foto: freepik.com
Stir fry say deep fry, ambele sunt metode de prăjire – prima înseamnă mai degrabă o sotare ceva mai intensă a alimentelor cu cantități limitate de ulei, în timp ce a doua înseamnă scufundarea unui aliment într-o baie de ulei la temperaturi înalte. În urma acestui proces, rămâne mereu mult ulei, cu impurități în el, și ne întrebăm cu toții în ce măsură poate fi refolosit.
Este o practică întâlnită cel mai des în localurile fast food dar se practică și acasă, folosind o friteuză clasică sau chiar o simplă tigaie mai adâncă. Prăjitul în sine, mai ales metoda deep fry, este cea mai puțin recomandată metodă de gătire, incriminată pentru că la temperaturi înalte acizii grași se transformă în compuși nocivi și, totodată, este favorizată formarea unor compuși toxici sau chiar cu potențial cancerigen, înainte de toate acrilamida. Dar admițând că recurgem rar la această metodă, putem refolosi uleiul rămas?
Există o opinie generală că, în linii mari, el se poare reutiliza de două, trei ori, cu două condiții: prima, să nu fi atins temperaturi mai mari de 180 de grade sau, mai rău, să fi ajuns la punctul în care scoate fum; a doua, să fie filtrat printr-un filtru de hârtie foarte fin, pentru a elimina impuritățile. Dar chiar procedând așa, cât de sigur pentru consum este acest ulei refolosit?
Pentru a înțelege mai bine ce se întâmplă atunci când se consumă în mod obișnuit alimente prăjite în ulei reutilizat, cercetătorii de la Universitatea Centrală din Tamil Nadu, Thiruvarur, India (țară unde prăjirea în ulei uzat este o parte fundamentală a tradiției culinare), au desfășurat o serie de experimente pe modele animale, scrie publicația italiană de specialitate ilfattoalimentare.it.
La ce experiment au fost supuse grupele de cobai
Conform studiului pe cobai prezentat recent la un congres al Societății Americane de Biochimie și Biologie Moleculară în Texas, cercetătorii au simulat o serie de situații reale frecvente: au împărțit animalele în cinci grupuri: un grup de control fără ulei, un grup hrănit cu 0,1 ml de ulei de susan neîncălzit împreună cu hrana standard, un alt grup cu același ulei, dar prăjit de mai multe ori, unul cu ulei de floarea-soarelui neîncălzi, tot în combinație cu hrana obișnuită și în aceeași cantitate, și un grup cu hrană adiționată cu ulei de floarea-soarelui încălzit în mod repetat. Experimentul a durat o lună și a inclus și animale gestante.
Efectele de după consumarea uleiului refolosit
Animalele hrănite cu ambele tipuri de ulei refolosit de mai multe ori au luat în greutate și au prezentat o creștere semnificativă a colesterolului (atât total, cât și LDL) comparativ cu cele hrănite cu uleiuri nefolosite anterior sau fără ulei.
O situație similară s-a înregistrat și în ce privește parametrii care definesc starea ficatului. Transaminazele mărite la animalele hrănite cu ulei reutilizat, împreună cu unii markeri inflamatori și expresia unor gene corelate cu inflamațiile, care pot anticipa modificăr din spectrul tumoral.
Mai mult, cercetătorii au descoperit leziuni evidente în intestin, ficat și chiar în creier la animalele hrănite cu uleiuri reutilizate. În creier, pe lângă o expresie redusă a genelor responsabile de plasticitatea neuronală (capacitatea de regenerare și reparare a leziunilor), s-au identificat leziuni propriu-zise, absente la animalele din grupul de control.
Lanțul cauzal al efectelor nocive
Nu este surprinzător că efectele negative se resimt și în creier. Legătura dintre intestin, ficat și sistemul nervos este cunoscută de mult timp, constituind o cale bidirecțională prin care substanțele pot avea efecte pozitive sau, ca în acest caz, negative.
Mai precis, stresul oxidativ evidențiat în analize afectează microbiota intestinală. Bacteriile și alți microbi încep să elibereze o serie de compuși care perturbă profund metabolismul grăsimilor la nivel hepatic. Aceste substanțe dăunătoare ajung și la sistemul nervos.
În plus, un alt efect al acestui dezechilibru este reducerea nivelului de acid gras omega-3 care ajunge la creier, ceea ce duce la scăderea capacității regenerative. Acest lucru explică și de ce astfel de daune sunt observate la puii animalelor hrăniți astfel: dezvoltarea sistemului nervos fetal este compromisă.
Potrivit autorilor, sunt în continuare necesare studii similare pe oameni pentru a verifica dacă ceea ce s-a observat la animale rămâne valabil, în special la cei care consumă frecvent alimente prăjite. În plus, ar trebui investigat dacă toate tipurile de uleiuri, atunci când sunt reutilizate, au aceleași efecte nocive. La nivel științific nu există la moment o idee clară despre efectele exacte ale fiecărui tip de ulei atunci când este folosit la prăjit.
