai mulți agenți de fermentare, unt și ouă, folosind o formă de copt ca o stea, creată de un artist local și care amintea de turnul Lamberti din oraș. A avut imediat succes, iar din anii ’50 Melegatti, devenită între timp o mare companie, a industrializat producția. Exemplul său a fost urmat de concurenții de la Bauli și, în anii ’70, de Paluani, ambele din aceeași zonă. Aceste trei companii au comercializat de-a lungul pandoro industrial în toată Italia, creând un standard de gust greu de modificat. Iar asta unul dintre motivele pentru care producția artizanală nu a avut succes.
Un proces de producție mai dificil, mai lung și mai costisitor
Un al doilea motiv, prepararea sa destul de complicată, chiar mai complicată decât cea de panettone: este mai dificil de frământat din cauza cantității mai mari de unt, care, dacă se încălzește prea mult și se lichefiază distruge aluatul. În plus, greutatea untului și a ouălor îngreunează aluatul, făcându-l dificil să crescă la înălțimea dorită. Per total, procesul necesită și mai mult timp și efort, dar în cazul pandoro procesul necesită un timp și mai lung, cu o zi în plus față de panettone.
Apoi, sunt necesare și utilaje mai costisitoare, ceea pentru un artizan reprezintă o investiție riscantă. Pentru panettone sunt necesare cuptoare rotative, dar se poate folosi și un cuptor tradițional, chiar dacă implică mai mult efort, și se folosesc forme de hârtie de unică folosință. În schimb, pentru pandoro sunt necesare forme din aluminiu în formă de stea, care trebuie curățate după fiecare utilizare.
Pandoro este 20% unt
De asemenea, pandoro necesită ingrediente mai costisitoare: untul reprezintă 20% din total, iar rețeta include multe ouă și vanilie, toate fiind ingrediente care au devenit tot mai scumpe în ultimii ani – un unt de calitate depășește 8/10 euro pe kilogram în Italia. Însă nici pentru panettone artizanal ingredientele nu sunt ieftine: are mai puțin unt în compoziție, în schimb prevede stafide și fructe confiate pe lista de ingrediente – cele de calitate pot costa chiar și 15 euro pe kilogram.
Luând în considerare materiile prime, costul de producție pentru panettone și pandoro diferă cu câțiva euro, dar diferența fundamentală o reprezintă timpul și dificultatea preparării: un pandoro artizanal poate depăși 50 de euro pe kilogram, în timp ce un panettone artizanal excelent costă în jur de 40 de euro. Motiv pentru care orice mic producător va alege să producă și să vândă panettone, mai puțin costisitor, deci cu un avantaj comercial evident.
