Sursa foto: Pexels
Este posibil ca legumele să fie la fel de apetisante ca o friptură? Răspunsul este da, și asta datorită kokumi. Senzația persistentă de gust care se răspândește în toată gură, îmbrăcând-o și activând papilele, pe care o experimentezi atunci când mănânci un anumit fel de mâncare este El Dorado-ul la care aspiră bucătarii și industria alimentară, dar iată ce este și cum poți să obții acest rezultat acasă, scrie El Pais.
Probabil ai auzit de umami, un concept foarte asociat cu ingredientele din bucătăria asiatică. Identificat în 1908 de omul de știință japonez Kikunae Ikeda, acesta este un gust care s-a adăugat celor patru pe care le cunoaștem dintotdeauna: dulce, sărat, amar și acru. Clarificarea este necesară deoarece umami tinde să fie confundat cu kokumi, însă nu este același lucru.
Kokumi este senzația de consistență, complexitate și persistență care rămâne în gură atunci când mănânci un fel de mâncare sau un aliment. Include textura, gustul și aroma și provine de la cuvântul japonez koku. Nu este un gust, nici un condiment, ci un potențiator de arome: în Japonia sunt familiarizați cu conceptul încă din 1990, când au descoperit că, adăugând extract de apă de usturoi în supă, gustul era mai complex. Totuși, este o senzație întâlnită în toate bucătăriile, inclusiv în cea mediteraneană.
Interesul pentru reducerea consumului de carne și creșterea consumului de legume este în trend din motive de mediu și sănătate. Aceasta a trezit curiozitatea științifică de a înțelege și a reda kokumi. Obiectivul este de a face legumele și produsele pe bază de plante mai apetisante și, în același timp, de a dezvolta alimente mai sănătoase al căror gust provine din kokumi în loc să adăugăm mai multă grăsime, zahăr sau sare.
Unde se găsește koku
„Să luăm un fruct și o tocăniță. Ambele sunt delicioase; diferența este că atunci când mănânci fructul, gustul dulce dispare foarte repede. În schimb, cu o tocăniță, durează mult mai mult: acea senzație de untuozitate, de grăsime, de lungă persistență în gură, asta este koku”, explică nutriționista spaniolă Nabila Rodríguez Valerón, pentru El Pais. Aceasta, doctor în științe gastronomice la Basque Culinary Center și Universitatea Harvard, este autoarea unei cercetări despre koku și potențialul său de a îmbunătăți gustul alimentelor pe bază de legume.
„Când ceva are koku, gustul este îmbunătățit: bunica mea spunea mereu că o tocăniță este mai bună a doua zi, și este adevărat. Nu avem nicio idee ce se întâmplă la nivel molecular. Dar este mai bogat, mai complex, percepția în gură este mult mai lungă și plăcută. Asta putem traduce cu senzația koku”, explică oamenii de știință spanioli care locuiesc în Copenhaga, unde au lucrat în departamentul de cercetare și dezvoltare al restaurantului Alchemist (două stele Michelin), și acum sunt șefi de fermentare și arome la start-up-ul Nutrumami.
Din punct de vedere chimic, această senzație se datorează prezenței peptidelor, niște lanțuri mici de aminoacizi care sunt blocurile de bază ale proteinelor. Când o proteină se descompune, produce aminoacizi și peptide libere care, găsite în anumite alimente, amplifică aromele.
Cum apare koku
Timpul este unul dintre factorii principali pentru dezvoltarea koku, iar un exemplu este un ramen bine făcut. „Dacă gătești un bulion de pui timp de trei ore și altul timp de cincisprezece ore, materialul este același, dar senzația de gust va fi diferită pentru papilele tale”, povestește japonezul Hiroki Yoshiyuki, care în 2012 a deschis la Barcelona primul restaurant specializat în ramen, Ramen ya-Hiro.
În localul său, care este un reper în oraș, bulionele care sunt baza diferitelor tipuri de ramen se gătesc timp de cincisprezece ore. „Folosim oase de porc sau pui, și începând cu șase ore începe să iasă gustul, puțin câte puțin”. Bucătarul explică că, pe lângă timp, este important și aportul de grăsimi provenite de la pui sau porc. În gătitul îndelungat, grăsimea se transformă în gelatină, bulionul se îngroașă și crește koku.
Cum funcționează
Pe lângă timp și grăsime, există alte procese care potențează și prelungesc percepția kokumi. Fermentarea descompune alimentele și eliberează peptide care intensifică aromele; maturarea concentrează aromele și le eliberează mai lent în gură, prelungindu-le persistența. Afumarea este o altă metodă care imprimă un gust profund, similar cu cel al brânzeturilor și cărnii, explică prin Ivana Milk, master în biotehnologia alimentară și biorefinare la Universitatea din Wageningen din Țările de Jos, care a lucrat în laboratorul de fermentare al restaurantului Noma din Copenhaga. Milk a condus anul acesta un atelier cu experți din diferite domenii ale alimentației, care trebuiau să creeze preparate apetisante și sățioase din legume simple precum varza și tuberculii.
Proiectul, care a implicat colaborarea unui mare producător și distribuitor de legume din Olanda, a fost organizat de Low Food, o mișcare care urmărește să ridice gastronomia neerlandeză și să promoveze sustenabilitatea, și de Flevo Campus, un centru de cercetare în domeniul alimentației din orașul Almere. Cum a fost realizată magia kokumi în legume? „Li s-a adăugat grăsime, sare, fum și microorganisme. În special Aspergillus oryzae și Rhizopus oligosporu, ciupercile folosite pentru koji și tempeh, care au transformat complet aromele legumelor”, a explicat Milk.
