foto: Eater.com/@Lily Fossett
Halima Mansoor, originară din Pakistan și stabilită în Statele Unite, în Washington DC, este un editor de știri care vede bucătăria ca pe un spațiu revoluționar. Pe lângă documentarea despre mâncare, ea se află mereu în misiune pentru a-și descoperi moștenirea culinară. Totodată, Halima explorează bucătăria imigranților și ține cursuri de inițiere în gastronomie, la clubul Marmite. Într-un articol publicat de Eater, jurnalista pasionată de bucătărie răspunde la o întrebare simplă: Este o idee bună să prepari propriul sos de roșii?
”Prima dată când am gustat ceva asemănător cu un sos de roșii de duminică – acel icon gastronomic italo-american, un sos de roșii bogat, cu carne, care fierbe pe plită toată ziua – aveam 14 ani și sosul se afla într-o lasagna gătită de cumnata prietenului meu”, își amintește Halima.
”Nici ea, nici eu nu aveam legături cu Italia: locuiam în Karachi ( oraș din Pakistan, n.m. ) la acea vreme, iar rețeta respectivă provenea probabil dintr-o pagină fotocopiată, pătată, dintr-o carte de bucate australiană veche, având în vedere rețeta rapidă de lamington ( un fel de pandișpan, n.m. ) de pe pagina următoare. Dar acel sos ragu ( cu carne, pentru paste fierte, n.m. ) bogat a șters orice amintire a sosurilor anterioare și m-a angajat pe o cale lungă și anevoioasă pentru a găti sosul de roșii perfect: la acea vreme, nu exista Google, iar raftul cu cărți de bucate al mamei mele conținea doar câteva volume vechi americane și britanice. Așa că m-am ghidat după „rețeta” australiană, făcând-o de nenumărate ori, în diverse variante.
A existat o versiune a sosului care a rămas o vreme, plină de prea multă iuțeală datorită generozității mele în ceea ce privește cantitatea de usturoi, ghimbir și pudră de chili pakistanez. Era pe placul multora, dar din păcate, foloseam roșii congelate, care costau o avere, din cauza unei crize economice, în Pakistan, la sfârșitul anilor ’90. Acum, când locuiesc în Washington, D.C., am trecut la un sos care conține ceea ce ar fi considerat mai „tradițional”, aromele și gusturile pe care le-am descoperit în Italia. Salut, fulgi de chili calabrez! Salut, roșii San Marzano! Bună ziua, busuioc!
Chiar dacă roșiile bune sunt greu de găsit, prepararea sosului de roșii de la zero merită întotdeauna.
„Nu voi folosi niciodată sos din borcan în casa mea, pentru că, pentru mine, nu are un gust delicios”, spune Matt Adler, bucătarul restaurantului Caruso’s Grocery din D.C. „[Sosul din borcan] are gust de ceapă veche, usturoi vechi și busuioc vechi. Și nu mă pot deprinde niciodată cu acele arome.”
Un bun sos de roșii făcut în casă are prospețime, o aciditate blândă rotunjită de dulceața roșiei – și este de preferat să nu fie atins de ceapă sau prea mult oregano uscat. Un sos bun, conform experților, necesită, în cele din urmă, roșii bune, cu adevărat bune, ulei de măsline de calitate și câteva ingrediente simple. Pentru că, deși se crede că orice sos autentic trebuie să fiarbă ore întregi – și sincer, cine are timp pentru asta? – profesioniștii spun că nu este neapărat cazul.
„Pentru mine, există trei tipuri diferite de sos de roșii”, spune Adler. „Există sosul pomodoro, care se prepară rapid cu roșii proaspete de bună calitate sau roșii la conservă gătite în ulei de măsline extra virgin cu usturoi și busuioc, puțină sare. Este foarte rapid. Apoi există marinara italian-americană, care va fierbe probabil timp de aproximativ două până la două ore și jumătate, cu ceapă, ierburi uscate și ierburi proaspete.”
Al treilea tip este clasicul ragu de duminică, care a devenit o referință implicită la „sos de roșii”. „Cred că mulți oameni au probabil în minte că, dacă vor să facă sos acasă, trebuie să facă acel ragu de cinci, șase ore de duminică”, spune Adler. Dar profesioniștii au cu toții o versiune de sub cinci minute a acestuia.
Desigur, totul începe cu roșia. „Poți obține roșii proaspete bune în SUA dacă este vară”, spune bucătarul Anthony Mangieri de la Una Pizza Napoletana din New York. „Dacă nu poți, ia un San Marzano DOP,” sau caută conserve de roșii din California, cum ar fi Bianco Dinapoli sau Stanislaus. „Eu scurg tot lichidul [din conservă]. Nu folosesc niciodată acel lichid pentru a găti – toți cei de la care cumpăr râd de mine pentru că scurg produsul,” spune Mangieri. El sugerează o rețetă destul de simplă, în care se încălzește usturoiul în ulei de măsline înainte de a adăuga peperoncini, oregano uscat, busuioc proaspăt și roșiile zdrobite. Odată ce începe să fiarbă, se ia de pe plită și este gata, finisat cu sare de mare.
Adler are un proces similar: „Trebuie să fie și mai rapid atunci când faci un sos de roșii proaspăt – cam cinci minute.” El pur și simplu prăjește usturoiul, busuiocul și fulgii de chili de calitate bună în ulei de măsline înainte de a adăuga roșiile tocate – nu este nevoie să le decojești vreodată – „un strop de vin alb, poate puțin zahăr dacă este necesar, sare și fierbe câteva minute înainte de a adăuga un cub de unt și paste.”
Dacă tot pare prea mult de lucru, urmează sfatul lui Soung Wiser, de la Little Grand din D.C.
„Când ești în sezon, literalmente tot ce îți trebuie sunt roșiile, usturoiul și uleiul de măsline,” spune Soung. „Unul din lucrurile mele preferate este să nu gătesc nimic din toate acestea, doar să las roșiile să se descompună cu sare și ulei de măsline. În cele din urmă, totul se reduce la ingrediente: să ai roșii bune și ulei de măsline bun.”
”Acum am privilegiul de a fi pretențioasă în privința roșiilor mele”, recunoaște Halima.
”Într-o recentă căutare online despre evoluția agrară a Pakistanului, am dat peste un document din anii ’90 redactat în comun de Agenția SUA pentru Dezvoltare Internațională și de guvernul pakistanez despre posibilele investiții străine în roșiile pakistaneze. La acea vreme, imaginea globală proastă a Pakistanului și legăturile tensionate cu SUA însemnau că niciun investitor semnificativ nu era interesat. Dar, deoarece odiseea mea legată de sosul de roșii a început cu cele mai scumpe și oribile roșii din depozitele frigorifice, ideea că fermierii pakistanezi erau odată pe punctul de a deveni exportatori proeminenți de roșii mi se părea greu de înțeles.
Toate acestea au dus doar la un respect mai mare pentru acest fruct. Acum găsesc terapeutic să privesc roșiile acoperite cu ulei de măsline cum se stafidesc în slow motion într-un cuptor la temperatură joasă – produsul propriei mele munci care nu este atât de dificilă, și nu scos nu scos dintr-un borcan.
Lily Fossett este o ilustratoare freelancer din Bath, Marea Britanie. Artista este pasionată să ilustreze povești și folosește media digitală pentru a explora culoarea și textura.
