Foto: Pexels
Tuturor ne place mâncarea crocantă, fie că e vorba de niște cartofi prăjiți, de niște pâine prăjită sau un crispy de pui. Poate fi foarte tentant, dar ceea ce nu știm întotdeauna este că acele alimente care ne plac atât de mult pot fi dăunătoare organismului nostru atunci când le consumăm în exces, notează ABC. Astfel, potrivit specialiștilor, mâncarea arsă sau prea prăjită poate fi periculoasă pentru sănătate.
Când gătim alimente și le expunem la temperaturi ridicate sau le gătim până când se ard sau devin de culoare maro foarte închis, apar compuși chimici care pot fi periculoși. Unul dintre cei mai cunoscuți compuși de acest fel este acrilamida. Aceasta e o substanță ce se formează atunci când alimentele bogate în amidon, precum pâinea, cartofii sau cerealele, sunt expuse la temperaturi ridicate (peste 120º C), prin prăjire sau coacere.
Acrilamida a fost clasificată de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) drept „probabil cancerigen” pentru oameni. Deși nu există suficiente dovezi științifice, există indicii că prin consumul prelungit și în cantități mari, pot crește riscul de a dezvolta cancer.
Pe lângă acrilamidă, trebuie să evidențiem și alți compuși periculoși, precum hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) și aminele heterociclice care se formează la carnea gătită la grătar sau la prăjirea la temperaturi foarte ridicate. Acești compuși sunt asociați și cu apariția bolilor cronice, în special a celor legate de sistemul digestiv.
Temperaturile ridicate duc la formarea acrilamidei
Alimentele bogate în carbohidrați sunt deosebit de susceptibile la formarea acrilamidei, atunci când sunt expuse la mai mult de 120°C. În cazul cărnii, atunci când sunt gătite în tigaie sau pe grătar, generează hidrocarburi aromatice policiclice și amine heterociclice. Acestea sunt, de asemenea, nocive pentru sănătate.
Reacția Millard este responsabilă pentru culoarea, mirosul și aroma aurie atât de caracteristice alimentelor prăjite. Aceasta apare atunci când zaharurile și aminoacizii se încălzesc împreună, oferind acea textura crocantă precum cea a pâinii prăjite. Dar dacă această reacție continuă în timp, pot apărea compuși periculoși precum acrilamidele.
Un consum sporadic de alimente prăjite nu va avea un impact serios asupra sănătății noastre. Însă consumul prelungit al acestora este legat de un risc mai mare de cancer, în special la nivelul sistemului digestiv. De asemenea, risc de inflamații cronice, care duc la boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și tulburări ale sistemului nervos.
Moderația este secretul
Prin urmare, modul în care cunoaștem alimentele este, de asemenea, important pentru a ne menține sănătatea. Controlul temperaturilor, alegerea alimentelor care sunt prăjite, dar nu arse și evitarea gătirii la temperaturi foarte ridicate sunt esențiale pentru a preveni formarea acestor substanțe periculoase și, de asemenea, pentru a menține proprietățile alimentelor.
Nu este vorba despre demonizarea tehnicilor de gătit. Este despre alegerea în ce măsură un aliment este bine făcut sau dacă l-am gătit în exces. Cea mai bună opțiune va fi întotdeauna aurie, nu prăjită.