Tess Bezemer și Tamara van der Leek – două dintre dezvoltatoarele de catering alimentar sănătos și sustenabil de la Join Program, au creat în atelier un unt vegetal din topinambur (sau anghinare de Ierusalim) „cu un gust delicat, aproape de nucă și dulce, care nu este excesiv de sărat, dar lasă un gust bogat în palat”. Acest unt este ideal pentru a prăji legume, a adăuga profunzime supe și tocanițe sau a servi ca bază pentru sosuri. Este conceput nu doar pentru a înlocui untul animal, ci pentru a amplifica atât aroma, cât și gustul unei game largi de preparate, au comentat autorii.
Chef-ul Max Pesch, de la restaurantul Bistrô Flores, a prezentat în cadrul atelierului câteva creații de charcuterie vegetală „cu o textură incredibil de asemănătoare cu cea a jambonului iberic”, a spus Milk. În acest caz, legumele sunt gătite pentru a facilita incorporarea ciupercilor și eliminarea oricărui microb viu. Apoi, se cultivă Aspergillus oryzae pe legume, care ulterior sunt uscate, sărate, afumate și maturate timp de câteva săptămâni”, explică Milk.
De la sushi la tocăniță În lumea restaurării, stabilimentele de bucătărie asiatică lucrează cu tehnici și produse care favorizează kokumi. Chef-ul japonez Yoshikazu Yanome de la restaurantul Kaido Sushi din Valencia, cu o stea Michelin, a împărtășit câteva. „Marinarea peștelui în sos de soia sau miso; prăjirea ușoară a suprafeței peștelui – somon sau macrou – pentru a adăuga o notă de afumare; utilizarea tehnicilor de fermentare a ingredientelor din sushi pentru a adăuga arome complexe și koku. De asemenea, în bucătăria japoneză, bulionul (dashi) este esențial pentru multe rețete, deoarece, prin combinarea acidului inozinic din katsuobushi (pește uscat) cu acidul glutamic din kombu (alge), se dublează umami și koku”.
Dincolo de bucătăria orientală, „mulți bucătari spanioli folosesc ingrediente japoneze precum kombu, sos de soia, miso, nori și katsuobushi pentru a încorpora kokumi în preparatele lor”, spune Yanone și comentează că știe cazuri care îmbină gustul profund al acestor ingrediente în supe și sosuri din bucătăria spaniolă. Cu peste 22 de ani de experiență în bucătăria japoneză, chef-ul Victor Planas, de la restaurantul Kensei din Tenerife, subliniază că în bucătăria mediteraneană kokumi se găsește în mod natural în usturoi, drojdie, brânzeturi maturate, mezeluri, jamon serrano, bere și acele supe bine reduse.
Pentru a încorpora această senzație în gătitul zilnic, chef-ul încurajează „folosirea ingredientelor care stimulează kokumi și efectuarea unor preparate lente și blânde, concentrându-se pe produs și răbdare”. „De exemplu, dacă lași să se reducă o oră o tocană care conține usturoi, ceapă, sos de roșii, carne de vită și bulion, va fi bună, dar dacă o lași să fiarbă încet timp de câteva ore, devine mai gustoasă”. Când nu ai atât de mult timp pentru a găti, poți folosi trucuri care adaugă profunzime gustului, cum ar fi o lingură de pastă făcută din extract de drojdie, sos de soia sau miso. Chef-ul încurajează, de asemenea, să experimentezi cu shio-koji, cumpărând koji uscat și adăugând sare de mare și apă pentru a crea o pastă care se păstrează în frigider și este ideală pentru marinare sau pentru a adăuga gust sosurilor.
Mai multă savoare
Nabila Rodriguez Valerón menționează că procesul de încălzire a alimentelor, prin reacția Maillard, acționează ca un activator al kokumi. Aceasta generează culoarea prăjită a cărnii și pâinii, și contribuie la dezvoltarea aromelor și arome complexe, îmbogățind experiența senzorială. Pentru că, în final, kokumi este o senzație care se distinge în alimentele care au fost modificate prin procese – maturate, conservate, gătite încet, afumate, fermentate, marinate – dar nu în toate cazurile generează această senzație.
La nivel științific s-a demonstrat că peptidele responsabile de kokumi sunt prezente în produsele fermentate, cum ar fi pâinea cu maia, sosul de pește și pasta de creveți, deși nu se știe încă dacă sunt în chefir, iaurt sau ciocolată. De asemenea, nu s-a determinat prezența lor în alimente precum kimchi sau varza murată, unde aciditatea predominantă pare să excludă aceste peptide.
S-a inventat deja o pulbere magică care potențează kokumi?
Încă nu. Cercetările se concentrează astăzi pe dezvoltarea peptidelor care să acționeze ca potențiatori de arome, ceva asemănător cu glutamatul monosodic care poate fi adăugat sub formă de pulbere pentru a da gust umami. Deocamdată, avem glutationul, primul peptid identificat ca responsabil pentru această senzație și care este prezent în usturoi. În Statele Unite, FDA (Administrația pentru Alimente și Medicamente) a dat undă verde unui tripeptid; singura problemă este că sintetizarea acestor mici arome magice este încă extrem de costisitoare și se face doar în laboratoare. Dar, cu toate aceste sfaturi, putem deja îmbunătăți tocanele, legumele și carnea cu produse naturale și trucuri ușor de realizat și la îndemână și să obținem kokumi.
