Foto: Dreamstime
Bobby Flay este cunsocut în SUA datorită unei cariere de peste trei decenii ca bucătar, vedetă TV și un lanț de restaurante care-i poartă numele. El este însă și un mare admirator al bucătăriei italiene, în special al celei din regiunea Coastei Amalfi, în sudul Italiei. El iubește atât de mult această regiune încât și-a numit restaurantul din Las Vegas Amalfi. Recent, Flay a împărtășit din pasiunea și priceperea sa în gătitul pastelor inspirat din acea regiune, în cadrul unei demonstrații de gătit. Iată câteva lecții-cheie din demonstrația sa de Fettucine cu cerneală de sepie și sos Fra Diavolo, cu sfaturi utile pentru prepararea mai multor feluri de mâncăruri cu paste, arată Food and Wine.
Prepară aluatul proaspăt pentru paste în robotul de bucătărie
Folosind accesoriul cu lamă al unui robot de bucătărie, Flay pulsează rapid ouăle, făina și cerneala de sepie până când se formează un aluat de paste. (Cerneala de sepie este opțională și se poate găsi în congelatoarele pescarilor buni sau se poate comanda online la borcan.)
Flay apreciază calitatea sărată pe care o oferă cernelii și, de asemenea, faptul că negrul acesteia ascunde orice oxidare tipică pastelor proaspete depozitate peste noapte. El transferă aluatul pe o suprafață de lucru și îl frământă timp de un minut înainte de a-l înveli în folie de plastic și de a-l lăsa să se odihnească cel puțin 30 de minute și până la 24 de ore înainte de a-l întinde. După ce întinde aluatul, recomandă formarea fettuccinelor (paste numite fettuccine) în cuiburi lejere și așezarea lor pe o tavă presărată cu făină, în loc să le usuce pe un suport, pentru a rămâne ușor umede.
Sotează cu ulei de avocado
Puteți folosi ulei de măsline extravirgin pentru sotare, dar Flay spune că în ultima vreme folosește mai des ulei de avocado atunci când sotează ingrediente aromatice precum usturoiul și ceapa, baza sosurilor pentru paste. El preferă uleiul de avocado pentru că are un punct de fum mai ridicat și un gust mai neutru. Flay recomandă să adăugați ulei de măsline extravirgin doar la final, peste preparatul gata, pentru a-i oferi o aromă mai bogată.
Păstrează sosul de roșii rustic cu pulpă prin el
Deși îl puteți fierbe mai mult timp, Flay își gătește sosul de roșii de casă doar aproximativ 30 de minute, pentru a menține un gust „mai proaspăt și mai vibrant”. El adaugă o conservă de 800 g de roșii întregi decojite și sucul lor într-o cratiță cu usturoi și ceapă sotate și le asezonează cu sare. Deși unii bucătari spun că adăugarea de zahăr în sosul de roșii este „blasfemie”, Flay adaugă întotdeauna un praf de zahăr pentru a echilibra aciditatea roșiilor și pentru a le accentua dulceața naturală. Faceți acest lucru după gust, adăugând treptat, la fel cum procedați cu sarea.
În loc să paseze sosul într-un blender pentru o textură uniformă, Flay folosește o zdrobitoare pentru cartofi pentru a păstra roșiile bucăți. „Vreau ca sosul meu de roșii să fie rustic și cu texturi, pentru că adaugă contrast și profunzime preparatului final”, explică el. „Sosul va avea întotdeauna un gust mai bun a doua zi, dacă aveți timp să îl preparați în avans și să lăsați aromele să se combine.”
Curăță singur creveții și folosește cojile pentru a face stoc
Curățarea creveților acasă economisește bani și vă oferă coji pentru un stoc rapid și plin de savoare, spune Flay. El pune cojile într-o oală, le acoperă cu apă, adaugă puțin concentrat de roșii, o frunză de dafin și ceapă și lasă totul la fiert timp de 30 de minute. Strecoară stocul și adaugă aproximativ jumătate de cană în sosul Fra Diavolo pentru o profunzime suplimentară a aromei. Sucul de scoici din comerț este o alternativă bună aici.
(Un mic secret: întrebat de ce lasă coada creveților în preparatele sale, Flay spune că acest lucru îi ajută să își păstreze forma în timpul gătitului și oferă un aspect mai atrăgător.)
Untul și parmezanul leagă pastele de sos
Deși știe că mulți bucătari italieni nu sunt de acord cu combinarea brânzei și fructelor de mare, Flay recomandă să adăugați parmezan fin ras pentru a îmbunătăți aroma și a ajuta sosul să adere la paste. „Nu e ca și cum ar fi brânză americană”, spune el. „Parmezanul este unul dintre cele mai bune ingrediente din lume. E ca o sare cu note de nucă, face totul mai bun.”
Un alt truc: presărați parmezan direct peste pastele fierte înainte de a le amesteca în sos, pentru ca brânza să se lipească întâi de paste și apoi să „încătușeze” sosul.
Nu în ultimul rând, Flay subliniază: „Untul este cheia.” Adăugat la final, untul oferă aromă, textură și onctuozitate, ajutând sosul să se emulsifice și să se lege mai bine de paste.
