Este una din bazele cele mai întâlnite actualmente ale produselor de patiserie care se vor light, fără prea mult unt. Cum este cazul aluatului fraged sau al celui foietaj, pentru care se folosește unt în cantități deloc neglijabile. Este un derivat italian cu ulei de la aluatul brisé, și el tot un aluat fraged cu unt dar fără ou: toate cele trei tipuri de aluaturi amintite mai sus sunt de origine franceză, unde în general domină untul.
Spre deosebire însă de aceasta din urmă, pasta matta/crazy dough folosește doar o cantitate mică de ulei în locul untului, în afară de făină, apă și sare. Practic, un aluat ca de pâine dar fără drojdie și cu ceva mai mult ulei. Neavând drojdie, nu are nevoie să dospească. Are doar nevoie de circa 20-30 de minute pentru ca glutenul să se relaxeze și să o putem întinde subțire. Derivată din ea este pasta pentru celebrele strudel vieneze cu mere, în plus, însă, pasta pentru strudel conține și ou. I se spune crazy dough pentru că a fost preluată în gastronomia internațională din cea italiană.
Un mic algoritm de memorizare
aluat de pâine: făină, apă, sare, ulei, drojdie sau maia
aluat de pizza/focaccia: făină, apă, sare, ulei (mai mult ca la pâine), drojdie/maia ( – la pizza, + la focaccia)
crazy dough: făină, apă, sare, ulei
aluat de ștrudel: făină, apă, sare, ulei, ou
aluat brisé: făină, apă, sare, unt (zahăr dacă e pentru patiserie dulce)
aluat fraged: făină, unt, ou, sare (zahăr dacă e pentru patiserie dulce)
aluat foetaj, în straturi: făină, ouă, zahăr, unt, sare (untul și în aluat, și între straturi, zahăr pentru patiserie dulce)
Ingrediente pentru crazy doug și cum se prepară
Raportul dintre ingrediente este unul standard: uleiul și apa trebuie undeva la 2/3 din cantitatea de făină, în funcție de puterea de absorbție a făinei – trebuie să iasă un aluat mediu, nici prea umed, nici prea uscat, elastic. Iar uleiul trebuie să fie doar de o treime în raport cu apa. În timp ce sarea, în orice aluat de bază, este întotdeauna de 2% din cantitatea de făină.
Pornind de la acest algoritm de calcul, cantitățile pentru o tavă meie de produs sunt:
250 g făină obișnuită de panificație
100 g apă
50 ml ulei
5 g sare
Cel mai simplu de preparat este: se dizolvă sarea în apă, iar apa o adăugăm peste făina pe care am transerat-o într-un bol mare, în care să lucrăm comod.
Se amestecă inițial cu lingura, nu e nevoie de mâini. Se lasă acest amestec grosolan câteva minute fără să-i facem nimic. Este nevoie să dăm timp apei și făinei să reacționeze. Tehnic, este vorba de o reacție de hidroliză a făinei: amidonul reactionează cu apa pe de o parte, iar pe de alta gliadina și glutenina în amestec cu apa formează glutenul.
După circa 5-10 minute, adăugăm turnând de jur împrejur pe pereții bolului uleiul și amalgamăm, de data asta cu mâna. Tragem puțin de aluat și îl împăturim peste el însuși de câteva ori, până vedem că începe să devină neted.
La final, va rezulta un aluat omogen la suprafață. Îi dăm formă rotundă și îl adăugăm în același bol circa 20 de minute. Înainte să il folosim, tăiem din el și întindem cu sucitorul, folosindu-ne de o cantitate mică de făină.
La ce se poate folosi crazy dough
Crazy dough sau pasta matta pentru plăcinte, ștrudel, flat bread de tip lipii, tarte și rulouri. Practic, poate înlocui toate aluaturile cu unt menționate mai sus dar și aluatul simplu de pâine, pizza sau focaccia, când nu avem mult timp la dispoziție.
Nu crește dar este o variantă acceptabilă în loc de aluat de pizza dospit, cu condiția să nu mai vrem să o reîncălzim a doua zi. O putem și întinde și presăra cu puțin oregano și am obținut o focaccia rapidă.
Ba chiar, în lipsa altor soluții, putem tapeta o cu ea o tavă pentru drob sau un preparat similar, din carne sau vegetarian.
Condiția generală este să fie întinsă foarte subțire și, dacă o vrem mai friabilă, să adăugăm unt sau ulei în umplutură.
