Curiozități agrifood – 2 septembrie: Aquafaba și mucilagiul de semințe de in sunt o alternativă vegană pentru albușul de ou

Un studiu recent din 2024, publicat în Journal of Food Science and Technology, a analizat proprietățile emulsionante și spumante ale aquafaba, descoperind că, deși nu este la fel de puternică precum albușul de ou, este o alternativă adecvată pentru o varietate de aplicații culinare. Cu un conținut scăzut de grăsimi și origine vegetală, aquafaba a devenit un pilon al bucătăriei vegane.

Ce este aquafaba?

Este lichidul vâscos rezultat din fierberea leguminoaselor. Năutul este cea mai populară opțiune datorită concentrației sale ridicate de saponine și proteine. Surprinzător, acest lichid are capacitatea de a imita proprietățile spumante și stabilizante ale albușului de ou.

De ce se întâmplă acest lucru? Răspunsul se află în compoziția chimică a aquafaba. Conform unor cercetări, precum cea publicată în Food Hydrocolloids Journal în 2019, intitulată Aquafaba ca substitut al albușului de ou în spume și emulsii alimentare: Compoziția proteinelor și comportamentul funcțional, aquafaba conține cantități mici de proteine (aproximativ 1-2% în greutate) și saponine, compuși care acționează ca emulsionanți și agenți spumanți. Aceasta înseamnă că, atunci când aquafaba este agitată energic, se creează o structură de spumă care seamănă foarte mult cu cea obținută din albușul de ou.

Ce este mucilagiul de in?

Mucilagiul de in a câștigat, de asemenea, popularitate ca înlocuitor al albușului de ou. Este o substanță vâscoasă extrasă din semințele de in atunci când sunt amestecate cu apă. Conține polizaharide, precum arabinoxilana și mucina, care sunt responsabile pentru proprietățile sale de îngroșare și emulsificare. De asemenea, poate adăuga note subtile de nuci, ceea ce poate oferi un gust interesant în anumite preparate. Pe lângă capacitatea sa de a crea o spumă groasă și cremoasă, mucilagiul de in este o sursă bogată de fibre solubile și acid alfa-linolenic (ALA), un tip de omega-3 cu numeroase beneficii pentru sănătate.